Цивилизация
Алексей Онегин, шеф-повар и создатель кулинарного сайта arborio.ru, называет главный фактор дачной кулинарии — процесс там не менее важен, чем результат. Он уточняет, что дачные блюда — это все, что связано с огнем и дымом.
«Первым делом приходят мангал и казан, но есть варианты и поинтереснее. Например, вок — китайская сковорода со скругленным дном, близкий родственник казана», — предлагает он.
Шеф продолжает, что главная особенность вока — приготовление блюд на максимальном огне, который значительно превосходит мощность современных конфорок. Этот метод шефы называют стир-фрай, поскольку продукты в воке постоянно перемешивают, чтобы они не прилипли ко дну. Благодаря стремительной жарке овощи остаются яркими и хрустящими, мясо и морепродукты — сочными и вкусными, а все вместе сохраняет максимум витаминов.
«И, если у вас нет специальной горелки, которые используют китайские повара, уличная готовка — единственный шанс попробовать стир-фрай в том виде, в котором он был задуман изначально», — рассказывает он.
Другой тип сковороды, которая, по мнению Онегина, подходит для дачной готовки — паэлья, широкая испанская сковорода для приготовления одноименного блюда из риса. Он рассказал, что для того чтобы добиться идеальной готовности всех ингредиентов и получить знаменитую корочку «соккарат», испанские повара используют большую сковороду, чтобы слой риса был не слишком толстым.
«Паэлья на большую компанию на домашней кухне — скорее компромисс, чем повторение аутентичного рецепта, зато на улице вы можете приготовить настоящую паэлью хоть на 10, хоть на 20 человек», — уверен шеф.
Для приготовления паэльи от шефа потребуются крупные креветки, мидии, резаные томаты, короткозерный рис, репчатый лук, чеснок, стручковая фасоль, шафран, оливковое и сливочное масла, соль.
Рис промойте и откиньте на дуршлаг. Разморозьте морепродукты, но не сливайте оставшуюся от них жидкость. Почистите креветки, удалите из них кишечник с помощью продольного разреза, а головы и панцири не выбрасывайте. Фасоль бланшируйте в подсоленной кипящей воде и откиньте остывать на дуршлаг. Мидии отварите в кастрюле с крышкой, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. Головы и панцири креветок обжарьте на небольшом количестве сливочного масла, залейте водой, добавьте жидкость от морепродуктов, подсолите и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири креветок. Всего у вас должно получиться два стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Добавьте в горячий бульон шафран. На сковороду влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло ее дно. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, помидоры, обжарьте минуту, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис так, чтобы он распределился по ней ровным слоем. Посолите, залейте рис бульоном и готовьте на большом огне около 10 минут. Затем убавьте огонь и готовьте еще 10 минут, чтобы бульон частично выкипел.
Важно: шеф предупреждает, если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозерный рис, на его приготовление может уйти больше времени.
За несколько минут до готовности выложите на рис заранее приготовленные морепродукты, чтобы они успели нагреться, но не стали «резиновыми». Снимите сковороду с огня и оставьте паэлью еще на 5 минут, чтобы рис успел впитать все остатки жидкости.
В случае, если «игры с разными сковородками» вас не впечатляли, Онегин предлагает альтернативный вариант — познакомиться с барбекю.
«Смысл этого кулинарного действа в том, что продукты, как правило, это что-то мясное и монументальное, вроде целых цыплят, говяжьей грудинки и так далее, несколько часов готовят при невысокой температуре. Мясо сохраняется сочным и размягчается настолько, что его можно есть ложкой, а его наружная часть пропитывается ароматом углей», — рассказывает он.
Шеф добавляет, что, если для предыдущих методов потребуется специальная посуда, то попробовать метод барбекю можно в гриле с крышкой.
«Расположите мясо не над углями, а в стороне, и поддерживайте нужную температуру, понемногу подкладывая новые угли по мере остывания старых», — посоветовал он.
Шеф-повар ресторана Memo в Санкт-Петербурге Максим Поляков считает отличным вариантом для дачного обеда традиционное турецкое блюдо — кюфте. Шеф советует отойти от классического рецепта и приготовить кюфте на открытом огне, с добавлением моцареллы, а качестве гарнира сделать картофельное пюре с эстрагоном и ягодно-сливочным соусом.
«Мясо может быть абсолютно любым — баранина, оленина или утка, главное — сочность и насыщенность вкуса. Я предпочитаю готовить из мраморной говядины», — рассказывает он.
Приправлять мясо шеф советует яркими специями, например, сумахом и кориандром. Далее необходимо выложить на пищевую пленку примерно 100 г фарша, накрыть еще одним слоем пленки и раскатать в круг 10-12 см. «Затем уберите верхнюю пленку и выложите в центр тертый сыр — моцареллу, пармезан, дор-блю — какой вам больше нравится. Сложите «блин» из фарша пополам и закрепите по периметру», — продолжает шеф. Чтобы кюфте легче обжаривалось на гриле или решетке и при этом не деформировалось, Поляков советует немного подморозить его в морозилке.
Пока кюфте охлаждается в морозилке, приготовьте картофельное пюре. Сварите молодой картофель, добавьте горячее молоко или сливки и немного сливочного масла. В последний момент добавьте рубленный тархун, если его нет, можно заменить его на мяту или листья смородины. Введите зелень к картофелю и протрите до однородной массы.
«Ну и куда же без соуса. Я отдаю предпочтение ягодным соусам, смешиваю клюкву и смородину, ставлю на плиту, добавляю сливки и довожу кипения, сразу после чего, пробиваю блендером и процеживаю», — поделился шеф.
Александр Трущелев, руководитель Академии Кофемании поделился своей идеей дачного блюда на огне. Для приготовления потребуются — казан, баранина и овощи. Он уточнил, что соотношение баранины и овощей должно быть один к одному, условно на 1 кг баранины — 1 кг овощей.
«Я советую брать баранью ногу. Но обязательно зачистите ее от жира, чтобы не было характерного для баранины запаха. Получится просто вкусное и сочное мясо, и никто не угадает по запаху, что это баранина», — поделился он.
Из овощей шеф советует обязательно взять морковь, картофель, белокочанную капусту и чеснок, по желанию, можно добавить помидоры, болгарский перец и кабачки. «И обязательно много зелени. Я беру очень много кинзы, добавляю петрушку и черемшу, она как раз уже созрела», — советует он.
Баранину нарежьте крупным кубиком. Крупный картофель нарежьте на 4 части, мелкий — пополам. Капусту нарежьте дольками: если у вас небольшой кочан капусты, разрежьте его сначала напополам, а затем на 6-8 частей. Чеснок очистите от шелухи и освободите отдельные зубчики. Морковь почистите, нарежьте сначала вдоль, а затем каждую половинку нарежьте ломтиками толщиной до 5 мм. Лук нарежьте крупными полукольцами. Остальные овощи тоже нарежьте крупно. Если используете черемшу, ее можно просто порвать, предварительно удалив ножки.
На дно казана выложите баранину, подсолите, поперчите и сразу же залейте небольшим количеством растительного масла так, чтобы оно полностью покрыло мясо. Сверху слоями выложите картофель, лук, морковь, чеснок, черемшу и болгарский перец. Дольки капусты выложите сверху, они должны стать «крышкой» для всего остального. Сверху на капусту выложите зелень. Затем залейте все водой так, чтобы она покрыла капусту на 1-2 см. Закройте казан крышкой, поставьте на огонь на полтора часа. Подавать томленую баранину шеф советует с лавашом.
Шеф-повар ресторана «Ноев ковчег» Сергей Навасартов считает, что альтернативой традиционному дачному шашлыку могут стать блюда, приготовленные в казане.
«Например, хашлама. В казане выложите слоями мясо — баранину или говядину, лук, томаты, болгарский перец, картофель и большое количество зелени. Залейте все любым светлым пивом и на огонь. Обязательно светлым, потому что темное пиво будет давать горечь», — предложил он.
Второй рецепт от Навасартова — баранина с травами в казане. Для приготовления потребуются баранина, картофель, лук, зеленая алыча, тархун, мята и кинза. В казане слегка обжарьте баранину с луком. Добавьте зелень, алычу и белое вино. Закройте казан крышкой и томите на среднем огне.
«Если у вас не казан, а более плоская емкость, то в ней можно фаршировать овощи — с рисом, фаршем и зеленью, например. Я советую добавить немного томатного сока и воды. Закройте блюдо фольгой и отправьте на мангал», — предложил шеф.
Евгений Василенко, бренд-шеф бельгийский сети кафе-пекарен «Хлеб насущный», считает дачу неисчерпаемым источником идей для самых разных блюд.
«Я очень люблю и рекомендую для дачного обеда плов, шурпу и лагман. Для мангала советую обратить внимание не только на традиционные виды мяса или рыбы, но и менее привычные креветки или лангустины. У них быстро образуется корочка, «запечатывая» внутри соки, и в итоге морепродукты получаются очень сочными и насыщенными по вкусу», — рассказывает он.
Шеф поделился рецептом летнего салата, который дополнит дачное меню и отлично подойдет для жаркой погоды. Для приготовления потребуются листья салатов айсберг и романо, ростбиф, молодой картофель, стручковая фасоль, кабачок и помидоры черри.
Листья салата порвите на крупные куски и выложите на дно тарелки. Ростбиф «запечатайте» на мангале и доведите до готовности. Молодой картофель разрежьте на половинки и обжарьте на мангале. Фасоль обдайте кипятком. Выложите на листья салата, добавьте стручковую фасоль, нарезанный кабачок и помидоры черри. В конце добавьте нарезанный ломтиками ростбиф.
«Я еще рекомендую добавить слайсы маринованного дайкона или редиски с грядки, а вот с соусом можно экспериментировать по своему вкусу», — подытожил шеф.