Цивилизация
Как готовят перловку в России
Перловая крупа популярна в странах, где она растет – в России, Восточной Европе, Германии, Скандинавии и Великобритании, уверен бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов.
«В домашней английской кухне нередко можно встретить перловку или pearl barley – в похлебках, рагу. А итальянцы готовят с ней orzotto (тот самый перлотто) и добавляют в густой тосканский овощной суп риболита», — рассказывает он «Газете.Ru». Семенов напоминает, что перловка была любимой крупой Петра I. Сам шеф признается, что ценит перловую крупу за ее неповторимую текстуру, массу полезных свойств и сытность.
«Как можно не любить перловку? Советские хозяйки просто ленились ее готовить! А готовить ее легко, если знать все нюансы», — говорит он.
В классическом рецепте рассольника всегда присутствует перловка, однако многие хозяйки заменяют ее на рис. По мнению шефа, это в корне неправильно. «Возможно ли представить правильный рассольник без перловки? Нет! Ее клейковина придает бульону ту самую наваристую густоту и «кисельный» вкус», — объясняет он.
Семенов советует обязательно промывать крупу после закипания, слив воду, а затем доготавливать в другой, заново вскипевшей воде. «Перловку для рассольника необязательно готовить отдельно, но сварив ее отдельно и добавив перед окончанием варки супа можно избежать того, что она окажется переваренной», — уточняет он.
Помимо рассольника и гарниров, шеф советует готовить из перловки «сложносочиненные» каши – с грибами, травами и кореньями, мясом или птицей.
«И перлотто! Перловка, как и итальянские сорта риса арборио и карнароле, остается твердой внутри при размягченной оболочке при приготовлении в бульоне на манер ризотто», — делится он. Бренд-шеф предупреждает, что перловка легко подгорает, если будут нарушены пропорции крупы с водой. Он рекомендует заливать перловку из расчета одна чашка крупы на три чашки воды.
С «Газетой.Ru» Алексей Семенов поделился своим авторским рецептом перловки с муксуном и овощами. Для приготовления потребуются филе муксуна, перловая крупа, растительное масло, репчатый лук, морковь, цветная капуста, стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, овощной бульон, сливочное масло, свежая зелень, соль и перец. Для маринада — соевый соус и имбирь.
Овощи обжарьте в глубокой сковороде, добавьте перловку, которая предварительно была доведена до кипения и приготовлена до полуготовности по описанной выше технологии. Вымешивая, постепенно влейте бульон и доведите до готовности. Добавьте сливочное масло и специи. Рыбу замаринуйте в смеси соевого соуса и мелко натертого имбиря и обжарьте с двух сторон. Приготовьте соус, растопив в небольшом сотейнике сливочное масло и смешав его с соком лимона. Доведите до кипения, добавив немного бульона. При подаче рыбу выложите на перловку и полейте соусом.
Шеф-повар ресторана Uhvat Виктор Белей соглашается – советские хозяйки не любили перловку просто потому, что не умели ее готовить.
«Сработал самый обыкновенный ассоциативный ряд – незамысловато приготовленной перловкой кормили в армии, в детских садах и пионерских лагерях, так как она была дешевой и доступной», — рассказывает он.
Сам шеф признается, что перловка – это «крутая каша», и он ее очень любит. По его словам, чтобы перловка получилась вкусной, ее нужно правильно заправить – добавить сливочное масло, сливки или хорошее мясо. «Раньше с этими продуктами были трудности, жизненные привычки были проще. Поэтому в эконом-варианте она была не очень вкусной», — говорит он.
Не менее важно, по мнению Белея, правильно готовить перловку. «Ее нужно хорошенько сварить, до полной готовности. Аль денте здесь не сработает. Очень желательно ее предварительно перебрать, очистить от мусора и замочить. Я люблю готовить перловку, как ризотто. Можно с грибами, с курицей или сырным соусом, совершенно разными наполнителями и топингами», — добавляет он.
Виктор Белей поделился рецептом перловой каши на топленом молоке с курицей, сырным соусом и зеленью. Для приготовления потребуются перловая крупа, вода, филе куриного бедра, топленое молоко, укроп, зеленый лук, соль. Для сырного соуса — жирные сливки, сыр дорблю.
Подготовленную перловую крупу залейте водой, посолите и варите в мультиварке в режиме «Каши». За 20 минут до готовности добавьте топленое молоко. Филе куриного бедра нарежьте кубиками, посолите и обжарьте на сковороде до золотистой корочки. В глиняном горшочке соедините готовую перловую кашу и обжаренное филе, залейте сырным соусом из смеси сыра и сливок и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 - 25 минут. Подавайте в горшочке, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и зеленого лука.
Как готовят перловку в Италии
Московские шеф-повара, родившиеся в Италии, подтверждают: перловку там тоже едят. Как рассказал «Газете.Ru» Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист», перловку любят особенно на севере страны.
«Но также, например, в моем родном регионе Валле-д'Аоста есть суп «Zuppa alla ueca», который фактически является аналогом овощного минестроне, только с добавлением перловки», — дополняет он.
При этом Мирко Дзаго подтверждает: репутация у перловой крупы в России плохая. «Я готовил неаполитанский пирог «Пастьера», традиционное блюдо региона Кампания, которое можно делать как на основе пшеницы, так и на основе перловки. Интересно, что, когда я называл его «Пирог из перловки» — никто блюдо не ел, а когда назвал «Неаполитанский пирог» – спрос вырос», — делится шеф.
Самое популярное итальянское блюдо из перловки – это орзотто. Orzo perlato, в переводе с итальянского, перловка, а готовится орзотто по такому же принципу, как и ризотто, только вместо риса используют перловую крупу.
По словам Мирко Дзаго, орзотто зародилось в Италии, и только потом пришло в Россию, где его назвали перлотто. Сам шеф признается, что любит перловку и использует ее для приготовления самых разных блюд. Вариантов использования крупы, по его словам, много – помимо популярного итальянского орзотто, из перловки готовят супы и гарниры.
Уиллиам Ламберти ресторатор, автор концепций ресторанов Uilliams, Pinch, Ugolek, Sartoria Lamberti и Lumicino, уточняет: перловка, приготовленная на манер ризотто – относительно новая для Италии гастрономическая история.
«Даже есть путаница: орзо – это паста из твердых сортов пшеницы, ее второе название – ризони, а orzo perlato — это как раз перловка. Впервые я попробовал что-то готовить из перловки в начале 90-х, точного рецепта не вспомню, но в нем фигурировала утка, и было очень вкусно», — рассказывает шеф.
Ламберти признается, что сегодня ему больше нравится готовить перловку с морепродуктами. «Нужно взять рыбу, креветки и, например, лангустины – все обжарить на оливковом масле. Приготовить с бульоном перловку, предварительно смешав ее с чечевицей, маленькой фасолью и зеленой гречкой, такой микс круп сделает блюдо более фактурным по вкусу (кстати, из него можно сварить и прекрасный суп). Соединить морепродукты и крупу, добавить сливочное масло и – не думать о калориях», — делится он.
По словам ресторатора, орзо перлато используют в Италии и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. А поджаренные и размолотые зерна даже заваривают вместо кофе. «У Nespresso есть специальные капсулы Bialetti Nespresso», — говорит Ламберти. Сам шеф признается, что для него самым вкусным блюдом из перловки является русский суп рассольник.
Польза и вред перловки
Диетологи считают перловую крупу ценным продуктом, богатым полезными витаминами и микроэлементами. По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», перловка – это источник «медленных» углеводов, пищевых волокон, кладезь витаминов В1, В2, В3, В6, а также кальция, магния, фосфора, цинка, меди, марганца и селена. Несмотря на богатый состав, перловая крупа полезна не всем.
«Перловка относится к глютено-содержащим злакам, поэтому ее нельзя употреблять людям, подтвержденным целиакии. Детям перловку стоит давать, начиная с двух лет, не раньше», — объясняет Королева.
Врач добавляет, что из-за большого содержания пищевых волокон перловая и ячневая крупа не рекомендуется при обострении заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. По ее словам, перловую крупу стоит предварительно замачивать на несколько часов в воде перед варкой – это ускорит процесс приготовления.
«Перловка – очень сытная, достаточно вкусная и полезная. При измельчении ячменя получается ячневая крупа, она готовится быстрее цельной перловки и идеально подходит для каш», — считает диетолог.
Любителям каш врач советует также обратить внимание на пшено. «Эта крупа не содержит глютен, но богата микроэлементами», — добавляет она.