Цивилизация
Хорошие помидоры и огурцы искать зимой нет никакого смысла. В этом абсолютно уверен Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»: «Я уже давно отказался от свежих помидоров и огурцов зимой, не ем их, — говорит он «Газете.Ru». — Не потому, что у меня какие-то принципы, мне просто не нравится их вкус».
Капуста и корнеплоды, по мнению шефа, тоже не являются «совсем сезонными» овощами, но все же могут долго храниться и содержат большое количество витаминов — особенно в квашеном виде.
«Я — сторонник того, чтобы есть зимой квашеные овощи. Если захотелось помидоров, то лучше купить консервированные, которые собрали в сезон. Да, они не будут свежие, но они будут нормальные. С огурцами чуть проще, так как их научились выращивать в теплицах. Даже у нас неплохие огурчики, но все это очень дорого. Капуста, морковь, лук, чеснок — это все кладезь витаминов», — рассказывает Пискунов.
Бренд-шеф поделился авторским рецептом винегрета из запеченных овощей. Для приготовления потребуются 2 свеклы, 3 картофелины, 3 моркови, 1 луковица, 200 г замороженного зеленого горошка, 3 соленых или маринованных огурца, 3–4 веточки укропа, 70 мл растительного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, соль.
Тщательно промойте свеклу и морковь, заверните в фольгу и отправьте запекаться в духовку до готовности. Картофель отварите в мундире. Зеленый горошек опустите в кипящую подсоленную воду, дождитесь, когда она вновь закипит, отбросьте на сито и обдайте холодной водой. Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаньте их из духовки и остудите до комнатной температуры.
Остывшие корнеплоды очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Соленые огурцы нарежьте кубиками, мелко накрошите лук и укроп. В большой миске смешайте все овощи, кроме свеклы.
Нарезанную свеклу отдельно залейте парой ложек растительного масла и перемешайте. Это нужно для того, чтобы она не «пачкалась».
Приготовьте заправку. В чашке или миске смешайте уксус и лимонный сок. Добавьте соль, сахар, горчицу, и тщательно перемешайте до полного растворения. Понемногу добавляйте растительное масло и взбейте в однородную эмульсию. Влейте заправку в винегрет и перемешайте. Добавьте свеклу и снова аккуратно перемешайте.
«В зимний период нельзя забывать о традиционных русских корнеплодах, соленьях, маринованных грибах и квашеной капусте – всех домашних заготовках, веками выручающих хозяек в холодное время года. Для свежей нотки и витаминов в блюдах можно выращивать микрозелень круглый год прямо на подоконнике», — соглашается бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов. Он предлагает усилить вкус традиционного винегрета дополнительными ингредиентами — сельдью и маринованными грибами.
Для приготовления потребуются 120 г картофеля, 150 г свеклы, 80 г моркови, 60 г соленых или маринованных огурцов, 70 г соленых или маринованных груздей, 130 г сельди, 40 г замороженного зеленого горошка, 5 г свежей зелени, 20 мл нерафинированного подсолнечного масла, соль, перец.
«Салат хорош своими питательными свойствами, насыщенным вкусом и вариативностью подачи и используемых ингредиентов. Грузди можно заменить любыми солеными или маринованными грибами, а свеклу, морковь и картофель можно приготовить любым предпочтительным способом – отварить или запечь (при запекании овощи сохраняют более интенсивный вкус и упругую текстуру). По тому же принципу я советую выбирать замороженный горошек вместо консервированного – он выигрышнее и по вкусу, и по текстуре, и по пользе», — советует шеф.
Картофель, свеклу и морковь заверните в фольгу и запекайте в духовке на температуре 180 градусов в течение 40 минут. Перед запеканием шеф советует оставить очищенные морковь, картофель и свеклу в воде на полчаса – это насытит овощи влагой и даст им дополнительную сочность. Замороженный зеленый горошек бланшируйте 2-3 минуты.
«Советую уйти от традиционной нарезки и подачи винегрета и сделать ее более современной – сделайте нарезку крупным кубиком, можно выложить ингредиенты отдельными кучками в стиле боула – так раскроется вкус каждого продукта», — добавляет Семенов.
Заправьте салат нерафинированным растительным маслом, добавьте специи по вкусу, украсьте мелконарезанной свежей зеленью и микрозеленью.
Зимой многие переходят с легких салатов из свежих овощей с маслом на майонезные с крабовыми палочками или курицей. Шеф-повар ресторана Л.Е.С Андрей Колодяжный советует отойти от этой традиции, и сделать выбор в пользу корнеплодов и крестоцветных, которые, по его мнению, отлично сочетаются с сезонными фруктами – айвой, хурмой, зимними яблоками и грушами.
«Свежий, наполненный нутриентами зеленый салат можно сделать сытнее при помощи заправки по сезону. Я предлагаю классический французский соус грибиш из вареных яиц (протеиново-полезная версия майонеза) или, например, ореховый кешью-чиз. Любой овощной салат можно заправить хумусом или соусом на основе тхины и греческого йогурта», — делится шеф.
Для приготовления салата с соусом грибиш, который окажется по-настоящему ресторанным блюдом, потребуются 70 г брокколи, 70 г цветной капусты, 50 г спаржи, 30 г маринованных белых грибов, 40 г желтых томатов черри, 20 г маринованных кабачков, 15 г бобов эдамаме, 10 г бэби шпината, 5 г микрозелени. Для соуса грибиш – 2 ч. л. горчицы, 10 г каперсов, 75 мл масла конопли, 50 г маринованных огурцов, 2 щепотки черного молотого перца, 1 г кинзы, 1 г тархуна, 1 ч. л. белого винного уксуса, 2 яйца. Для «земли» из маслин – 30 г маслин, 3 г цикория.
Сделайте подушку из маслин. Нарезанные маслины высушите в духовке при температуре 90 градусов в течение 4-х часов. Пробейте маслины в блендере, добавив цикорий.
Приготовьте соус грибиш. Для этого сваренные вкрутую яйца натрите на терке, мелко нарежьте маринованные корнишоны, кинзу и тархун. Добавьте к яйцам горчицу, каперсы, нарезанные корнишоны, тархун, кинзу, черный перец и уксус. Влейте конопляное масло (можно заменить на другое растительное нейтрального вкуса) и разотрите массу из яиц в соус.
Помойте овощи, ошпарьте кипятком соцветия брокколи и цветной капусты и бобы эдамаме, и положите в лед для охлаждения. Томаты черри нарежьте на половинки, кабачки — тонкими слайсами, например, при помощи овощечистки. При подаче выложите на дно тарелки соус, затем «землю» из маслин, сверху овощи. Украсьте микрозеленью.
Шеф-повар нового ресторана «БОР» Андрей Федосеев советует обратить внимание на такие корнеплоды, как топинамбур и пастернак. «Зимой очень много разных корнеплодов, и это не только картофель, морковь или свекла», — говорит он. По словам шефа, каждый корнеплод требует отдельного подхода и техники приготовления.
Шеф предлагает приготовить альтернативную версию всеми любимого «Оливье» – с топинамбуром, пастернаком, муксуном холодного копчения и сметанной заправкой.
Для приготовления потребуются 150 г топинамбура, 50 г пастернака, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 150 г картофеля, 10 г корня хрена, 50 г шпината, 200 г муксуна холодного копчения. Для сметанной заправки – 400 г жирной сметаны, 40 мл лимонного сока, 100 г французской горчицы, 2 г тимьяна, 6 г черного перца, 4 г соли.
Корень пастернака и морковь очистите, добавьте оливковое масло, тимьян, чеснок, соль и сахар, накройте фольгой и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 15-20 минут. Овощи должны остаться с легким хрустом, но при этом запеченные сверху. Молодой картофель помойте, корень сельдерея очистите от кожуры. В подготовленные корнеплоды добавьте оливковое масло, пару веток розмарина и чеснок, и также запекайте под фольгой при температуре 180 градусов 25-30 минут. Корнеплоды должны полностью приготовиться, но при этом не разваливаться.
Топинамбур очистите от кожуры, добавьте сливочное масло, соль, сахар, две столовые ложки белого вина, цедру лимона, две ветки тимьяна. Заверните в фольгу и запекайте 15-20 минут, в зависимости от размера топинамбура, при 180 градусах. Когда готовые овощи остынут, крупно нарежьте их. Смешайте корнеплоды с листьями шпината и заправьте заправкой из сметаны и специй. Выложите на тарелку, сверху аккуратно выложите порезанное филе копченого муксуна и натрите корень хрена.
Бренд-шеф ресторана Ginza Project «Камыши» в Воронеже Владимир Соколовский предлагает приготовить зимний салат из брынзы, пармской ветчины и свеклы в карамели.
«Свекла – универсальный корнеплод, которому можно придать много оттенков вкуса и карамельных нот, а прошутто идеально сочетается с дыней и сыром в салатах. В нашем случае это не менее сладкая и насыщенная свекла», — говорит шеф.
Для приготовления потребуются 1 средняя свекла, 100 г прошутто, 200 г брынзы, 2 ст. л. бальзамического соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 150 г морской соли, перец. Для крема из грибов 300 мл жирных сливок, молотый имбирь, 300 г замороженных белых грибов, тимьян, чеснок. Для крема из свеклы — 100 г моркови, 100 г свеклы, 100 г лука порея, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, веточка тимьяна, чеснок.
Прошутто нарежьте на тонкие слайсы. Свеклу хорошо промойте, но не чистите. В фольгу насыпьте морскую соль, на подушку из которой выложите свеклу, заверните со всех сторон и отправьте запекаться в разогретую до 160 градусов духовку на 80 минут. Когда свекла остынет, очистите ее от кожи и нарежьте дольками. На сухой сковороде обжарьте свекольные дольки с бальзамическим кремом до характерного запаха карамели.
Приготовьте грибной крем. Размороженные белые грибы обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле с веточкой тимьяна и двумя зубчиками чеснока. Залейте готовые грибы сливками, доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте молотый имбирь, соль, перец, пробейте все блендером, и процедите через мелкое сито.
Теперь сделайте крем из свеклы. На оливковом масле пассеруйте свеклу, морковь, лук порей с чесноком и тимьяном. Добавьте сахар и уксус, пробейте блендером и пропустите через сито. На плоскую тарелку выложите мелко поломанную брынзу, карамелизированную свеклу, крем из грибов и свеклы, украсьте кусочками прошутто.
Зимой заменять привычные огурцы и помидоры можно не только корнеплодами, но и овощами, устойчивыми к заморозке, полагает шеф-повар Easy to cook Илья Лейченко.
«Идеальный вариант – это брокколи и тыква. Брокколи содержит небольшое количество калорий, совсем не содержит жира и является богатым источником растительных пигментов и антиоксидантов. А тыква, в свою очередь, богата минеральными веществами – прежде всего, калием, кальцием, фосфором, железом», — делится шеф.
Лейченко предлагает приготовить салат с тыквой и брокколи, для приготовления которого потребуются 200 г очищенной тыквы, 50 г гуакамоле, 100 г брокколи, 70 г оливкового масла, 10 г листьев шпината, 60 г микс-салата, 3 г тимьяна, 5 г лимонного сока, 5 г семян льна, соль и сахар.
Тыкву очистите и нарежьте на большие куски одинакового размера. Замешайте тыкву с солью, сахаром, тимьяном и растительным маслом и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 25 минут. Листья шпината, лимонный сок, соль, сахар и оливковое масло пробейте в блендере до однородной массы. Налейте в кастрюлю воду, добавить одну столовую ложку соли, доведите до кипения и опустите в нее брокколи на 2,5 минуты. Затем опустите брокколи в ледяную воду до полного остужения. Остывшую тыкву нарежьте кубиками. Замешайте в миске брокколи, микс-салат и мятную заправку.
При подаче выложите полученную смесь на тарелку, сверху выложите тыкву и гуакамоле, посыпьте семенами льна.
Шеф-повар ресторана «Зарядье» Павел Петухов поделился рецептом салата из печеной свеклы с козьим сыром и орехами. Для приготовления потребуются 200 г запеченной свеклы, 80 г козьего сыра, 60 г грецких орехов, 30 г микс-салата, 100 г сахара, 60 мл воды, 40 мл растительного масла для жарки, 20 мл оливкового масла, соль, перец.
Свеклу помойте и запекайте в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Очищенный грецкий орех отварите 10 минут в воде, затем проварите 5 минут в сахарном сиропе, после чего обжарьте еще 5 минут на растительном масле. Свеклу нарежьте слайсами, сверху выложите козий сыр кнелями. Посыпьте грецким орехом, приправьте солью и перцем по вкусу, полейте оливковым маслом и украсьте микс-салатом.