Цивилизация
По мнению историка русской кухни Ольги Сюткиной, солянка – блюдо с запутанной историей. Так, Вильям Похлебкин утверждал, что термин «солянка» был зафиксирован в «Домострое» и по составу блюдо походило на «похмелку». Однако, по словам Сюткиной, эта версия не подтверждена, и на самом деле впервые солянка (она же селянка) упоминается лишь в XVII веке.
«И тогда она, конечно, еще не суп, а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом», — рассказывает историк.
Сюткина рассказывает, что одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, — пишет он, — мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито».
Позже более детальный рецепт «селянки из свежей капусты» упоминался в «Словаре поваренном, приспешничьм, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина 1795 года и «Словаре Академии Российской» 1822 года. Но, как отмечает Сюткина, в обоих рецептах солянка все еще не суп, а «вторая подача». Супом солянка станет позже, когда в 1834 году гастроном Герасим Степанов напишет о блюде в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща.
Историк отмечает, что самостоятельным блюдом солянка-суп становится лишь с 1840-х годов. Появляются и разные версии, например, солянка с рыжиками на говяжьем бульоне, рецепт которой был напечатан в «Ручной книге опытной хозяйки» Екатерины Андреевой. Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид, появляются новые версии супа – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. По мнению Сюткиной, поскольку «классического» рецепта этого супа просто не было, предлагая гостям солянку, каждый трактирщик показывал в ней свой талант.
«Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от Средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии», — подытоживает Сюткина.
По словам, бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, изначально солянка была постным блюдом, а рыбу, и только потом мясо, стали добавлять позже.
«Русская кухня — это прежде всего рыбные блюда. Мясной вариант появился позже. По большому счету, наша мясная солянка — аналог польско-литовского бигоса, французского шукрута. Постная солянка — наша», — поясняет шеф.
По словам Пискунова, солянкой называют два блюда: суп и горячее блюдо на сковороде (московская солянка сковородная, которая изначально была рыбная). «В принципе это то же самое, только там жидкости меньше, и подается она на сковороде. Также ее называют селянкой». А вот суп-солянка, по словам Пискунова, появился позже, и считался чисто трактирной едой, дома такое не готовили. «В солянку идут продукты, которых не встретить в других русских блюдах: оливки, маслины, лимон, каперсы. То есть ингредиенты явно привозные. Но без них солянка — не солянка. Но это я говорю про ресторанную версию, дома-то можно готовить как угодно, будет вкусно», — объясняет Пискунов.
Шеф предлагает приготовить грибную солянку, которая, по его мнению, хороша как в качестве горячей закуски, так и в холодном виде. Для приготовления потребуются 400 г квашеной капусты (или 200 г квашеной капусты + 200 г квашеной репы), 300 г соленых пластинчатых грибов (опят, груздей, рыжиков и т.п.), 50 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль.
Сухие грибы замочите в холодной воде на 10–15 минут, затем слейте воду и залейте новую. Замачивайте грибы примерно 2 часа, затем отварите в той же воде, добавив немного соли. Лук нарежьте полукольцами, морковь — кубиком или брусочками. Пассеруйте вместе на растительном масле в сковороде с высоким бортиком. Добавьте капусту и, если используете, нарезанную кружочками репу. Тушите, добавляя грибной отвар, а когда он закончится — просто кипяток. Отваренные белые грибы мелко нарежьте и добавьте в сковороду с капустой. Туда же добавьте нарезанные соленые грибы. Перемешайте и как следует прогрейте.
Бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов считает солянку не только исконно русским блюдом, но и прекрасным похмельным супом – как в мясной, так и в рыбной интерпретации.
«Особенность рыбной солянки – сочетание рыб благородных пород, как красных, так и белых, вместе. Мы добавляем к рыбной солянке соленые грузди или рыжики, делая ее вкус еще более многогранным. Кстати, в отличие от мясной, рыбная солянка подается без сметаны», — рассказывает шеф.
Для приготовления рыбной солянки потребуются 1 л рыбного бульона, 200 г заправки для солянки, 20 мл лимонного сока, 200 г соленых огурцов, 100 мл огуречного рассола, 100 г филе лосося, 100 филе белой рыбы, 50 г соленых грибов (груздей или рыжиков), свежая зелень. Для рыбного бульона – 500 г рыбы (хребет, головы, плавники), 1 луковица, 50 г стебля сельдерея, 70 г корня сельдерея, 1,5 л воды, соль, черный перец горошек, лавровый лист – по вкусу. Для заправки – 1-2 луковицы, 50 г томатной пасты, 40 г сливочного масла, 50 г оливок и маслин, 10 г каперсов.
Приготовьте рыбный бульон: хребты, головы и плавники красной рыбы промойте и очистите, добавьте нарезанные крупными кусками корнеплоды, перец и лавровый лист, залейте холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите полчаса, снимая с бульона пену. Посолите за пару минут до снятия с огня. Готовый бульон процедите и еще раз доведите до кипения. Приготовьте заправку: пассеруйте мелконарезанный репчатый лук на сливочном масле, добавьте томатную пасту, каперсы, нарезанные маслины и оливки.
«Обязательно пробуйте маслины и оливки прежде, чем добавить их в суп, их вкус должен быть сбалансированным», — советует шеф.
Если пассеровка получается слишком густой, можно слегка разбавить ее водой от оливок. Отдельно протушите очищенные соленые огурцы, нарезанные мелким кубиком, в огуречном рассоле. Поставьте рыбный бульон на медленный огонь, добавьте заправку и тушеные огурцы без рассола (его можно добавить чуть позже для более насыщенного вкуса), и доведите до кипения. Добавьте филе красной и белой рыбы, нарезанное крупным кубиком, и варите еще 5 минут.
«Перед подачей можно добавить рассол, оставшийся от тушения огурцов, по вкусу, а при подаче добавить мелконарезанные соленые грузди или рыжики. Подавать с ломтиком лимона, очищенным от цедры», — дополняет Алексей Семенов.
Шеф-повар ресторана Jamie's Italian (Ginza Project Moscow) Маттео Лаи признается, что готовит солянку только для гостей, так как суп очень отличается от родной итальянской кухни, к которой он привык с детства.
«Солянка — очень русское блюдо. Когда мне предложили попробовать солянку впервые, я посмотрел на ингредиенты и подумал: «Как вообще такие продукты можно сочетать в одной тарелке?!» Но вкус оказался необычным и интересным, а теперь я и сам готовлю это блюдо по собственному рецепту. Но хоть у меня получилось хорошо сбалансировать вкус продуктов, по-настоящему полюбить солянку мне так и не удалось», — рассказывает Маттео Лаи.
Для приготовления солянки от итальянского шефа потребуются 400 г говядины (лопатка или окорок без костей), 200 г сосисок, 200 г вареной колбасы, 200 г ветчины, 3 соленых огурца, 80 г репчатого лука, 80 г маслин, 160 г мякоти томатов, 10 г лимона.
Отварите говядину с лавровым листом и черным перцем до полной готовности. Нарежьте вареное мясо, сосиски и колбасу. Мелко нарежьте лук и соленые огурцы и обжарьте вместе с мякотью томатов. Тушите в воде, оставшейся от вареного мяса, 15 минут. Добавьте нарезанное мясо, сосиски и колбасу, и доведите до кипения. Маслины нарежьте кружочками и добавьте их вместе с небольшим количеством рассола, доведите до кипения и уберите с огня. Подавайте с долькой лимона и сметаной.
Корпоративный бренд-шеф концепции Чайхона №1 братьев Васильчуков Сергей Сущенко поделился рецептом мясной солянки с копченостями. Для приготовления потребуются куриный бульон, копчености (карбонад, индейка, телятина), репчатый лук, томаты, оливки или маслины, соль, перец, лавровый лист, укроп, петрушка.
Сварите куриный бульон. Пока он варится, приготовьте поджарку из лука, томатов и копченостей. Готовую поджарку вместе с копченостями добавьте в куриный бульон и варите в течение 10 минут. При подаче украсьте долькой лимона, маслинами и оливками, добавьте сметану и зелень.
Своим авторским рецептом солянки поделилась бренд-шеф сети вещей для кухни Williams Et Oliver Надежда Любимова. Для приготовления потребуются 2,5 л говяжьего бульона, 400 г вареной говядины, 200 г сосисок, 150 г буженины, 150 г ветчины, 3 соленых огурца, 200 мл огуречного рассола, 1 луковица, 200 г маслин, 15 г каперсов, 30 г томатной пасты, 1 лимон, оливковое масло, соль, свежемолотый перец.
Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. В сотейнике доведите рассол до кипения, добавьте огурцы и варите 5 минут. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на оливковом масле, добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 3 минуты. Говядину, буженину и ветчину нарежьте соломкой, сосиски — кружочками. В большой кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте лук с томатной пастой и варите 10 минут на среднем огне. Затем добавьте огурцы в рассоле, все мясо, маслины и каперсы. Варите на среднем огне еще 15 минут, затем снимите с огня, посолите, поперчите и дайте настояться под крышкой еще 15 минут. Подавайте с нарезанным тонкими кружочками лимоном.