Цивилизация
Винные эксперты до сих пор не могут прийти к единому согласию о целях и назначении декантирования. Споры вызывает и то, какое именно вино следует подавать в графине, а какое можно наливать прямо из бутылки.
Исторически вино подавали в графинах, или декантерах, как теперь их модно называть, по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино обычно отгружали и продавали бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и для стола напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. Даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах. С тех пор винный этикет стал более демократичным, однако
некоторые ценители вина до сих пор считают моветоном, если вместо декантера на стол поставлена бутылка.
Наряду с эстетическими существуют более важные — практические – аргументы в пользу того, что вино должно быть декантировано. Главная «практическая» цель — получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово «декантация», позаимствованное из химического словаря, означает отделение твердой субстанции от жидкой путем механического сливания раствора с осадка.)
«Некоторые вина действительно требуют декантирования, потому что в процессе их выдержки образуется естественный осадок. А с помощью декантации жидкость отделяется от осадка, что позволяет сервировать вино чистым», — говорит сомелье Жерар Бассе, действующий чемпион мира и управляющий британского винного отеля TerraVina.
Помимо непривлекательного вида плавающих частиц такое вино еще и не очень приятно пить: осадок может «скрипеть» на зубах и оставлять неприятный привкус. Кстати,
сам осадок безвреден для здоровья. В случае красных вин он даже служит хорошим индикатором того, что перед вами «серьезный» напиток.
«Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, — бордоские красные и винтажные портвейны», — указывает Андреас Ларссон, бывший держатель титула «Сомелье мира» и винный директор ресторана PM & Vänner в Швеции.
Осадок встречается и в других красных винах высокого качества, «проживших» в бутылках несколько лет. Но иногда попадаются и молодые вина с мелкими частицами, особенно если производитель намеренно не проводит фильтрации, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус напитка. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Осадок в белом вине также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.
Переливание вина из бутылки в графин может преследовать и другую цель — дать вину «продышаться» для более полного раскрытия букета.
Сомелье называют этот процесс «аэрацией». Совсем необязательно, чтобы в таком вине был осадок, однако для выдержанных напитков процедура декантирования может сразу сочетать и удаление осадка, и аэрацию.
Каким винам аэрация не требуется? Майкл Бродбент, который более 40 лет возглавлял винный отдел аукциона Christies, считает, что без нее спокойно обходятся молодые красные и белые, включая херес, вина широкого коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера. А Андреас Ларссон говорит, что он никогда не декантирует вина из пино нуар или гренаша — эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.
И все-таки контакт вина с воздухом может быть полезен для некоторых молодых вин, чтобы открыть больше ароматических нюансов. Стоит учесть условность термина «молодые» применительно к вину: например, лучшие бордоские очень медленно развиваются в бутылке, поэтому даже десятилетние образцы считаются «молодыми» и выигрывают от аэрации.
Андреас Ларссон рассказывает, что недавно ему пришлось декантировать Lafleur, одно из великих бордоских вин урожая 2001 года. «Поначалу оно было закрытым и неприветливым, однако после 30 минут в декантере «взорвалось» в ароматах и показало свой великий характер», — вспоминает он.
Аэрация может быть показана и старым винам, однако сопровождается риском.
Как замечает Жерар Бассе, если очень старое вино перелили в графин, не рассчитав правильно время до подачи, то оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не возьмется точно определить, сколько времени старое вино из конкретной бутылки может продержаться в декантере — интервал составляет от нескольких минут до нескольких часов. Так что если у вас есть бутылка возрастом несколько десятков лет и вы хотите ее продекантировать, то делайте это на свой страх и риск. Впрочем, есть одна подсказка от Майкла Бродбента. Если вино с самого начала было превосходного качества, то есть сделано уважаемым производителем из отличного урожая и правильно хранилось, то меньше шансов, что оно быстро «сломается» в графине.
Андреас Ларссон указывает, что не стоит забывать о декантировании белых вин. «Высококачественным бургундским и некоторым другим, сделанным в свежем стиле, это идет только на пользу», — замечает он.
«Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина.
В конце концов, играют роль и личные предпочтения: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет», — подводит итог Жерар Бассе.
Как правильно перелить вино из бутылки в графин? Процедура одна, но детали могут различаться. Например, есть две точки зрения на то, в каком положении должна находиться бутылка. Большинство считают, что перед декантированием бутылка должна стоять вертикально хотя бы несколько часов, а лучше день, чтобы весь осадок спустился на дно. Другие возражают, что бутылка должна находиться в горизонтальном положении, поскольку именно так она хранится в погребе и незачем лишний раз тревожить осадок. Еще один спорный момент касается инструментов. Для одних использование фильтров или ситечек означает неуважение к вину, другие относятся к этому совершенно спокойно. Даже форма графинов вызывает дебаты. Лучший совет – поэкспериментируйте с разными аксессуарами и в конце концов используйте то, что лично вы сочтете наиболее подходящим.
Мы же послушаем рекомендацию лучшего сомелье мира Жерара Бассе.
Перед тем как вы будете декантировать вино, бутылка должна несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался на нижней стороне.
Для декантации подготовьте графин, свечу (или фонарик) и винную корзинку. Возьмите бутылку, не поворачивая ее и сохраняя в горизонтальном положении, насколько это возможно, положите в корзинку. Откройте бутылку, не меняя ее положения (ее нельзя поворачивать, чтобы не потревожить осадок), затем поднимите так, чтобы под горлышком находился источник света (свеча или фонарик), и начинайте переливать вино в декантер. Вино должно быть перелито очень осторожно, в один прием. Ваша цель — сохранить осадок на нижней стороне бутылки и получить чистое вино в декантере.
Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки.
Он не должен попасть в декантер. Важно, чтобы вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры — сначала это «дымная» жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите «дымное» вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок.
В результате в декантере вы получите чистое вино, а в бутылке останется лишь небольшое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами.
Очевидно, что эта рекомендация рассчитана на профессиональных сомелье. Она требует специальных аксессуаров и определенного опыта, особенно в обращении с бутылкой. Дома можно обойтись без винной корзинки — в таком случае удобнее, чтобы бутылка предварительно стояла в вертикальном положении. После того как вино открыто, бутылку следует держать ближе к донышку в правой руке, в остальном следуя вышеприведенным советам. Важный момент: если используется свеча, не подносите ее слишком близко к бутылке, иначе стекло закоптится, и вы не сможете остановить декантацию в нужный момент.
Благодаря декантированию винный опыт может стать более приятным — как с эстетической, так и гедонистической точки зрения. К тому же это и просто красивый винный ритуал, который наверняка произведет впечатление на всех, кто соберется за вашим столом.
