Цивилизация
«Это кафе на карте не найти»
Москвичка Оксана (имя изменено) училась в Российском государственном гуманитарном университете на программе зарубежного регионоведения. Она с раннего детства увлекалась восточной культурой и решила изучить историю и традиции азиатских стран — в том числе блюда местной кухни, особенно уличные.
«Как только я поступила, а было это лет 10 назад, я почти сразу познакомилась с компанией ребят, «повернутых» на Азии. Они знали буквально все о Южной Корее, Китае, Вьетнаме, Индонезии. Естественно, остальным кухням они предпочитали азиатскую, и однажды они решили взять меня с собой в одно аутентичное кафе, которое на карте не найти.
Услышав, что на обед обещают кузнечиков и гусениц, я поморщилась, но согласилась составить компанию: было смерть как интересно попробовать», — рассказала девушка «Газете.Ru».
По ее словам, заведение находилось на рынке «Садовод» — где-то в глубине между торговыми рядами. Атмосфера в самом кафе Оксану ужаснула: немногочисленные посетители сидели в полутьме, а в помещении стоял странный запах жареного.
В меню, как отметила собеседница, было не так много позиций. Некоторые, включая блюда из насекомых, гостям называли официанты, приехавшие из Азии и говорившие по-русски.
«Я тогда не была уверена, что кафе работает легально, и в шутку спросила одного из обслуживающих, мол, не боятся ли они, что эту дыру с едой, скажем прямо, для гастрономических извращенцев, закроют. На что парень мне улыбнулся и покачал головой, сказав: если что — им есть куда переехать», — вспоминала Оксана.
Вкусом самих блюд девушка не впечатлилась и назвала экспедицию на «Садовод» сомнительным мероприятием. Однако ее друзья, как выяснилось, часто наведывались туда или искали другие локальные места, о существовании которых нужно знать заранее — найти в интернете их сайты с меню с блюдами из улиток или кузнечиков нельзя.
Сейчас удовлетворить подобный запрос посетителя тоже непросто: раньше в сети публиковались подборки заведений, в которых угощали насекомыми или их личинками, но сейчас даже единичные такие блюда из кафе убирают. «Газета.Ru» связалась с одним из ресторанов, который ранее предлагал сет, где присутствовали личинки жука-короеда, однако там сообщили: этой позиции в меню больше нет, а предложение действовало ограниченное количество времени.
Появится ли блюдо с личинками вновь, в заведении не ответили.
«Мы воспитаны в другой культуре»
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в беседе с «Газетой.Ru» заявил: такого формата легальных кафе и ресторанов в стране сейчас просто нет.
По его словам, на блюда из насекомых у россиян нет и никогда не было спроса, поэтому в заведениях общественного питания личинки или гусеницы не подаются. «Мы воспитаны в другой культуре», — утверждает бизнесмен. По его словам словам, в России не считается нормой потребление собак или тех же личинок, хотя в некоторых странах это нормально.
В некоторых российских регионах же в пищу употребляют мясо медведя или барсука, это не запрещено. Главное — сдать образцы в лабораторию на анализ и проверить их на наличие вредных веществ, подчеркнул Бухаров.
Желающие открыть собственное кафе с блюдами из личинок или жуков должны будут при получении партий продукции посещать лаборатории, чтобы получить сертификат соответствия качеству и доказать, что сырье можно употреблять в пищу, или просить об этом поставщиков, добавил ресторатор.
«Если там нет никаких вредных микроорганизмов, вы сможете получить соответствующий документ и открывать такой ресторан. Дальше вопрос лишь в том, готовы люди брать подобные блюда или не готовы», — сказал Бухаров.
Тем не менее заведения, предлагающие посетителям отведать насекомых, в России вряд ли стали бы массовыми, уверен ресторатор, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. Он считает, что люди в стране достаточно брезгливы и не станут отдавать предпочтение блюдам из личинок.
«Даже если люди приезжают в путешествия в азиатские государства и видят кафе, где подают, скажем, сверчков, они просто смотрят, иногда, может быть, пробуют одного, но не больше.
Чтобы россияне налетали на сверчков или тараканов — это, конечно, вряд ли», — считает предприниматель.
Закрывают же такие заведения обычно из-за отсутствия клиентов или нарушения каких-либо требований к качеству продукции или санитарным нормам.
Миронов поясняет: зачастую владельцами кафе экзотической кухни становятся выходцы из Азии, которые незнакомы с системой проверок предприятий сферы ресторанного бизнеса в России.
«Например, во Вьетнаме заходишь на кухню и понимаешь, что в России такую закрыли бы через два часа, потому что нарушено все на свете», — подчеркивает ресторатор.
Он добавляет, что при желании открыть заведение с блюдами из насекомых владельцу особенные условия соблюдать не нужно: необходимо иметь документы о соответствии продукта требованиям Роспотребнадзора.
Нормы качества
Прямых законодательных запретов на использование насекомых в кулинарии и пищевой промышленности не существует, подтвердила в беседе с «Газетой.Ru» юрист, специалист в области правовой охраны сферы общепита и сервиса, преподаватель кафедры земельного, экологического и градостроительного права УрГЮУ им. В. Ф. Яковлева Юлия Вербицкая. Однако и подробного регулирования в данной области также нет.
По словам специалиста, в ряде стран вопрос употребления насекомых в пищу разработан более подробно. Например, в Бельгии существует регламент для съедобных насекомых.
Говоря об общепите, юрист отметила, что в качестве сырья предприятия могут применять продукты, имеющие необходимые документы. Таможенный союз проверяет пищевые продукты на предмет соответствия регламентам в нескольких формах: подтверждение (декларирование) соответствия пищевой продукции, государственная регистрация специализированной пищевой продукции или пищевой продукции нового вида, а также ветеринарно-санитарная экспертиза.
Подтвердили необходимость наличия сопроводительных документов и маркировки продуктов и в пресс-службе Роспотребнадзора. В ведомстве напомнили, что работу предприятий общепита регулируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН) «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». В пункте 2.2 говорится, что кафе и рестораны должны принимать продукты и сырье с маркировкой и сведениями о том, что они соответствуют техническим регламентам.
В то же время такой вид продукции, как насекомые, по данным Роспотребнадзора, никогда не проходил процедуры госрегистрации и сертификации — показателей безопасности, которые бы отражали его качество, нет. Фактически это означает, что легальных кафе с личинками и тараканами в России нет.
«Действующими техническими регламентами использование в пищу людям насекомых не предусмотрено. Так как безопасность продукции не подтверждена, ее нельзя принимать к использованию в предприятия общественного питания», — сказали «Газете.Ru» в надзорном ведомстве.
Нарушения и меры ответственности
Юрист Вербицкая утверждает, что проблемы с законом у ресторана, предлагающего отведать блюда из насекомых, могут возникнуть лишь в том случае, когда поставщик сырья не смог предоставить документы о его безопасности. Например, это касается подпольных или домашних ферм, занимающихся производством личинок.
«Самое вероятное для предприятия общепита — это привлечение к ответственности за нарушение санпинов. Например, насекомые могут разбежаться по ресторану, тогда возникнут вопросы по несвоевременной дезинсекции помещения и наличию насекомых на объекте (п. 10.8. СанПин)», — сказала эксперт.
В таком случае, согласно кодексу об административных правонарушениях, должностному лицу или индивидуальному предпринимателю будет грозить штраф в размере 5-10 тыс. рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток. Для юридических лиц сумма штрафа увеличивается до 30-50 тыс. рублей, или предприятие также временно закроют на срок до 90 суток.
Если у ресторана нет документов на продукты, должностному лицу придется заплатить 10-20 тыс. рублей, а ИП — 20-30 тыс. рублей. Штраф для юрлиц при таком нарушении — от 100 до 300 тыс. рублей.
В случае, когда посетитель кафе или ресторана отравился блюдом, штраф для должностного лица составит от 20 до 30 тыс. рублей, для индивидуального предпринимателя — 30-40 тыс. рублей, для юридического лица — 300-600 тыс. рублей. Продукция может быть конфискована.
Кроме того, предусмотрены штрафы за отсутствие учета сырья в специальной системе «Меркурий».
«На самом деле ничего экстраординарного в использовании насекомых нет, в кормах для животных они уже давно используются, в пищевой промышленности, как ни странно, тоже (продукты пчеловодства, краситель кармин).
Главное, чтобы на такое сырье были документы, а потребители были предупреждены о составе блюда», — заключила Вербицкая.