Цивилизация
Культуру приготовления борща как блюда украинской национальной кухни внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
«В связи с продолжающейся войной и ее негативным влиянием на традиции Украина обратилась к государствам-членам Комитета с просьбой ускорить рассмотрение заявления о включении борща в Список неотложной охраны ввиду крайней необходимости», — сообщается на сайте учреждения.
«Сегодня Комитет утвердил этот список», — добавляют в ЮНЕСКО.
В сообщении также говорится, что варианты борща могут включать грибы, рыбу или сладкий перец. Будь то часть свадебного застолья, предмет кулинарных конкурсов или туристический символ, борщ считается «частью ткани украинского общества, культурного наследия, самобытности и традиций».
«Теперь борщ официально украинский, и официально под охраной ЮНЕСКО. Но мы с удовольствием будем делиться борщом и его рецептами со всеми цивилизованными странами»,
— написал в Telegram глава Минкульта и информационной политики Украины Александр Ткаченко.
Официальный представитель МИД России Мария Захарова в ответ на пост Ткаченко отметила, что «раньше борщ просто ели», а теперь он признан «нематериальной ценностью, которую нужно незамедлительно охранять».
«Наш борщ в защите не нуждается, а подлежит немедленному и полному уничтожению в тарелке. <…> Кстати, на заметку националистам, ненавидящим все русское. Из первого упоминания борща (в путевых записках данцигского купца М. Груневега, 1584-1585 гг.) следует, что это блюдо русских жителей Киева. Живите теперь с этим», — подчеркнула дипломат в соцсети.
Историк русской кухни Максим Марусенков в разговоре с «Газетой.Ru» выразил уверенность, что культуру приготовления украинского борща включили в список нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО по политическим причинам.
«Сложно отрицать, что борщ — весомая часть украинского нематериального наследия, в целом весьма скромного. Технически ЮНЕСКО пока включило культуру приготовления борща не в основной список, а в тот, что требует срочной защиты — прямо ссылаясь в тексте заявления на военные действия и тем самым обозначая политический характер своего решения.
Это довольно пестрый перечень культурных традиций, ценность многих из которых во всемирном масштабе весьма сомнительна», — заявил Марусенков.
Он уточнил, что ЮНЕСКО признало нематериальным наследием не сам борщ, и даже не украинский борщ, а именно «культуру приготовления украинского борща». То есть выращивание овощей, сам процесс готовки и взаимодействие людей во время этого, отметил он. «Проще говоря, для этого списка важен культурный контекст, взаимодействие людей во время культурной деятельности: и именно это признается ЮНЕСКО угрожаемым во время военных действий», — заключил эксперт.
По словам Марусенкова, украинский борщ — это лишь одна из региональных версий исконно русского блюда, поэтому практически решение ЮНЕСКО «не значит ничего». Более того, в заявлении ЮНЕСКО специально отмечено, что приготовление борща распространено в более широком, чем Украина, регионе, а само включение в список «не предполагает ни эксклюзивности, ни права собственности на данное наследие».
Марусенков добавил, что борщ является исконным русским блюдом, прообраз его современных версий появился не ранее конца XVIII века, что было связано с распространением свеклы с крупным корнем и красной мякотью.
«Уже в то время он считался блюдом и малороссийским, и великорусским. В южных губерниях Российской Империи борщ быстро стал простонародным блюдом, в других губерниях он долгое время оставался блюдом городской и помещичьей кухни. Борщ варили везде по-разному, но по технике приготовления малороссийский борщ не отличался от великорусских щей, просто продукты использовались другие: квашеная свёкла, твёрдое свиное сало, пшено, позднее помидоры», — сказал историк русской кухни.
Чей борщ
Споры о том, украинский борщ или российский, длятся много лет. В марте 2021 года МИД Украины внес на рассмотрение ЮНЕСКО, подготовленное экспертами досье на тему «Культура приготовления Украинского Борща». Досье должно было быть рассмотрено в 2023 году, но украинская сторона призвала рассмотреть вопрос «в срочном порядке».
Суп готовят во многих странах Восточной Европы — в России, на Украине, в Белоруссии, Литве, Польше, Молдавии и Румынии.
«Каждая из этих стран имеет свой рецепт борща, а некоторые даже претендовали на звание «мы придумали борщ». Но давайте сразу договоримся, мы не ссоримся, ибо все мы братья и сестры одной планеты»,
— подчеркнул в беседе с «Газетой.Ru» кулинарный эксперт и владелец Telegram-канала «Мухин в тарелке» Денис Мухин.
По мнению эксперта, Украина действительно может называться родиной борща, а в Москве в 1670-х годах культура приготовления блюда распространилась из-за появления здесь Малороссийского приказа. Историк русской кухни, автор книг и телеведущий Максим Сырников с этой версией не согласен. Он уверен, что малороссийский борщ — всего лишь одна из разновидностей блюда.
«Рецептурные сборники, начиная с первой половины XIX века давали несколько рецептов борща, и среди них всегда был рецепт малороссийского», — отмечает он. «Малороссийский борщ отличается от всех прочих борщей только одной, но очень важной деталью. В нем всегда присутствует свиное сало. В том или ином виде», — добавляет Сырников.
Отменить «Русский салат»
После начала спецоперации в странах Запада начался «пищевой» протест: в ресторанах и магазинах стали бойкотировать еду, хоть как-то ассоциирующуюся с Россией. Так, первыми под удар попали коктейли, имеющие в названии слово «Москва» или «русский». Затем в меню заменили название вареников — вместо русских теперь украинские. Рецепт последних в заведениях остается прежним — с картошкой, творогом и свиными шкварками.
Испанский ресторан Mesón Martín изменил название своего главного блюда — «Русского салата», аналога «Оливье». Теперь «Украинский салат» будет готовиться из картофеля, вареного яйца, тунца, уксуса, майонеза и «совершенно секретного соуса».
Наибольший резонанс за границей вызвало блюдо квебекской кухни путин (poutine), созвучное с фамилией президента России. Франко-канадский деликатес из картофеля фри, творожного сыра и подливки, который был придуман в середине прошлого века, убирают из меню многие рестораны.