Цивилизация
Бар с историей
Первый кабак на Руси появился почти пятьсот лет назад в Москве. Около 1552 года царский указ запретил продавать водку во всем городе. В это же время на Балчуге было построено питейное заведение, посещать которое могли только царские опричники. Вскоре кабаки начали распространяться: если в 1626 году в городе было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тыс. жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков.
Постепенно точки, торгующие спиртным, превратились в заведения, подконтрольные государству, поскольку винные откупы и налоги приносили огромный доход в царскую казну. Уже к 80-м годам XVII века прибыль от производства и продажи алкоголя составляла 29% от всех доходов государственной казны (примерно 350 тыс. руб. при общем бюджете в 1,22 млн руб.).
Поначалу в кабаки ходили только крестьяне и посадские люди, духовенству и боярам не пристало посещать питейные заведения. Но к середине XVII века пьянство стало настоящим бичом горожан всех сословий. Голландец Николай Витсен, посетивший Москву в 1665 году, писал в своем дневнике: «Здесь сейчас масленая неделя. В пятницу и субботу мы видели много пьяных мужчин и женщин, попов и монахов разных чинов.
Многие лежали в санях, выпадали из них, другие — пели и плясали. Теперь здесь очень опасно; нам сказали, что в течение двух недель у 70 человек перерезали горло».
Один из главных кабаков того времени стоял прямо на Красной площади. При царе Алексее Михайловиче на площади были установлены пушки, обращенные жерлами на восток, откуда вероятнее всего мог напасть потенциальный враг. Тут же, рядом с орудиями, находился кабак, который так и прозвали — «Под пушкой», в XVII веке он считался самым разгульным питейным домом.
Век спустя кабак открылся непосредственно в Московском кремле, у Тайницкой башни. Назывался он «Каток», потому что к нему вел 20-метровый спуск, который зимой превращался в ледяную горку. Загулявших посетителей поднимали обратно наверх «секьюрити» из стрелецкого караула. Историки упоминают, что питейный дом пытались закрыть множество раз, но тщетно: вероятно, помехой борьбе за здоровый образ жизни выступала высокая рентабельность заведения, особенно в холода. Впрочем, в 1773 году «Каток» все-таки ликвидировали по указу Екатерины II, после того как фабричные рабочие Суконного двора, находившегося неподалеку, устроили пьяный дебош.
Еще одно известное заведение рядом с Красной площадью находилось в начале улицы Ильинка и имело два названия: «Раскат» и «Негасимая свеча». Кабак с романтическими названиями был настоящей харчевней, где посетители могли перекинуться в «фартинные игры» («фартина» — мера объема, равная штофу). Играли не на деньги, а «на интерес»: так и посетителей привлекали, и вина больше продавали.
Напиться до потери пуговиц
Современные археологи, исследовавшие кабак на Театральной площади, по артефактам выяснили, как именно отдыхали посетители подобных заведений. Например, из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла пили не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — об этом говорит множество костей сома, судака, стерляди и леща, которые лежали по углам заведения.
Пили и ели с аппетитом и азартом — не случайно от посетителей осталось более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок.
Курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались — об этом уже можно судить по выдранным «с мясом» и крючками форменным пуговицам. В книге «Повседневная жизнь русского кабака» упоминается, что завсегдатаями таких заведений были статские чины, которые зарабатывали на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг — от них нам «на память» остались перья и чернильницы.
Более состоятельная публика в XVIII веке перемещается в новую разновидность кабаков — трактиры. Там акцент делался не на выпивке, а на еде. Признаком роскошного трактира считался «оркестрион» — механический орган, имитировавший игру целого оркестра, самый лучший находился в Большом московском трактире. В Троицком трактире можно было отведать лучшей свежей рыбы, лучший поросенок готовился в трактире Тестова на Охотном ряду — туда заглядывали с оказией даже жители столичного Петербурга, а трактир Лопашова был излюбленным местом сибирских золотопромышленников: там кормили настоящими сибирскими пельменями и строганиной. За блинами на Масленицу ездили в блинную Воронова (вход в заведение украшала вывеска в виде вороны с блином в клюве), а на втором этаже находился трактир старообрядца Егорова, славившийся богатейшим выбором чая.
Бубновский трактир славился хорошим меню из русских блюд. «Охотники до хорошей рыбы, икры, ветчины и жирных поросят могут усладить тут свой вкус, ибо во всей Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей», — отзывались о заведении авторы «Указателя Москвы». А вот в подвальном отделении трактира, получившем название «Бубновская дыра», происходил, выражаясь современным языком, чад кутежа и мгла угара. «В этих темных, грязных и душных помещениях ежедневно с самого раннего утра и до поздней ночи происходило непробудное пьянство купцов», — так описывал заведение Владимир Гиляровский.
Одним из самых популярных мест Москвы был трактир «Голубятня». В доме на углу Остоженки находился трактир Шустрова, который и устроил на чердаке здания самую большую в городе голубятню. В трактире не только веселились и выпивали посетители: там велась работа куда более секретная и даже незаконная.
Два раза в месяц заведение это служило пристанищем для богатых господ, тайно приехавших посмотреть на петушиные бои.
Бои, признанные еще в 60-е годы XIX века Обществом покровительства животных жестокими, были запрещены, поэтому проводились в тайной комнате, спрятанной за буфетом.
Богатые тоже платят
Самыми престижными и дорогими заведениями были, конечно, рестораны, которые часто находились в зданиях гостиниц. Работали они до полуночи, в меню входили блюда иностранной кухни, а посетители (до 1861 года — исключительно мужчины) должны были быть «наружной благовидности». Кстати, то же требование относилось и к слугам посетителей. Одним из самых популярных ресторанов считался «Шевалье» в Газетном переулке. В гостинице при ресторане останавливался Николай Некрасов — медики посоветовали ему пройти курс лечения минеральной водой, которая подавалась только в этом ресторане.
Владельцами самых знаменитых ресторанов нередко становились иностранцы. Например, француз Транкий Яр открыл ресторан «Яръ», о «тюфлях» которого в «тоске голодной» вспоминает Александр Пушкин. Почти на век ресторан стал местом сбора московской богемы и центром цыганской музыки. Одним из любимых ресторанных развлечений посетителей был так называемый «рояль-аквариум». Купцы клали на пюпитр вместо нот сторублевые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию, под звуки которой наполняли рояль шампанским и запускали живую рыбу.
Еще один способ похвастаться своим богатством — «позавтракать до журавлей». Сделать это можно было только в «Славянском базаре». Сам трактир работал круглые сутки, так что нередко ужин плавно перетекал в завтрак.
Если посетитель засиживался до утра, ему приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями.
В графине был превосходный коньяк, стоивший громадных по тем временам денег — 50 рублей! Кто оплачивал коньяк, тот мог взять с собой хрустальный графин на память. Одно время было даже модно коллекционировать пустые графины и как бы невзначай демонстрировать их гостям.
Впрочем, в Москве существовали рестораны, где завсегдатаями могли быть не самые богатые слои населения. Например, Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества на углу Петровки стал любимым местом собраний студентов. «Первую венскую кофейню» «Савой» и ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, часто посещали московские немцы. В «Праге» всегда можно было увидеть обедающего врача, адвоката или военного. Кстати, хозяин «Праги» первым среди московских рестораторов создал в своем заведении систему различных по размеру и назначению кабинетов, малых залов и садов. Это нововведение было очень удобным и позволяло принимать одновременно свадьбу, поминки, ужин с цыганскими плясками и празднование юбилея.
