Цивилизация
Евгения Головкова, Новосибирск
История сети кондитерских Kuzina началась более десяти лет назад в Новосибирске. Тогда заведение носило формат free flow — кафе, устроенного по принципу столовой. «Формат выстрелил — за короткий срок мы открыли пять новых кафе, — рассказывает управляющий партнер сети Евгения Головкова. — В 2005 году мы заключили контракты с крупными сетями, среди которых «Ашан» и «Пятерочка». Несмотря на то что в 2008 году наступил кризис и «Кузину» пришлось на время заморозить, кондитерское производство продолжало реализовываться через магазины. В 2010 году мы создали новый для региона формат — сеть фирменных кафе-магазинов. Именно тогда появились наши фирменные булочки «синнамены» — с корицей и сырно-сливочным кремом. В 2012 году мы провели ребрендинг компании, усовершенствовав все: от логотипа сети и дизайна интерьера до упаковки и доступности цен. Это значительно повысило нашу популярность, и к 2016 году в Новосибирске стало 17 магазинов».
По словам Головковой, на завоевание Москвы компания была нацелена всегда, искали только подходящее время и возможности. Так совпало, что звезды сошлись именно в кризисном 2015 году. В столице первая Kuzina открылась в августе. Всего на реализацию проекта в Москве ушло 4,5 месяца. Три месяца потребовались на запуск производства и само открытие, и еще полтора месяца — на ремонт помещения.
Не обошлось без трудностей. «Всем известно, что рынок недвижимости в Москве перегрет и переоценен, часто предлагаемые помещения не соответствуют запрашиваемой цене, по-настоящему хороших предложений мало, и они быстро уходят с рынка. В частности, одно из помещений, которое нам очень подходило, на самом деле никогда не планировали сдавать — переговоры с нами вели, только чтобы поторговаться с текущим арендатором. Или еще из актуального. Был случай, когда нам предлагали отличное помещение: прямо возле метро, с огромным количеством людей вокруг и, главное, относительно недорого.
Стали проверять документы — оказалось, что здание вошло в программу сноса нелегальных построек, о чем нам, конечно, не сказал собственник»,
— рассказала Евгения Головкова.
Когда помещение было найдено, долгое время не удавалось согласовать проект дизайна крыльца, поэтому кафе осталось без пандуса. Решили проблему так: сотрудники помогают занести коляску в магазин и даже принимают заказы на крыльце, чтобы потом вынести покупателю. Еще одна неприятность, о которой Головкова вспоминает сейчас со смехом, — отношения с соседями сверху: «Кто-то из них имел не очень удобную привычку — выливать воду из окна, и эта
вода перед открытием залила нашу новенькую красивую вывеску. Пришлось в срочном порядке чинить ее, а соседей угощать нашими тортами и просить больше так не делать».
До открытия магазина пекарни отрабатывали огромное количество выпечки, девать ее было некуда, и владельцы кондитерской раздавали булочки прямо на улице. «Несколько дней подряд мы приезжали к магазину, доставали раскладной стол и угощали булками всех прохожих, жителей дома, работников соседних магазинов. Сначала никто не верил, что это бесплатно, все ждали подвоха. Зато потом входили во вкус, возвращались и приводили с собой друзей и знакомых. 300–400 булок мы раздавали примерно за час», — рассказала Евгения Головкова.
Кризис команду не испугал. «Мы достаточно быстро сориентировались — пересмотрели расходы, расставили приоритеты. Конечно, пришлось отложить некоторые дорогостоящие проекты на будущее, перейти, насколько это возможно, на российское сырье», — пояснила управляющая.
По словам Евгении Головковой, конкуренция на рынке в момент кризиса принципиально не меняется. «Люди продолжают питаться вне дома и совершать покупки, но начинают внимательнее относиться к своим расходам. Чаще начинают выбирать более экономичные предложения и заведения, больше посещать заведения формата фастфуд», — добавила она.
Виктор Скуратов, Омск
Свою первую компанию Виктор Скуратов зарегистрировал в декабре 2009 года в Омске. В те времена он оканчивал пятый курс вуза и пытался разобраться, как устроен мир бизнеса. «Идея кофейни Skuratov Coffee появилась, когда я не увидел для себя ни одного места, где хотел бы быстро и вкусно выпить кофе за нормальные деньги и с натуральными ингредиентами. Обычно все используют плохое молоко, химические бутылочные сиропы. Мы хотели что-то изменить», — рассказал он.
За несколько лет команда Skuratov Coffee построила в Омске собственное обжарочное производство и стала открывать кофейни. В своих идеях основатель ориентировался на сети скандинавских и американских кофеен.
«Поняв, что в Москве схожие с Омском проблемы с качественным продуктом по адекватной цене, я решил расширяться в столицу.
Москва — город, очень разбалованный деньгами, и клиента тут ценить не привыкли. Мы посчитали это хорошей возможностью.
Есть четкая тенденция переезда всей активной молодежи из регионов в Москву, и Омск здесь находится в лидерах», — рассказал Скуратов.
Матерые омские бизнесмены утверждали, что выходить на столичный рынок — худшая из идей, что может прийти. По словам Скуратова, в московском общепите наметился тренд в сторону региональной кухни, но, чтобы использовать его с толком, нужно избавляться от региональных клише: грубо говоря, не продавать один и тот же пряник из Тулы бесконечно. Сказалось и то, что, как бы ни старался сэкономить столичный житель, кофе — одно из ключевых составляющих его рациона.
Добиться соотношения «цена-качество», по словам владельца, удается за счет небольшого штата. «Очень короткое меню и большая специализация позволяют не раздувать штат, затраты на персонал и затраты на аренду. Мы не вводим в меню что-то просто ради того, чтобы было. Мы специализируемся на кофе, и
если это чаи, то только на травах и ягодах, так как зеленый и черный чай — это также очень сложный продукт, и мы им не занимаемся»,
— добавил он.
Московская кофейня открылась 7 ноября 2015 года. «Перед открытием делали все, как всегда, — искали деньги и помещение. Если с помещением проблем не возникло, ведь из-за кризиса многие арендаторы оставили свои площадки, то с деньгами ситуация обстояла иначе. Из-за роста курса валют найти нужные средства стало еще сложнее», — говорит Скуратов.
Для открытия кафе потребовалось три месяца. Первый месяц выбирали помещение, два других — делали ремонт. Кстати,
во время ремонта команду ждал сюрприз из советского прошлого — в помещении оказались талоны на водку.
Использовать их по назначению, конечно, не пришлось, но зато хорошее настроение было обеспечено на целый день.
Кофейня достаточно быстро стала известна среди «понаехавших» в Москву из Омска. «Внутри много человек не сядет, пять-шесть столиков всего. Судя по разговорам за соседними столиками, публика здесь в основном немосковская. Неплохой вариант, чтоб разнообразить уже приевшиеся московские кофейни» — так, например, характеризует кофейню пользователь сервиса отзывов «Фламп» Никита Жирафко.
«Мы не считаем, что это кризис, — отвечает Скуратов на вопрос о том, зачем переезжать в столицу именно в это время. — Это, как принято сейчас говорить, новая экономическая реальность. Кризис — вещь циклическая. Если глобально ничего не поменяется, то будет только хуже и не будет отскока. Да и плох тот предприниматель, который может работать только на растущей экономике».
Илья Съедин, Новосибирск
Первая квест-комната сети «ВыХод» открылась в Новосибирске в 2013 году. Идеей первой игры стал бункер, сейчас, кстати, это одна из самых распространенных идей для квестов в принципе. Сеть быстро начала расти по всей России за счет продажи франшиз, и летом 2014 года у команды появилась четкая цель: пора расширяться в Москве.
Проблем с инвесторами у «ВыХода» не было, на тот момент компания была в состоянии уже самостоятельно себя содержать. Стоял вопрос только с помещением. И здесь появились первые сложности. Помещение, которое предприниматели взяли в аренду, оказалось сдано нелегально: владелец даже не знал, что оно уже кем-то занято. К счастью, ситуация была решена: бизнесмены вышли на настоящего управляющего компании и заключили долгосрочный договор.
«Особенность нашего бизнеса такова, что очень много денег приходится вкладывать в дизайн интерьера. Например, у нас есть квест «ключ от всех дверей», площадь помещения всего 30 кв. м, но для его обустройства нам потребовалось вмонтировать 6 км кабелей. Так что расторгнутый недобросовестным арендодателем договор может привести к серьезным финансовым проблемам, это практически конец бизнесу, потому что перевоз квеста из одного места в другое — это примерно 60–70% его полной стоимости», — рассказывает совладелец компании Илья Съедин.
На этом приключения владельцев не закончились: так, например, однажды их затопило. «На улице был сильный дождь, и из вентиляции хлынул большой поток воды, который начал все заливать. Мы пытались все спасти, но в какой-то момент поняли, что это невозможно. Тогда
мы с друзьями сели на лестницу и начали пускать друг другу бумажные кораблики, потому что просто не знали, что делать и как это можно исправить»,
— вспоминает Съедин.
В столице филиал новосибирского квеста открылся в феврале 2015 года. По словам Съедина, для их формата бизнеса кризис даже хорош: люди хотят переключиться с проблем на веселый досуг. «Так что, с одной стороны, кризис даже был в плюс. С другой стороны, за стройку я отвечал сам и в условиях кризиса понимал, что прогнозировать ее нужно на долгий период. Для этого закупился таким количеством стройматериалов, что они заполнили помещение под самую крышу, часть из них до сих пор не использована», — рассказал он.
По его словам, даже в кризисные времена конкуренция на рынке квестов очень большая. В столице существует около 100 компаний, готовых предложить 600 вариантов развлекательного досуга. Посетители «ВыХода» хвалят их особенности: локацию по мотивам «Игры престолов» и возможность проходить задания большой компанией.
«У нас сейчас три партнера и значительно увеличился рекламный бюджет. Мелкие компании себе такую рекламу позволить не могут. Поэтому мы ожидаем, что в мае — июне (это самые активные по посещению месяцы) мелкие компании уйдут с рынка. Некоторые «игровые» уже интересовались возможностью стать под нашу сетку», — рассказывает предприниматель.
В ведении бизнеса в Москве есть свои особенности, которые надо учитывать региональным бизнесменам. Например, в столице есть другие каналы продаж.
Рекламой через Instagram пользуются только в Москве, это же касается и Facebook. В больших регионах люди используют «ВКонтакте», а в совсем маленьких им знакомы только «Одноклассники».
Вторая важная особенность — местоположение. «В Москве это обязательно должен быть центр и пешая доступность до метро. В регионах людям это непонятно. Во-первых, не везде есть метро, а во-вторых, многие предприниматели даже не понимают, насколько москвичи «привязаны» к этому транспорту», — перечисляет Съедин.
Третья московская особенность — договор аренды. Если человек в столичном бизнесе новичок, этому стоит уделять особенное внимание, будет много сложностей, предупреждает бизнесмен. «Лучше потратить пару месяцев на поиск связей и тогда уже браться за дело, иначе можно наступить на грабли, да и цена вопроса в столице и в регионах совершенно разная», — говорит он.
