Цивилизация
Процесс производства сухих дрожжей нестерилен, поэтому при их использовании есть риск заражения патогенными организмами, рассказала «Газете.Ru» микробиолог, специалист по дрожжевым микроорганизмам для ферментированных продуктов питания, сотрудник ИТМО и технический директор Beer Genomics Анастасия Андреева.
«Когда живая клетка высушивается, на нее налипают бактерии, другие дикие дрожжи, плесень. Это все в сухом виде остается вместе с дрожжами. Мы добавляем их в сусло, даем им питание, естественно, кроме дрожжей развивается еще и патогенная микрофлора», – объяснила Андреева.
Несмотря на то что сухие дрожжи легко хранить и транспортировать, у них есть еще два минуса по сравнению с жидкими.
«Первое – у них ниже скорость сбраживания, чем у жидких. Жидкие дрожжи уже активные, им не надо «просыпаться» как сухим, они быстро сбраживают и отдают огромное количество вкусоароматических веществ. Второе — у сухих дрожжей маленький ассортимент. А у жидких — огромная линейка. Хотите банановый вкус, — у нас есть дрожжи, которые дают банановый шлейф. Хотите ореховый, — есть ореховый. Хотите вкус цитрусовых, — будет цитрусовый. С сухими дрожжами такого быть не может», – объяснила Андреева.
Какие дрожжи используют для приготовления разных алкогольных напитков, какие штаммы наиболее сложны для выращивания, и почему Россия отстает от других государств в производстве сухих дрожжей — в интервью «Газеты.Ru».