Цивилизация
Нитрит натрия – это пищевая соль, которая используется при производстве мясной продукции для защиты от токсинов и придания розового цвета мясным изделиям, рассказала «Газете.Ru» заместитель директора по научной работе ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
«Нитрит натрия обеспечивает вкус, аромат, микробиологическую защиту и защиту от образования токсинов при производстве мясной продукции. Мясная промышленность не знала пищевых отравлений только за счет нитрита натрия. Он еще и дает розовый цвет ветчине, колбасе, сосискам», – объяснила Семенова.
По словам ученого, с точки зрения химии, нитрит натрия — соль азотистой кислоты, ядовитое вещество в чистом виде. Поэтому в мясной промышленности его применяют в смеси с обычной пищевой солью. Эту смесь называют нитритной солью или посолочной смесью.
«Когда человек покупает колбасу или мясной деликатес, то нитрита там уже нет, так как он провзаимодействовал с белками и придал продукту новые органолептические свойства. Остается розовый цвет и аромат ветчинности. А вот при посоле обычной солью мясной продукт будет серым и с характерным запахом вареного мяса. Без нитрита делают большое количество мясной продукции – это все полуфабрикаты, пельмени, котлеты, жареные колбасы, паштеты, ливерные колбасы и пр. Где серый цвет — там нет нитрита», – объяснила Семенова.
По ее словам, ученые исследовали свыше 700 различных веществ для ее замены, в том числе желтую соль с примесью железа и различных микроэлементом, но пока нитрит натрия остается незаменимым.
Подробнее о том, как снизить уровень потребления соли, чем плоха йодированная соль, а также о самой «сомнительной» соли на прилавках – в интервью «Газеты.Ru».