— Давно известно, что большое потребление соли ведет к отекам, прогрессированию сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, изменению метаболизма (отложению солей). Тем не менее, снизить потребление соли довольно сложно. Как много соли в среднем сейчас потребляют граждане России?
— Уровень потребления продолжает оставаться на достаточно высоком уровне. Когда-то он доходил до 12 г в день, что очень много. Сейчас он снизился до 10-11 г в день, но до нормы потребления 5 г в день, рекомендованной ВОЗ, он, конечно, не доходит.
Россияне, как и в целом в мире, потребляют примерно в 2 раза больше соли, чем рекомендует ВОЗ.
Впрочем, определение уровня потребления соли среди разных групп населения довольно сложная задача. Если считать по объемам производства и продажи населению, то это очень усредненные и неконкретные цифры. Ведь можно купить соль впрок, она может храниться годами. Уровень потребления в семье тоже у каждого свой.
Анастасия Семенова
ФНЦ пищевых систем им.В.М. Горбатова РАН— Но ведь можно узнать о потреблении с помощью обыкновенного опроса населения?
— Это тоже довольно сомнительный метод. Вот вы лично знаете, сколько вы потребляете соли в день? Надо ведь учитывать и ту соль, которая уже есть в продуктах, и ту, которую вы берете из солонки. Но абсолютно ясно, что те люди, которые досаливают пищу, едят гораздо больше нормы. Кроме того, увеличивается потребление соленой продукции – снеков, чипсов, а также пива, которое, как известно, пьют, закусывая чем-то солененьким. Тенденция в этом плане неблагоприятна.
— Если употреблять соль с пониженным содержанием натрия, ситуация станет лучше?
— Соленый вкус определяет именно натрий. Заменить в соли натрий – это снизить ее соленость. Заменяют двумя вариантами: на соль, содержащую калий, который придает горький привкус или соль, содержащую кальций, который придает меловой привкус. Полностью заменить натрий невозможно, поэтому делают частичную замену. В производстве пищевых продуктов такую соль целесообразно использовать, а в домашнем потреблении – смысла нет.
— Почему?
— Если соль не соленая, человек просто положит ее больше. И какой смысл тогда в пониженном содержании натрия?
А вот в пищевой промышленности с помощью такой соли можно сделать продукт, который без заметного изменения вкуса будет содержать меньше натрия. Технологи поработают над рецептурой продукта, чтобы компенсировать несоленый вкус, например, за счет пряностей и усилителей вкуса. И это действительно имеет смысл.
— Есть ли какая-то национальная кухня, которая в отношении употреблении соли выигрывает у остальных?
— Здесь нужно, чтобы соленость одних блюд компенсировалась другими. Например, средиземноморская кухня позволяет это сделать. Она традиционно построена на сыровяленых продуктах и большом количестве зелени. Салат и прочая зелень сами по себе содержат мало соли. Сыровяленые продукты — очень много, около 5%. Возможность снижения соли в таких продуктах обсуждалась на мировом уровне. Договорились снизить в хамоне соль до 4,5%, при более низких значениях просто невозможно получить качественный продукт. В любой национальной кухне можно сочетать соленые и несоленые продукты. Надо понимать, что все вареные продукты содержат меньше соли, чем вяленые или копченые. Вареные сосиски и колбаса содержат соли меньше, чем сырокопченая колбаса. Таким образом, нужно самому выстроить себе диету, не досаливать блюда во время еды и убрать со стола солонку.
— А соевый соус сильно прибавляет соли в блюде?
— Соевый соус – это жидкий продукт, с ярко выраженным соленым вкусом. Чем больше влаги в продукте, тем соленый вкус воспринимается сильнее. Существует много разных рецептур соевого соуса. В самых соленых из них может быть до 10% соли. Если совсем не солить продукты при кулинарной обработке, то, может быть, и имеет смысл поливать продукты соевым соусом вместо соли. Но, надо понимать, что соленый вкус соевого соуса — это результат не только добавления хлорида натрия, но и образования глутамата натрия.
— А имеет ли это значение? Ведь потребление «любого» натрия приводит к вышеперечисленным проблемам в организме?
— Да, любого. Впрочем, совсем без натрия человеку тоже не обойтись. Ионы натрия в количестве 1,3 грамма в сутки необходимы для человека. Если натрий не будет поступать с рационом питания, это грозит серьезными проблемами для здоровья. Натрий участвует в транспорте различных веществ через клеточные мембраны, в передаче нервных импульсов, в регуляции кровяного давления, в мышечном сокращении. Соляные бунты были из-за чего? Люди болели. С другой стороны, натрий — это такой важный элемент, что его чрезмерное потребление тоже приводит к заболеваниям. Он регулирует все осмотические процессы в организме. Высокий уровень потребления натрия приводит к повышенному давлению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Поэтому нужно очень хорошо следить за тем, чтобы есть соли и не мало, и не много, а столько, сколько нужно.
— На рынке сейчас появилось очень много видов соли. Они отличаются чем-то принципиально?
— Есть такое понятие — пищевая соль. Она должна содержать по ГОСТу не менее 97% хлорида натрия. Остальные 3% – это примеси каких-либо веществ, которые по каким-то соображением нецелесообразно удалять. Принято считать, что в таком количестве эти примеси не будут оказывать какого-то вредного влияния на организм человека. Причем в разных видах пищевой соли, согласно ГОСТу, из 3% примесей 0,8% может быть в виде нерастворимых примесей, которые транзитом проходят через организм, не оказывая влияние. Таким образом, для потребителей различие в составе разных видов солей чрезвычайно мало. В эти 3% могут входить сульфаты и сульфиты, микро- и макроэлементы — калий, магний, кальций и так далее. В морской соли может содержаться йод. Но это все в крайне небольших количествах.
— Поэтому морская соль полезней?
— То количество йода, которое содержится в морской соли, не решает никаких проблем с дефицитом йода, если он наблюдается у населения. Примеси способны изменить только внешний вид соли, но не увеличить ее полезность для организма. Так,
в морской соли обычное содержание йода не более 0,7 мг на кг. Это совсем ничего.
— А в йодированной соли сколько йода?
— 40 мг на кг. Соль йодируют йодатом калия. У него не лучшая усвояемость, но, тем не менее, такая соль имеет профилактическое значение для регионов, удаленных от моря, где обычно люди страдают от дефицита йода. Однако лучше, когда йодируют пищевые продукты органическими формами йода, например, йодированными белками или добавляя ингредиенты с высоким природным содержанием йода, такие как ламинария. В органическом виде йод усваивается лучше.
— Йод еще ведь улетучивается из соли? Он за год испаряется?
— Да. Все соединения йода не стойкие. Они разлагаются, йод улетучивается со временем или под воздействием света и тепла. В пищевой промышленности йодированная соль применима не ко всем продуктам. Она может вызывать привкус или другие дефекты. Но, конечно, йодировать соль дешевле всего, поэтому этот способ профилактики йода дефицита получил широкое распространение.
— А что такое гималайская розовая и черная соль? Они добываются прямо в Гималаях?
— Происхождение этой соли – Индия и Пакистан. Это неочищенная соль, имеются примеси сульфатов, бисульфатов, бисульфитов, там есть соединения железа и различных других элементов. В розовой – сульфат калия, кальция, магния.
А в черной гималайской соли есть сероводород. А это очень сомнительный компонент.
— Почему?
— При попадании в воду газ сероводород становится кислотой. Мы добавляем компонент, который снижает кислотность (рН) продукта, что может изменить вкус блюда. И потом – сероводород просто ядовит, это высокотоксичное соединение, пользы от такой примеси ждать не стоит. Можно перед употреблением размешать ложку такой экзотической соли в стакане воды и посмотреть на осадок. Если одновременно в другом стакане растворить обычную пищевую соль, то довольно наглядно получается увидеть разницу в составе.
— А что за соль черной лавы поступила на рынок?
— Это соль, похожая на гималайскую, она может содержать примеси угля. Все это дает привкус, но никакого отношения к здоровью не имеет.
— А красная соль?
— Обычно это соль, в которой содержится какое-то количество железа. Но железо в такой форме не усваивается, его нужно потреблять в виде гемового железа. Оно содержится в мясе, печени, кровяных колбасах, птице. И потом, количество этого железа в соли минимально, нам нужно значительно больше.
— А что такое кошерная соль?
— Это тоже морская соль, которую используют в обработке кошерного мяса. Никакого особого состава у нее нет, как и у кельтской.
— Есть еще крымская розовая соль…
— Да, она добывается из гиперсоленого озера Сасык-Сиваш, и розовый цвет ей придает микроводоросль, которая содержит бета-каротин. Но это опять на уровне примеси.
— Все чаще на прилавках появляется сванская соль, она полезна?
— Это не соль, а, скорее, приправа. И она содержит как хлорид натрия, так и разные пряности. Я считаю, что это хороший вариант для снижения потребления соли. Потому что вы кладете в суп столько же ложек, как и раньше, но самой соли там гораздо меньше. Так же, как и во «Вкусной соли». Когда блюдо хорошо сдобрено пряностями, то у нас меньше потребности в соленом вкусе.
— Существует еще желтая соль, которой хотели заменить нитрит натрия в мясных продуктах…
— Да, это соль тоже с примесью железа и различных микроэлементов. Действительно ее рассматривали в качестве кандидата на замену нитрита натрия, но эта пищевая добавка — уникальное вещество. Исследовали свыше 700 различных веществ для ее замены, но пока она остается незаменима.
— Почему это так?
— Нитрит натрия обеспечивает вкус, аромат, микробиологическую защиту и защиту от образования токсинов при производстве мясной продукции. Мясная промышленность не знала пищевых отравлений только за счет нитрита натрия. Он еще и дает розовый цвет ветчине, колбасе, сосискам.
— А можно ли считать нитрит натрия тоже солью?
— С точки зрения химии, нитрит натрия — соль азотистой кислоты, ядовитое вещество в чистом виде. Поэтому в мясной промышленности его применяют в смеси с обычной пищевой солью. Эту смесь называют нитритной солью или посолочной смесью. Добавляется строго определенное количество нитрита натрия – не более 0,9%. Его применение в чистом виде в мясной промышленности запретили, а в смеси с поваренной солью можно. Нитрит расходуется в процессе приготовления мясного продукта.
Когда человек покупает колбасу или мясной деликатес, то нитрита там уже нет, так как он провзаимодействовал с белками и придал продукту новые органолептические свойства. Остается розовый цвет и аромат ветчинности.
А вот при посоле обычной солью мясной продукт будет серым и с характерным запахом вареного мяса. Без нитрита делают большое количество мясной продукции – это все полуфабрикаты, пельмени, котлеты, жареные колбасы, паштеты, ливерные колбасы и пр. Где серый цвет — там нет нитрита.
— Что вы посоветуете нашим читателям? Какую соль есть?
— Во-первых, потребление соли надо ограничивать — уберите солонку со стола. Досаливать блюда не стоит. Надо убрать из рациона или хотя бы сократить потребление сильносоленых продуктов: чипсов, снеков, копченостей. Во-вторых, если вы попробуете снизить количество соли, которое вы обычно добавляете при приготовлении домашней еды, поначалу это покажется вам невкусным, но наберитесь терпения. Привыкание наступает очень быстро — в течение двух-трех недель. Зато такой подход действительно поможет избавиться от гипертонии и других заболеваний, сокращающих продолжительность жизни.
