Цивилизация
— Только что начал свою работу новый Институт общепита — учреждение создано на базе ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН. Для чего создан институт?
— Год назад была создана Ассоциация сетевых предприятий питания, которая объединила сферу сетевого общепита от «Макдоналдса» до «Кухни на районе». Это предприятия, которые имеют много заведений, там свои бизнес-процессы, задачи безопасности, стандартизации. Предприятия именно этой сферы, осознав, что у них есть общие, но отличительные от других черты, решили организовать такую ассоциацию и предложили мне ее возглавить.
Первые полгода мы осознавали себя как подотрасль и формулировали задачи и вопросы, которые мы, как объединение, считаем нужным прорабатывать. И потом поняли, чего нам «в супе не хватает». Нам не хватает науки, которая проводит исследования, обосновывает решения. Поэтому мы выступили с инициативой организовать Институт общественного питания на базе классического отраслевого института.
— Сколько в эту ассоциацию входит компаний?
— Ассоциация объединяет компании, которые занимают больше 20% рынка, включая корпоративное питание. Росстат оценивает рынок в 1,4 трлн рублей.
Наталия Иванова
Фото предоставлено Ассоциацией сетевых предприятий питания— Можно ли привести пример, какие именно вопросы требуют научных ответов?
— Вопрос, который мы обсуждали совсем недавно: повар готовит салат, ему нужно надевать перчатки или нет? Какое-то время назад перчатки никто не надевал. Потом сложилось мнение, не столько в России, сколько за рубежом, что если повара будут надевать перчатки, это будет лучшая практика с точки зрения безопасности. Все надели перчатки, записали это требование в санитарные правила, а дальше началась практика. Перчатка рвется, перчатку нужно менять каждые два часа, из перчатки пот течет. Возник вопрос: может быть, это ложное ощущение безопасности, которое в итоге не улучшает ситуацию, а ухудшает?
Когда мы недавно сели обсуждать это за круглый стол, наши коллеги предложили отменить это правило. Роспотребнадзор говорит: «нет». Я задала вопрос: «Может быть, есть какие-то данные исследований, которые доказывали бы вашу позицию?» Все молчат.
Сейчас у нашего института стоит задача понять, каким образом, где, в какой период мы сможем провести исследование, чтобы ответить на этот вопрос.
— Много вопросов возникает по срокам хранения продуктов, особенно задействованных в общепите. Институт будет заниматься этим направлением?
— Будет. За последние 30 лет у нас менялись понятия о сроках годности, многое изменилось в технологии производства продукции. В этой истории мы забыли разобраться с общественным питанием, жили как-то по сложившейся практике. Санитарные правила по срокам хранения особо скоропортящихся продуктов перестали применяться с 1 января 2021 года как не содержащие обязательных требований, а для отрасли остался технологический вопрос о сроках хранения полуфабрикатов и блюд при оказании услуг общественного питания.
— Срок годности начинается с момента упаковки продукта?
— Да. Когда технологический процесс закончился, упакованная продукция уехала со склада изготовителя, началась отдельная жизнь продукта до стола потребителя. Это называется сроком годности. В общественном питании этого периода нет, технологический процесс заканчивается тогда, когда потребителю на стол ставят тарелку. Тут часто возникают разночтения.
— Есть ведь еще какие-то внутренние технологические сроки хранения?
— Есть, знания о них и надо актуализировать. Можно провести аналогию с производством любого пищевого продукта. Например, йогурт заквасился в большой емкости — есть режимы, сколько и при какой температуре этот йогурт в ней может находиться до момента розлива.
Сейчас нам нужно обновить эти сроки для отрасли общественного питания. Например, блюдо общественного питания после того, как его ставят вам на стол или упаковывают (я первое съела, а второе попросила упаковать), не подлежит хранению вообще. Максимум, что вы можете — донести его до дома. Ни в одном заведении общественного питания никогда вам не скажут: «Пожалуйста, храните пару дней». Это отличие от промышленно изготовленной пищевой продукции, его надо осознавать и доносить до потребителя.
При этом есть внутритехнологические параметры, связанные с хранением полуфабрикатов. Вот на кухню пришел полуфабрикат специй — уже готовые специи, которые применяются для блюд. Упаковку открыли. Сколько эта упаковка может храниться после того, как мы откроем? Нам важно это знать, ведь, исходя из таких рекомендаций, предприятию общественного питания легче обеспечивать качество и безопасность блюд.
Сделали заготовки салатов, поставили их на стол, готовят блюдо. Сколько заготовка салата имеет право стоять на столе — 30 минут, 1 час? Стоит ли ее поставить в холодильник, ведь потом придется ее доставать, все время хлопать дверцей. А когда открываешь холодильник, в нем повышается температура, нарушается режим хранения. Где найти грань между частотой открывания дверцы холодильника и тем периодом, после которого не стоит держать заготовку салата на столе?
Это именно сроки хранения внутри технологического процесса — тема, которую мы уже взяли в работу в рамках ассоциации и собираемся продолжить в Институте.
— Собираетесь ли вы делать фастфуд полезнее?
— Понятие «фастфуд» связано со скоростью приготовления блюда, к пищевой ценности вообще никакого отношения не имеет. У нас в голове много мифов, и вредность фастфуда — это один из них. С моей точки зрения, мы подменяем одно понятие другим. Мы говорим: «Если вы быстро готовите, это плохая продукция, нездоровая». Но ведь морепродукты всегда готовятся быстро, и они очень полезны. Все же, нужно говорить именно о пищевой ценности — то есть калорийности продукта, количестве жиров, белков, углеводов, количестве витаминов и минеральных веществ.
— Пищевая ценность должна же быть указана в меню?
— Да, в правилах по оказанию услуг общественного питания записано: когда вы делаете меню или иную информацию о блюде, вы обязаны указать пищевую ценность. Но это совсем не просто сделать. Пищевую ценность надо посчитать, желательно измерить. В общественном питании сложность серьезно возрастает по сравнению с той же задачей в пищевой отрасли, потому что здесь более сложносоставные блюда, там много компонентов. У каждого компонента своя пищевая ценность.
Вторая сложность состоит в том, что ассортимент продукции даже в сетевых предприятиях общественного питания меняется гораздо быстрее, нежели в пищевой промышленности. Особенно если это свободные художники, то есть авторские рестораны — повар может прийти и сказать: «Я сегодня сделаю такое». У него есть это право. Технология, которая позволяла бы это право реализовывать, корректно предоставляя информацию потребителю о пищевой ценности — методологическая задачка, которую тоже нужно решать сообща.
— В России идет эпидемия ожирения, которая, как говорят специалисты, связана, в частности, с предприятиями общественного питания — такими как «Вкусно и точка», KFC. Это связанные вещи?
— Если бы было все так просто, как вы говорите, и нужно было бы только в предприятиях быстрого питания изменить ассортимент, у нас исчезло бы ожирение. Но все понимают, что предположение из разряда фантастики. Таким образом мы не решим проблему, потому что причина в другом.
— В чем?
— У нашего ожирения две составляющих. Это не только питание, но и образ жизни. Мы не двигаемся. Еще десять лет назад говорили, что для среднестатистического взрослого человека, чтобы сохранить здоровье, нужно употреблять 2500 килокалорий. В прошлом году Роспотребнадзор принял обновленную норму физиологических потребностей — 2000 килокалорий. Если человек весь день не встает с постели, у него просто бьется сердце, работает мозг и желудочно-кишечный тракт и т.п. — на это в среднем у мужчин расходуется 1700, у женщин 1500 килокалорий.
Сегодня между уровнем нашей потребности и уровнем физиологического базового обмена остается очень маленький коридор для пищевых фантазий, для нашего меню.
— Можно ли сделать гамбургер менее калорийным?
— А вы когда-нибудь сравнивали калорийность блюд в формате гамбургера и других вторых блюд, например, картошки с мясом? Ответ может быть не в пользу других блюд. У нашего института как раз стоит такая задача. Мы хотим взять срез фактически предлагаемых к реализации блюд общественного питания, и посмотреть на вклад в этих блюд с учетом размеров порций в дневной рацион питания. Когда мы проведем это исследование, то можно будет сделать точные выводы.
— Есть ли мысль витаминизировать гамбургер?
— Вопрос не праздный и тоже требует научного обоснования. В СССР была витаминизация напитков в детских садах, в компот добавляли витамин C. На тот момент, наверное, в этом была потребность. Есть ли потребность сейчас, я не знаю. Витаминизация готового продукта — процесс неблагодарный. У нас была история с пищевыми продуктами, в частности с напитками, когда была сделана целая линейка обогащенной продукции, и люди не стали ее покупать — у нее был другой вкус.
— Существует ли продукт, который вы бы запретили совсем?
— С моей точки зрения, вредных продуктов не существует. Важно, как составлен рацион питания. Если вы будете есть одну порцию картошки фри, а не пять, и не каждый день, и картошка фри будет приготовлена по всем стандартам с соблюдением правил использования фритюрных жиров — я не вижу здесь вообще никакой проблемы. А вот если вы начинаете ею объедаться — проблема есть.
Не будем забывать, что у пищи не одна функция — удовлетворение физиологических потребностей на базовом уровне: не поешь — умрешь. Есть еще вторая функция — психологическая. Мы получаем от еды удовольствие, это поддержание нашего нормального психоэмоционального состояния. Эта функция тоже должна быть реализована.
— Как же достичь баланса?
— Сходить к диетологу, он вам даст персональные рекомендации по питанию: что, сколько, когда есть. Но, думаю, совсем скоро нам на помощь придет цифровизация. Цифровой диетолог будет жить в каждом телефоне. Он будет отслеживать параметры пользователя и рацион питания, «говорить»: «Нужно творожку немножко поесть, у вас не хватает белка». А наш институт планирует готовить научную базу под эти рекомендации.