Цивилизация
###1###Несколько недель назад ученые Юго-западного медицинского центра Техасского университета объявили о начале активной фазы исследования того, насколько быстро красное вино в состоянии помочь боксерам-профессионалам избавиться от последствий черепно-мозговых травм. В случае положительных результатов это исследование откроет путь к созданию новых методов смягчения последствий травм, полученных не только в результате занятий таким профессиональным спортом, как бокс, а и в повседневной жизни — в результате автомобильных аварий и бытовых травм. Конечно, в своем исследовании ученые не будут заставлять боксеров после поединков пить красное вино бутылками – основной задачей будет выявить положительное влияние на здоровье боксеров конкретного компонента, содержащегося в вине. Такую же задачу ставит перед собой большинство ученых, которые представляют результаты своей работы по исследованию влияния вина на здоровье.
При этом никто из них не скажет о влиянии на здоровье вина в целом.
Не стоит такая цель и перед автором данного обзора.
Энологи знают о вине почти что все. Хотя, быть может, их профессиональный опыт ограничен лишь повседневными реалиями. Не факт, что винодел из Тосканы сможет с успехом применить свои навыки в работе с незнакомыми сортами винограда, скажем, с Годельо или Альбариньо. Впрочем, и галисийский гуру также вряд ли с первого раза совладает с Санджовезе. И уж тем более ни первый, ни второй в подробностях не смогут описать механизм воздействия вина на организм человека, ведь это удел биохимиков, биологов и медицинских работников.
Конечно, винные эксперты и винные журналисты не могут похвастаться таким же практическим и теоретическим багажом, как виноделы или научные светила. Зато они оперируют огромным объемом информации, а значит, в курсе всех новых идей, событий, исследований, происходящих в винном мире и на смежных территориях.
О целебном эффекте вина известно давно. Первые медицинские трактаты описывали его тонизирующие, антисептические и дижестивные свойства. А в средние века вино уже использовали как лекарство от летаргии, диареи и даже как обезболивающее при родах.
Лишь в XX веке общественность впервые узнала о губительном влиянии спиртного на головной мозг, печень и поджелудочную железу.
Более того, из-за производственного и транспортного травматизма власти были вынуждены начать борьбу с пьянством и алкоголизмом. Правда, на счастье, запретительные меры в итоге трансформировались в пропаганду разумного потребления.
К обсуждению полезных свойств вина вернулись в 1991 году, когда профессор Университета Бордо Серж Рено ввел в обиход термин «французский парадокс». Не секрет, что французы, широко использующие животные жиры в своей традиционной кулинарии, практически не страдают ишемической болезнью сердца. Исследователь предположил, что относительно низкое распространение сердечно-сосудистых недугов объясняется обилием красного вина, постоянно сопровождающего трапезу.
Обнародование сего факта в США привело к увеличению продаж красного вина на 44% и, естественно, послужило поводом для многочисленных спекуляций.
Доходило до смешного. Некоторые виноделы пытались заставить власти ввести специализированную маркировку бутылок, которая бы официально подтверждала исключительную полезность их продукции для здоровья. Даже солидные издания запестрели заголовками «A bottle a day keeps the doctor away» (Выпивая по бутылке вина в день, вы избавляете себя от необходимости посещения докторов). Правда, после подобных откровений даже падкие до сенсаций журналисты предпочли остановиться. Уж больно происходящее начало походить на обыкновенную провокацию.
Впрочем, любые, даже самые нелепые, публикации не могли родиться на пустом месте.
С тех пор авторы многочисленных работ по медицине, химии, биологии пытаются подтвердить или опровергнуть различные домыслы о целебном эффекте вина, а главное — детально объяснить механизмы его позитивного воздействия.
Так, квебекские ученые из университета Лаваля обнаружили, что вино оказывает благоприятное влияние при заболеваниях десен, эффективно защищает зубы от кариеса, уничтожает бактерии стрептококковой, стафилококковой групп.
В совместном докладе Итальянского института здравоохранения, Университета Рима и Национального исследовательского комитета говорится, что в красном вине содержатся соединения, которые способны блокировать вирус гриппа и препятствовать его мутации. Американские ученые из Тафтского университета в Бостоне заявили, что вино увеличивает минеральную плотность костной ткани. А сотрудники Университета Западной Австралии доказали, что алкоголь уменьшает риск импотенции.
Но, пожалуй, наибольшее количество диссертаций посвящено влиянию вина на злокачественные образования. Работы Стокгольмского Каролинского института, Центра онкологических заболеваний имени Фреда Хатчинсона (Fred Hutchinson) из Сиэтла, Калифорнийского университета и многих других медицинских и научных центров установили взаимосвязь между потреблением вина и снижением опасности заболевания раком почек, простаты, легких. А в Центре радиационной онкологии при медицинском отделении Рочестерского университета признали, что вино повышает эффективность радио- и химиотерапии.
Несмотря на бытующие заблуждения, вино не в состоянии выводить радионуклиды из организма, однако благодаря своим антиоксидантным свойствам может снижать пагубное воздействие радиации.
Во время апрельских событий 1986 года на Чернобыльской АЭС в Киеве свободно продавали разливное молдавское каберне. Более того, некоторые ликвидаторы напрямую связывают свое относительное «долголетие» с многодневными запоями в «горячей» зоне. Однако не стоит увлекаться и увеличивать дозы. Практически во всех исследованиях замечается, что лишь небольшое количество вина (один-два бокала в день) положительно влияет на здоровье. К тому же пьяный человек теряет внимательность и координацию движений и в экстремальной ситуации может навредить и себе, и окружающим.
В этой связи вполне объясним ажиотажный спрос на красное вино в магазинах Сахалина во время Фукусимской трагедии. Люди, привыкшие жить в атмосфере недоверия и замалчивания реальных последствий аварии, запасались впрок любыми препаратами. Хотя самой лучшей «антирадиационной профилактикой» стала бы организация дополнительных авиарейсов на континент, а также разработка и обнародование плана экстренной эвакуации. Впрочем, не помешало бы и оповещение населения в режиме реального времени об изменении метеорологической и радиационной обстановки. Ведь страшна не сама радиация, а неосведомленность.+++
Говоря о полезных веществах, содержащихся в вине, ученые, как правило, выделяют ...
###2###Говоря о полезных веществах, содержащихся в вине, ученые, как правило, выделяют полифенолы (фенолокислоты и флавоноиды), микроэлементы и витамины. Если последние неплохо изучены, то в познаниях о полифенолах еще наблюдаются пробелы. Более того, в вине присутствует около 60 различных полифенольных соединений, а отследить влияние отдельного компонента из столь многочисленной группы близких по свойствам соединений — задача не из легких.
Несмотря на столь широкий выбор, служители науки отнеслись с наибольшим пиететом к ресвератролу. Это соединение, вырабатываемое растениями как защитная реакция на грибковые и бактериальные инфекции, обладает рядом полезных свойств, в частности являясь антиоксидантом. Именно ресвератролу, как правило, приписывают практически все открытые оздоровляющие качества вина, описанные выше. Помимо кожицы винограда ресвератрол обнаружен в арахисе, малине, клюкве, шелковице.
В отличие от красных вин, в большинстве случаев при производстве белого контакт сусла с кожицей исключен.
Значит, ресвератролом наиболее богаты красные вина. Выходит, они наиболее полезны.
Содержание ресвератрола изменяется по мере созревания ягоды на лозе, варьируется от почв, климата, погодных условий в конкретный год урожая, а также, конечно, зависит от сорта винограда и региона его происхождения.
Многочисленные опыты свидетельствуют, что больше всего ресвератрола заключено в сортах, не являющихся культурными (Vitis vinifera). Значительная концентрация этого полифенола обнаружена в винограде вида Мускадин (Vitis rotundifolia), который произрастает на юго-востоке США. Однако мускадины (сорта: Карлос, Нобль, Магнолия и другие), дающие весьма странные одномерные вина, скорее подходят для домашнего виноделия, нежели для промышленного. Ягоды необходимо собирать исключительно вручную, поштучно, за несколько проходов. Подобную практику могут позволить себе только небольшие хозяйства. Из-за недостатка в мускадинах природных сахаров при производстве вина обыкновенно используют шаптализацию (добавление сахара в сусло).
Но чемпионом в настоящее время называют Конкорд (Vitis labrusca). Родиной этого сорта считается восточное побережье Соединенных Штатов. В этом винограде содержится в несколько раз больше ресвератрола, чем в традиционных сортах европейской селекции. Стоит предположить, что вино, произведенное именно из Конкорда, обладает самыми выраженными лечебными качествами.
Конечно, в США полно виноделов, остающихся верными Конкорду. Однако лабрусковые сорта... +++
###3###Конечно, в США полно виноделов, остающихся верными Конкорду. Однако лабрусковые сорта не совсем пригодны для винификации. Мало того что они порой сообщают вину не слишком притягательные ароматы, которые порой описывают как «тона неспелой земляники, растущей на гнилом болоте», или как запах лисьего питомника. Так еще и образуют большую долю метиловых спиртов, в сравнении с культурными сортами винограда.
Получается, что подобные вина вряд ли можно считать лекарством от всех болезней.
Чиновники Евросоюза выразили свое отношение к невиниферным сортам винограда в постановлении EC No 1493/1999 от 17 мая 1999 года. Согласно этому регламенту разрешается культивировать любые американские лозы, включая Vitis rotundifolia и Vitis labrusca, лишь для научно-исследовательских целей. Впрочем, данный законодательный акт оставляет виноградарю право производить из них вина для личного или семейного потребления. В иных случаях предписана выкорчевка.
Между тем по мере накопления научного опыта значительное число исследователей пришло к выводу, что содержания ресвератрола в вине явно недостаточно для объяснения его полезных свойств. Часть биологов уже переключилась на изучение процианидинов (вещества группы флавоноидов). Другая же часть, раз уповать на природный ресвератрол, содержащийся в вине, не приходится, сфокусировалась на создании медицинских препаратов на его основе.
Пусть настоящих клинических испытаний этих лекарств до сих пор не проводилось (как правило, ограничивались экспериментами на мышах, крысах и свиньях), но чиновники Роспотребнадзора уже успели зарегистрировать более двух десятков ресвератролсодержащих биологически активных добавок.
Впрочем через четыре года можно ожидать если не ревизии, то серьезного уточнения современных представлений о ресвератроле: Датский совет по стратегическим исследованиям выделил солидную сумму на изучение воздействия этого соединения на организм человека.
А пока что не надо воспринимать буквально публикации, подобные материалу Дэйвида Стиппа «Drink wine and Live Longer» (Пей вино и живи дольше) в журнале Fortune от 5 февраля 2007 года. Механизмы позитивного влияния вина на метаболизм человека до сих пор не ясны.
Бессмысленно отрицать профилактические и некоторые терапевтические свойства вина. Однако, открывая бутылку, мы прежде всего предвкушаем удовольствие от фейерверка ароматов и богатства вкуса, нежели задумываемся о «глотке здоровья».+++