Цивилизация
Ужин в новогоднюю ночь становится для многих самым плотным в году. Хозяйки стараются не ударить в грязь лицом и приготовить нечто необычное и «богатое». Когда-то таким блюдом было мясо по-французски, но теперь многое изменилось, и мясо под слоем картошки, сыра и майонеза уже не кажется деликатесом. Другое дело — раковые шейки или вырезка ягненка: продукты дорогие, но и новогодняя ночь бывает только раз в 365 дней. Зато запомнится надолго.
«Вместо тяжелого и жирного мяса по-французски приготовьте легкие мясные блюда из ягненка, индейки или молодой телятины. Для своих гостей мы панируем вырезку черного ягненка в пепле жженых корнеплодов, запекаем его и подаем с гратеном из айвы, черными лисичками, картофельным кремом и соусом из молочного пекана, а украшаем микрозеленью, которую выращиваем сами в ресторане. Но я расскажу, как просто и быстро приготовить вырезку ягненка дома», — говорит «Газете.Ru» шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный.
Для приготовления блюда потребуются вырезка ягненка, оливковое масло, чеснок и ваши любимые сушеные травв. Вырезку ягненка подсолите, поперчите и обжарьте на раскаленной сковороде, сбрызнутой оливковым маслом, по минуте с каждой стороны. Обжаренную вырезку обваляйте в смеси из оливкового масла, сушеных трав и чеснока и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут. Подавайте разрезанной на медальоны.
«В качестве гарнира подойдут обжаренные черные лисички и небанальное картофельное пюре: картофель очистите, нарежьте соломкой и обжарьте на масле гхи вместе с мелконарезанным луком шалот. Измельчите картофель с луком в блендере до состояния однородного крема – пюре готово! Украшайте блюдо микрозеленью – это кладезь растительного белка, витаминов и микроэлементов», — советует Колодяжный.
Если ягнятиной вас не впечатлить, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов предлагает приготовить тефтели из кролика с трюфелем и сельдереем. Для приготовления потребуются мясо кролика, репчатый лук, сливки, лук шалот, белое сухое вино, очищенный сельдерей, сливочное масло, куриный бульон, трюфельная паста, соль и перец.
Мясо кролика прокрутите через мясорубку. Добавьте в фарш мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, сливки, соль и перец и тщательно перемешайте. Слепите тефтели и отправьте запекаться в духовку. Нарежьте мелким кубиком сельдерей и лук шалот. Обжарьте лук на сливочном масле до характерного золотого оттенка, затем добавьте сельдерей и слегка обжарьте, чтобы сельдерей остался хрустящим. К полученной смеси добавьте вино и бульон и варите до выпаривания жидкости. Когда вино и бульон выпарятся, влейте сливки, доведите до кипения и выпаривайте до консистенции соуса, добавьте трюфельную пасту и перемешайте. Подавать тефтели, политые соусом, шеф-повар рекомендует с простым ризотто
Если тефтели из крольчатины, кажутся вам недостаточно дорогим блюдом (подумаешь — какой-то лук шалот вместо репчатого и трюфельная паста), у Евгения Михайлова есть по-настоящему роскошное, праздничное, богатое блюдо с древнерусскими корнями — стерлядь, фаршированная судаком и креветками.
«Стерлядь с начинкой – это, конечно, не мной придуманное блюдо, но я внес в рецепт несколько новых ингредиентов. Предлагаю приготовить эту «статусную» рыбу в виде рулета, поэтому рекомендую начинку из судака, в нем много клеящего вещества, которое поможет рулету держать эффектную форму. А еще обязательно задействуйте креветки – они добавят блюду приятный розовый оттенок. Не пренебрегайте красивой подачей – она точно впечатлит ваших гостей» – говорит шеф.
Для приготовления потребуются стерлядь, филе судака без кожи, сливки, мякоть белого хлеба, яичный белок, очищенные тигровые креветки, соль, перец, соус терияки или соевый — для подачи.
«Я советую брать живую стерлядь. Придется немного повозиться с разделкой рыбы, но вкус того стоит», — рекомендует Евгений Михайлов.
Выпотрошите рыбу, отрежьте голову и хвост, аккуратно вытащите хребет и выверните, чтобы получилось чистое филе стерляди. Филе судака прокрутите через мясорубку через мелкую насадку, чтобы получился мелкорубленный фарш. Белый хлеб объедините со сливками, пробейте в блендере до однородной массы и смешайте с фаршем из судака. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте яичный белок и перемешайте. Почистите креветки, нарежьте на кубики и замешайте в фарш. Филе стерляди положите на пленку, сверху аккуратно выложите готовый фарш и заверните в рулет. Оберните рулет пленкой (готовить необходимо, не снимая пленки).
«Варить можно в кастрюле или на пару, в обоих случаях, время приготовления составит 45 минут. Можно замерить температуру внутри рулета термощупом, должна быть 75 градусов», — уточняет Михайлов.
Голову и хвост стерляди отварите отдельно в течение 10 минут. Рулет и части рыбы вытащите из воды или пароварки и охладите в течение 8-12 часов. После того, как рулет остынет, снимите пленку и нарежьте аналогично колбасе.
«Для холодной подачи используйте для украшения лимон, лайм, микс салат, помидоры Черри и оливки. Для горячей – смажьте рулет сверху соевым соусом или соусом Терияки, подзапеките в духовке и нарезайте перед тем, как подавать к столу», — советует шеф.
Шеф-повар ресторана «Бибирево. Пиво, еда, мороженое» Светлана Сурсикова не предлагает тратить на новогоднее блюдо всю тринадцатую зарплату. Ее вариант праздничного горячего — утка в тыкве. Для приготовления потребуются утиные ножки, тыква, имбирь, чеснок, перец чили, растительное масло, розмарин, соль, перец и зеленый лук.
Утиные ножки промойте, очистите от кожи, сложите в пакет, добавьте имбирь, чеснок, чили перец, соль, перец и растительное масло. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на ночь. Тыкву разрежьте пополам, достаньте середину и немного зачистите мякоть, чтобы получилось углубление, достаточное для утиных ножек. Добавьте в тыкву чеснок, розмарин, соль, оливковое масло и выложите маринованные утиные ножки. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов до готовности (примерно 30-40 минут). Перед подачей украсьте зеленым луком и перцем чили.
Шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков при выборе основного блюда для новогоднего стола предлагает не забывать, что гости уже съедят перед горячим сытные салаты.
«После них хорошо зайдет запеченный в духовке лосось. Или морепродукты – креветки или кальмары. Любителям баранины могу предложить запечь ножку ягненка, а тем, кто отдает предпочтение курице – приготовить в духовке перепелку или мясо индейки», — советует шеф.
Но приготовить к новогоднему столу он советует свое «фирменное» блюдо – полбу с раковыми шейками. Для этого потребуются раковые шейки, полба, белое вино, куриный бульон, подсолнечное масло, чеснок, сливочное масло, лук шалот, петрушка, соль.
Отварите полбу до состояния аль денте. На раскаленной сковороде обжарьте лук шалот с чесноком, добавьте вино. Когда вино выпарится, влейте куриный бульон. Залейте получившимся бульоном полбу, добавьте раковые шейки, холодное сливочное масло и петрушку.
Легким и праздничным блюдом будет рыба по рецепту шеф-повара ресторана Erwin.РекаМореОкеан Андрея Палесики — сибас, запеченный с овощами и картофелем.
Для приготовления потребуются сибас, беби-картофель, томаты, крымский лук, лимон, маслины, оливки, кинза, соль и перец.
Промойте и обсушите рыбу, посолите и поперчите по вкусу. Вымытый, но не очищенный картофель разрежьте на половинки и отварите до полуготовности в подсоленной воде. На противень выложите рыбу, картофель, четвертинки томатов, нарезанный кольцами крымский лук, дольки лимона, половинки маслин и оливок. Запекайте в духовке на 180 градусах в течение 30 минут. При подаче украсьте кинзой.
Бренд-шеф ресторана «Высота 5642» Артур Гедгафов поделился рецептом блюда адыгской кухни. Для приготовления его «Картофшипс с курочкой» потребуются курица, картофель, куриный бульон, жирная сметана, чеснок, репчатый лук, сливочное и растительное масла, соль, черный и красный перец, укроп и чабрец.
«Чем меньше по размеру вы выберите курицу, тем быстрее и нежнее получится блюдо», — делится секретом шеф.
Курицу посолите, обжарьте с двух сторон до золотистого цвета, отложите в отдельную емкость, но сковородку не мойте. Картофель нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, половину чеснока раздавите с помощью ножа, а второю половину измельчите как можно меньше. Обжарьте лук и раздавленный чеснок до золотистого цвета в той же сковороде, что была курица, затем добавьте картофель и влейте куриный бульон.
Выложите сверху курицу, накройте крышкой и доведите до кипения. Посолите и томите на слабом огне до готовности картофеля — объем жидкости должен уменьшиться на на треть. Затем добавьте домашнюю сметану, все аккуратно перемешайте и снова доведите до кипения. Постоянно помешивайте, пока соус не загустеет, после чего добавьте измельченный чеснок, перемешайте и выключите огонь.
«Подавать к столу я советую в той же сковороде, где готовилось блюдо. Не забудьте поперчить красным и черным перцем, добавить чабрец и щедро посыпать укропом», — дополняет Артур Гедгафов.