Цивилизация
Бельгийский шеф-повар Николас Деклодт, владелец веганского ресторана Humus Hortense, расположенного в Брюсселе, приготовил национальное блюдо — жареные мидии, — используя только растительные ингредиенты. Идею сделать веганскую версию моллюсков ему предложила организация PETA — как рассказывает Николас Деклодт в ролике на YouTube, для него это был вызов, который он с удовольствием принял.
Полностью рецепт не раскрывается, однако в общих чертах способ приготовления веганских «мидий» продемонстрирован. Раковины моллюсков сделаны из картофельного пюре, смешанного с ингредиентами, придающими ему черный цвет. Картофельная масса тонко распределяется по трафарету, воспроизводящему створку моллюска, и запекается.
«Тело мидии» — это грибы шиитаке, отваренные в бульоне из морских водорослей, которые посыпаются порошком из тех же водорослей.
Шеф-повара, специализирующиеся в веганской гастрономии, часто ставят перед собой задачи воспроизвести вкус деликатесов, которые не могут попробовать люди, избегающие любой пищи животного происхождения.
Так, например, французский шеф-повар Алексис Готье из лондонского ресторана Gauthier Soho, в прошлом году предложил публике рецепт веганской фуа-гра: он утверждает, что его фальшивая «жирная печень» на вкус лучше, чем настоящая.
Для приготовления веганской фуа-гра он на медленном огне пожарил в оливковом масле лук-шалот до прозрачности, затем добавил чеснок, тимьян, шалфей, шампиньоны и плеснул коньяку. Увеличив огонь, шеф-повар добавил соевый соус, и когда жидкость стремительно выпарилась, огонь уменьшил, оставив смесь готовиться еще шесть минут.
Охлажденную смесь Алексис Готье бросил в блендер, добавил оливковое масло, вареную чечевицу, поджаренные измельченные грецкие орехи, пюре свеклы и свежемолотый черный перец. После этого он взбил эту массу — почти до гладкости. Готовая «фуа-гра» перекладывается в стеклянные банки и отправляется на несколько часов в холодильник, прежде чем быть поданной, как положено, с хрустящим багетом.
Способы сымитировать вкус устриц кулинары находят уже десятки лет — существуют, например, рецепты из книг начала XX века, в которых для того, чтобы сделать фальшивые устрицы, предлагают использовать корень козлобородника или пастернака, а также початки недозрелой кукурузы.
Правда, старинные рецепты не всегда годятся для веганов — например, в американской книге «Южная практическая кулинария и рецепты миссис Хилл» 1867 года для имитации вкуса и текстуры устрицы предлагают использовать свиные мозги.
В наше время домашнему кулинару проще найти в продаже водоросли, чем козлобородник, поэтому для имитации вкуса устриц используют растительные дары моря.
Автор нескольких кулинарных книг веганских рецептов и фуд-блогер Лорен Тойота предлагает делать створки «устриц» из водорослей нори, которыми обычно оборачивают суши.
Листы нори измельчаются в крошку. Затем в миске смешиваются вода из-под консервированного нута, сахар, кунжут, сушеный чеснок в порошке, измельченные водоросли и соевый соус — плюс немного муки и воды, чтобы получилась паста, густая, как мягкое тесто. После этого «створки» выкладываются порциями на противень, застеленный пергаментной бумагой, и тонко размазываются столовой ложкой. Запекать такие створки нужно 7-8 минут.
Топпинг для «устрицы» Лорен Тойота предлагает готовить из тушеного шпината, который смешивают с поджаренными в веганском «сливочном масле» крошками панко, чесноком, молотыми водорослями нори, цедрой лимона, солью и хлопьями перца чили.
Само же тело «устрицы» — это баклажан, глазированный пастой мисо. В миске паста мисо смешивается с теплой водой. Туда бросаются ломтики баклажанов. Затем они поджариваются на растительном «сливочном масле».
В заключение остается собрать всю конструкцию: в «створку» из нори положить баклажановую «устрицу» и добавить поверх шпинат с чесноком.
К слову, та же автор предлагает делать «кольца кальмаров» во фритюре — из королевских устричных грибов, разновидности вешенок. Благодаря тому, что у них довольно толстые ножки, их можно нарезать кружками, вырезать в середине дыру и пожарить в кляре, как обычные кольца кальмаров.
