Цивилизация
В Великобритании ограниченным тиражом выйдет кулинарная книга для людей, больных COVID-19 или переживающих последствия заболевания, которые не чувствуют вкусов и запахов. Ее создали шеф-повара Райан Райли и Кимберли Дьюк – основатели школы Life Kitchen, в которой учат готовить вкусную и полезную еду для онкологических больных.
Дело в том, что проблема отсутствия вкусов и запахов у людей, испытывающих проблемы со здоровьем, Райану Райли и Кимберли Дьюк уже знакома – при некоторых видах терапии рака у людей тоже пропадают вкусовые и обонятельные ощущения. Теперь им пригодился опыт, основанный на научных исследованиях профессора Университета Лондона Барри Смита, благотворительной организации для потерявших обоняние людей Absent и компанией Altered Eating, которая готовит еду для людей с нарушениями пищевого поведения.
Книгу «Taste & Flavour» («Вкус и аромат»), которая будет выпущена тиражом 5 тыс. экземпляров, распространят бесплатно – заказчикам нужно будет оплатить лишь стоимость почтового отправления.
При создании рецептов авторы учли наиболее частые жалобы людей, столкнувшихся с длительным COVID-19 на еду. «Больные обнаруживали, что не могут есть определенные виды вполне распространенных продуктов – таких, как разные виды лука, чеснок, мясо или яйца», — говорится на сайте кулинарной школы. Поэтому авторам пришлось искать способы без них обойтись.
«Нормальные рецепты <...> мы готовить не можем», — объяснил Райан Райли телеканалу из Торонто CTV News.
Принципы приготовления блюд для людей с аносмией или паросмией были выстроены во время работы над рецептами для больных раком. По словам авторов, они добавляют в блюда продукты со вкусом умами (к ним причисляют, например, соевый соус и пармезан), стараются придавать пище соблазнительный запах, также важно, чтобы ароматы раскрывались постепенно, текстура была интересной, а в процессе еды стимулировался тройничный нерв, отвечающий за чувствительность тканей лица. Таким образом Райан Райли и Кимберли Дьюк за два года существования своей школы научили 1000 онкологических больных вновь получать удовольствие от еды.
Неспособность в течение долгого времени ощущать вкус и аромат еды самым серьезным образом портит качество жизни переболевших COVID-19. «Когда ваши отношения с едой нарушены, мощный источник ежедневной радости и удовольствия уходит из вашей жизни, и это влияет на настроение, социализацию и желание бывать на мероприятиях», — говорит специалист по пищевому поведению профессор Винсент Дири университета Нортумбрии порталу Food Navigator.
С ним согласился его коллега из Оксфордского университета Чарльз Спенс, эксперт по мультисенсорному восприятию – по его мнению, люди напрасно недооценивали опасность исчезновения у людей способности ощущать запахи и вкусы при COVID-19. «В начале пандемии сообщения о людях, жалующихся на потерю вкуса, не воспринимались серьезно, — сказал он порталу. – Я удивлен, как много времени потребовалось на то, чтобы оценить этот симптом. Если бы люди теряли зрение или слух, мы бы узнали об этом гораздо быстрее».
По мнению профессионалов в области гастрономии и парфюмерии, людям, временно лишившимся ощущения вкуса и обоняния, нужно обратить внимание на текстуру блюд.
В этом уверен, например, Натаниэл Дэвис, специалист по парфюмерии и ароматам Университета Кот-д-Азур, считает, что лучше всего людям с аносмией подойдет твердая пища. «Более твердые продукты дольше остаются во рту и дольше передают вкус», — объяснил он Food Navigator. По его словам, хорошо также есть все хрустящее – сухое печенье, чипсы, тосты, хлопья для завтрака. А если нужны более здоровые альтернативы, то это могут быть сырая брокколи, огурцы, морковь, стебли сельдерея или орехи.
Стимулировать тройничный нерв Натаниэл Дэвис посоветовал при помощи острой еды. «Тройничный нерв стимулирует систему вознаграждения, отвечающую за боль и удовольствие», — объяснил он. – Острые ощущения должны привести к выбросу эндорфинов». Он добавил, усилить ощущение вкуса поможет сладкий газированный напиток.
