Цивилизация
Министр культуры Франции Розелин Башло в марте передаст президенту Эммануэлю Макрону заявку на включение в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Среди претендентов три национальных символа: багеты, серые цинковые крыши домов в Париже и фестиваль вин в Арбуа. Победу предрекают французской традиционной выпечке — багету, который прочно ассоциируется с французским образом жизни и фигурирует на всех карикатурах о Франции, вместе с бокалом вина и полосатой матроской.
«Когда сборная Франция выиграла Чемпионат мира по футболу, игроки радостно размахивали багетами, — вспоминал Доминик Анрак, президент федерации пекарей и кондитеров, в интервью РИА «Новости». — Президент Франции привозит с собой багет, когда отправляет за границу. Это действительно отличительный знак Франции, наше наследие».
Багет не только является символом Франции, от него также экономически зависят многочисленные пекарни. В этой стране давно принято покупать свежий хлеб из пекарни, а не продукцию фабрик, но в последнее время традиционный ремесленный хлеб вытесняют с полок магазинов размороженные аналоги промышленного производства.
Заявку на включение рецепта багета в список нематериального наследия ЮНЕСКО подала федерация французских пекарей, которые надеются, что это почетное звание поможет им победить в конкуренции с другими производителями хлеба. В список нематериального наследия ЮНЕСКО уже входят такие методы традиционного ремесла, как древние рецепты изготовления лепешек в Иране и Казахстане, технология производства грузинского вина и соления корейской капусты кимчи, а также бельгийское пивоварение и неаполитанское искусство верчения пиццы.
Французский багет в форме длинного и узкого батона делают из четырех ингредиентов: пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, но главная его особенность — в технологии. «В приготовлении хорошего традиционного багета нет никаких секретов, — уверяет Микаэль Рейделле, владелец восьми пекарен, в интервью CNN. — Для этого нужно время, смекалка, правильный способ выпечки и хорошая мука без добавок».
Согласно французскому правительственному декрету от 1993 года, традиционные багеты должны быть сделаны только из четырех классических ингредиентов, а брожение теста должно длиться от 15 до 20 часов при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия. Правильный багет имеет длину 50 см и весит 250 грамм. Французы едят его не только на завтрак, но и вприкуску с любыми блюдами, в том числе с салатами и пастой. По словам пекарей, от багета не толстеют, так как в тесте немного дрожжей. А вот от соусов, с которыми едят хлеб, набрать в весе возможно.
Сейчас во Франции работают около 30 тысяч пекарен и 140 тысяч пекарей. На две тысячи жителей приходится по одной булочной. «Во Франции производят 12 миллионов багетов ежедневно, это около половины багета на каждого человека, — отмечал глава федерации пекарей в 2019 году. — После войны на человека приходилось 900 грамм хлеба, то есть почти килограмм».
По его словам, в современной Франции хлеба едят меньше, зато предпочитают пиццу, суши, гамбургеры, картошку фри. «Сейчас количество употребляемого хлеба составляет около 100 грамм в день, то есть около половины багета на человека. И этот хлеб очень хорошего качества», — добавлял Анрак.
Однако культурная привычка французов находится под угрозой из-за конкуренции пекарен с супермаркетами, считает эксперт. С 1950-х годов в стране прекратили работу 30 тыс. пекарен, многие закрылись в пандемию. Ответственность за будущее багета лежит на самих французах, которые должны защищать традиции и сохранять их в семье, считает глава пекарей. «Первое, о чем мы просим ребенка, это купить багет в булочной, — доказывает Анрак важность традиций. — Мы обязаны защитить наши привычки».
Еще одна причина закрытия пекарен связана с нехваткой кадров: молодые французы не горят желанием становиться пекарями из-за низких зарплат и напряженного графика, ведь багеты пекут по ночам и без выходных. Средняя зарплата в этой сфере, правда, выросла в последние годы до 1800 евро в месяц, но и людей с улицы не берут. Чтобы стать профессиональным пекарем, нужно пройти специальные курсы, которые длятся два года. Многих такая продолжительность обучения отпугивает.
Чтобы придать веса профессии, с 2013 года во Франции проводится конкурс на лучшего пекаря, участие в котором принимают кандидаты из всех регионов Франции и ее заморских территорий. За 6 часов они должны испечь 40 стандартных багетов. При этом количество соли не должно превышать 18 грамм на килограмм муки. Конкурсантов оценивают по шести критериям: внешний вид, структура, корочка (цвет и хрусткость), степень прожарки хлеба, аромат и вкус.
