Цивилизация
Веганский ресторан на юго-западе Франции впервые получил звезду рейтинга Michelin. Такой чести удостоился проект ONA Клэр Валле, первопроходца веганской кухни во Франции. Причем открыть собственный ресторан в городе Арес, недалеко от Бордо, в 2016 году ей удалось только благодаря краудфандингу и кредиту банка, поощряющего экологичные проекты.
ONA или Origine Non Animale — «Продукты неживотного происхождения» — наградили сразу двумя звездами Michelin: классической и «зеленой», которую рейтинг учредил только в прошлом году для поддержки ресторанов, специализирующихся на этичном производстве.
«Как будто меня сбил поезд», — такие эмоции испытала основательница ресторана, когда узнала о награде. Валле сказала французским СМИ, что в своем деле она продолжает традиции покойного Жана-Кристиана Джури, который управлял веганским рестораном Mano Verde в Берлине.
В меню заведения, закрытого сейчас на карантин из-за пандемии, всего семь блюд. Среди самых необычных сочетаний — сосна, гриб-боровик и саке, сельдерей, бобы тонка и янтарный эль. Каждый месяц меню обновляется. Предложение из трех блюд в ресторане обойдется в 24 евро (или 2 тыс. рублей), а из 7 блюд — в 59 евро (или 5 тыс. рублей).
В качестве дегустационного сета без мяса, рыбы, сыра и яиц сейчас подают фокаччу с оливками и орегано, веганский стейк с растительным сыром рикотта, сушеными помидорами и шпинатом, жареные кабачки, копченый базилик, растительную моцареллу, свежий помидор, а также карпаччо из черной редьки и винегрет с каперсами, картофелем, шалфеем и лимоном.
Пять лет назад французские банки отказали молодому шеф-повару в кредите на открытие веганского ресторана. «Они сказали, что перспективы веганства и растительной пищи были слишком неопределенными», — пояснила Валле. Не увидели перспектив и в месте его расположения — на берегу Атлантического океана в бассейне Аркашон. Тогда Валле обратилась напрямую к французам, среди которых нашлось 126 энтузиастов-гурманов, поддержавших ее проект.
Профинансировал ресторан и банк Le Nef, который специализируется на кредитовании этичных проектов. «Это доказывает, что нет ничего невозможного, — сказала Валле. — Хотя приготовление пищи на основе овощей является сложным и инновационным».
Это не единственный проект из рейтинга Michelin, включающего более 3 тыс. заведений, который выделяется среди других. Так, в японском Токио находится суши-ресторан «Сукиябаси Дзиро», рассчитанный всего на 10 посадочных мест. В ресторане приняты строгие правила о том, как есть суши – как именно использовать соевый соус и палочки для еды. Ресторан считается одним из лучших мест в мире, где можно отведать суши.
В Гонконге, напротив, в рейтинг Michelin включили одну из самых дешевых в мире закусочных «Тим Хо Ван», где подают традиционное блюдо южно-китайской, кантонской кухни — дим-самы, или рисовые пельмени. Шеф-повар и основатель ресторана Мак Квай Пуй славится «кулинарной родословной» и был мастером дим-самов в гонконгском отеле Four Seasons, однако и там придерживался демократичной ценовой политики.
Дим-самы в его ресторане всегда стоили дешевле, чем крафтовое пиво в Лондоне. Также среди его фирменных блюд были яичные пироги, приготовленные на пару, и легендарные печеные булочки со свининой барбекю.
В американском ресторане «Фаро» в Нью-Йорке подают блюда деревенской итальянской кухни, в которую входит паста ручной работы, приготовленная из местных зерен. Кроме пасты, в ресторане готовят курицу на дровах с жареным чесноком и картофельным пюре, а также свиное рагу с фенхелем и сливками.
А в Бразилии звездой Michelin отметили ресторан Maní в пригороде Сан-Паулу, во главе которого стоит Хелена Риццо, одна из лучших женщин-поваров в мире. Она подает в ресторане традиционные блюда бразильской кухни, например, десерт на основе яиц, который стал одним из ее лучших детских воспоминаний. Другие современные блюда, приготовленные из местных продуктов Бразилии, варьируются от холодного супа джабутикаба с раками и маринованной цветной капустой до скромного хлебного пудинга с золотистым карамельным сиропом.
В этом году ресторанный гид Michelin зашел в Россию и начнет наносить на карту московские рестораны, так что остается надеяться, что в рейтинг попадут заведения аутентичной русской кухни, в которых используются традиционные для нашей страны продукты. К ним директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек
относит дальневосточного королевского краба, палтуса из Мурманской области, бородинский хлеб, сметану, а также овощи и ароматные травы для супов.
«Мы представляем гурманам Москву с особым энтузиазмом! Российская столица, таинственная и неподвластная времени, — это по-настоящему кулинарная жемчужина, демонстрирующая изумительное многообразие как национальной, так и мировой кухни», — приводила пресс-служба Michelin реплику Пулленека по этому поводу.
