Цивилизация
В России ждут появления ресторанного гида Michelin — справочника, на который ориентируются путешественники-гурмэ по всему миру. О том, что Красный гид появится в нашей стране, один за другим сообщили ресторанные обозреватели в своих телеграм-каналах — в частности, гастрономический критик Александр Сысоев рассказал, что «департамент туризма Москвы» активно над этим работает.
Красный гид Michelin оценивает рестораны во всему миру уже более века. Конечно, за последние 50 лет требования к заведениям сильно изменились, и теперь «мишленовские» звезды получают даже закусочные и лавки с уличной едой. Однако звезда Michelin, несмотря на существование множества других авторитетных гидов и премий, продолжает оставаться самой влиятельной наградой для ресторана, которая может как сделать его до невозможности популярным, так и разорить.
«На сегодняшний день Красный гид Michelin — самый авторитетный из всех существующих в мире. Российские рестораны вполне могут обходиться без него и дальше, однако мир кулинарный — мир прозрачный. Здесь, как и в любой другой сфере, преуспеть за закрытыми дверьми просто невозможно. И если Michelin придет в Россию, для нас это станет долгожданным намеком на свежий воздух. Для большого количества ресторанов это будет установкой подтянуться и держать высокую планку», — считает «Газете.Ru» известный российский ресторатор Александр Раппопорт.
Он также отметил, что далеко не всем ресторанам предоставится шанс заработать заветную звезду (или даже несколько) из-за строгих критериев гида, но это не так печально, как кажется.
«Конечно, несмотря на свой уровень, критерии Michelin все равно в той или иной степени субъективны и кому-то могут мешать, как это происходит на Западе. Michelin предполагает определенную специфику ресторанов: есть огромное количество идеальных заведений, которые просто не соответствуют некоторым установкам гида.
Но им звезды и не нужны, такие рестораны прекрасно живут без них. Звезды Michelin — не панацея, но по-прежнему вожделенная мечта для шеф-поваров и рестораторов», — заключил ресторатор.
Многие отечественные шеф-повара долгое время скептически относились к Красному гиду. Во-первых, мало кто верил, что доживет до того момента, когда Michelin хотя бы даст намек на свое появление в России. Во-вторых, всем казалось, что до нужного потока туристов и уровня развития дорог (что тоже несомненно важно для гида, родившегося в рамках маркетинговой кампании производителя шин Michelin) и инфраструктуры нам еще очень далеко. Активная работа с поварами и рестораторами из зарубежья, международными журналистами и ресторанными критиками, а также многочисленные гастрономические гастроли принесли свои плоды. Однако готова ли наша отечественная кухня к такому шагу?
По мнению бренд-шефа ресторана «Modus» Андрея Колодяжного, «уровень некоторых наших ресторанов даже выше, чем уровень некоторых в Европе» и «к приходу «Мишлена» мы готовы». В свою очередь, шеф-повара ресторанов «Белуга» и «Турандот», Антон Ковальков и Дмитрий Еремеев, считают, что к «Мишлену» пока что готовы только Москва и Санкт-Петербург.
«Возможно, еще есть рестораны по стране, которые может отметить Michelin, но это, скорее, единичные проекты», — добавил Еремеев.
Антон Ковальков также выразил надежду на то, что «эксперты Michelin смогут не только дать объективную оценку уровню нашей гастрономии, но и раскрыть Россию по-новому для большого потока туристов, несмотря на то, что многие заявляют о предвзятости гида». Впрочем, многие шефы очень рассчитывают на то, что Красный гид даст толчок развитию гастрономического туризма.
Несмотря на то, что шефы собираются бороться за звезды Michelin, необходимость появления справочника ставится под сомнение. Дело в том, что на Западе авторитет справочника уже спал, фуди по всему миру ориентируются на рейтинг The World's 50 Best Restaurants, обновляющийся каждый год, а повара и вовсе отказываются от звезд из-за того, что давление экспертов Michelin слишком велико. Однако в России пока что настроены оптимистично.
«В некоторых странах, где Michelin работает уже давно, например, во Франции, действительно ставят под сомнение авторитет и нужность Красного гида. Многие шефы публично заявляют о том, что им не нужны звезды Мишлен, забывая, что именно эти звезды привели их к тому статусу, в котором они сейчас находятся»,
— рассказал Ковальков. Он добавил, что в России к гиду, скорее всего, будет совершенно иное отношение ввиду того, что у нас «не самая избалованная ресторанными гидами страна».
Не испытавшие еще давления со стороны экспертов Michelin российские повара, тем не менее, наверняка знают, что попадание в справочник сопряжено с еще более тяжелым трудом, который для многих шефов становится непосильным, а известность, как выясняется, попросту мешает работе ресторана. Об этом говорит опыт стран, куда Michelin пришел лишь совсем недавно.
В конце 2017 года Красный гид впервые появился в Бангкоке. Всего спустя месяц работы путеводителя хозяйка одной из самых популярных точек стритфуда в Таиланде — Raan Jay Fai — попросила исключить ее заведение из следующего путеводителя.
Такое решение семидесятилетняя Джей Фай объяснила тем, что несмотря на высокий спрос на концептуальные позиции из меню, многие посетители приходят лишь для того, чтобы сфотографировать ее фирменную лапшу и красные омлеты. И ради этого хозяйке «мишленовского» заведения приходилось работать по 11 часов в сутки, поскольку у ресторана выстраивались двухчасовые очереди.
В 2011 году шеф-повар французского ресторана Le Lisita Оливье Дуэ также принял решение избавиться от «мишленовской» звезды. Свой поступок он объяснил слишком большими расходами на дорогостоящие продукты (поскольку гости мишленовских ресторанов ожидают видеть в тарелке трюфели и фуа-ра) и персонал. Свое заведение Дуэ переделал в закусочную, где допускается, чтобы один официант обслуживал 20-30 посетителей одновременно — вместо 5-6, чего требует Michelin.
Карен Кеньяр, шеф-повар уже закрывшегося бельгийского ресторана A'qi в Брюгге, и вовсе называла звезду Michelin «отравленным подарком» — во время экономического кризиса награда стала для нее исполнившейся мечтой, потребовавшей слишком много усилий и денег. Строгие «мишленовские» требования и завышенные ожидания посетителей оказались для нее непосильным грузом.
Необходимость прихода Michelin в Россию сомнительна еще и потому, что несколько российских ресторанов уже попало в рейтинг The World's 50 Best Restaurants и в рекламе не нуждаются. Попадание в престижный список (а московский White Rabbit с 2015 года поднялся в нем с 23 места на 13-е) уже потребовало от шефов немало усилий. «В прошлом году я вернулся в Москву, составил четкий план по завоеванию мира и четко двигался по нему, — рассказывал в 2015 году шеф-повар ресторана Владимир Мухин «Газете.Ru». --Я два раза в месяц летал в разные поездки, делал гастрономические вечера, объездил Европу с мастер-классами, общался с шефами и готовил в четыре руки, участвовал в гастрономических форумах, использовал новейшие технологии для того, чтобы создать интересную русскую кухню из местных продуктов». Так что есть ли необходимость для заведений, уже добившихся признания, пытаться ублажить еще и мишленовских экспертов — это большой вопрос.
