Цивилизация
Когда за окном воет ветер, а МЧС в очередной раз объявляет штормовое предупреждение, выходить из дома совсем не хочется. Тем, кто в такую погоду вынужден выгонять себя из дома, рекомендуется по возвращении срочно согреваться супом. Мы собрали рецепты супов, которые едят в разных странах. Горячие, ароматные, пряные супы изменят ваше представление о зиме.
Риболлита
Горячий суп с белой фасолью, зимней зеленью и черствым хлебом едят в Тоскане, на родине кьянти и пекорино, а также Франко Дзеффирелли, Стефании Сандрелли, Роберто Кавалли, Филиппо Брунеллески, Сандро Боттичелли и других великих деятелей искусства. Название супа переводится с итальянского как «переваренный»: перед употреблением его нужно обязательно разогреть.
Ингредиенты:
Мелкая белая фасоль, отваренная — 250 г
Оливковое масло — 80 г
Лук репчатый — ½ шт.
Морковь — 1 шт.
Черешок сельдерея — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Листья тимьяна — 1 ч.л.
Соль — 1 ч.л.
Картофель — 1 шт.
Черная листовая капуста кейл — 1 пучок
Савойская капуста — ½ головки
Мангольд — пучок (если найдете)
Томаты в собственном соку — 80 г
Черствый хлеб, лучше всего серый — 240 г
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Как готовить:
Порежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей, измельчите чеснок. На дне кастрюли с тяжелым дном разогрейте оливковое масло и бросьте туда все перечисленное, прибавив тимьян. Слегка посолите и протомите на медленном огне до мягкости. Добавьте порезанную кубиками картофелину, порубленную капусту всех видов и мангольд, если используете. Готовьте 10 минут, после чего отправьте в кастрюлю томаты, еще раз посолите, киньте отваренную фасоль и влейте воду или бульон — около шести стаканов.
Варите суп еще 30 минут, иногда помешивая, пока он не загустеет. Попробуйте, добавьте соли и перца, если нужно.
Подают суп в глубоких керамических мисках с ломтем подсушенного серого хлеба. Его можно сбрызнуть оливковым маслом, натереть чесноком и макать прямо в густую ароматную похлебку, которая у вас получилась. Риболлиту желательно посыпать еще и тертым пармезаном. Вдруг он у вас есть? Случаются же чудеса на свете
Бограч
Бограч-гуляш — густая похлебка с мясом и паприкой, которую едят в Венгрии и украинском Закарпатье. Готовят его обычно на открытом огне сразу для большой компании — для этого существует специальный котелок, который подвешивается над костром.
Ингредиенты:
Говядина, свинина или баранина (шея, ребра) — 700 г
Копченое сало — 70 г
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Картофель — 700 г
Капуста кольраби — 1 шт.
Острый перец — ¼ стручка
Сладкая красная паприка — 2 ч.л.
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Как готовить:
Порежьте сало полосками. Разогрейте казан, бросьте в него кусочки сала и вытапливайте жир, пока сало не превратится в шкварки. Извлеките их из казана. Лук порежьте кубиками, бросьте на дно казана и уменьшите огонь, чтобы он не пригорел. Добавьте паприку и не забудьте все перемешать.
Добавьте порезанное небольшими кусочками мясо, приправьте черным и острым перцем (по вкусу) и обжарьте мясо со всех сторон в течение 15 минут.
Залейте мясо водой, доведите до кипения и добавьте овощи, порезанные кубиками, — морковь, картофель, кольраби и петрушку. Варите бограч на медленном огне два-три часа, время от времени помешивая. Солите похлебку в самом конце варки.
Кукурузный чаудер
Чаудер — это рыбацкая похлебка родом из Новой Англии, блюдо американских первопроходцев. Поначалу в основе чаудера были куски солонины, рыба и сухие галеты, которые добавлялись для густоты. Однако со временем сухие галеты отпали за ненадобностью, солонина, в общем-то, тоже, зато добавилось молоко и картошка. Сейчас есть три варианта чаудера — из рыбы, кукурузы и моллюсков. Мы выбрали вегетарианский кукурузный вариант.
Ингредиенты:
Сливочное масло — 30 г
Оливковое масло — 1 ст.л.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Тимьян — 2 ч.л.
Овощной бульон — 1 ½ л
Жирные сливки — 500 мл
Мука — 2 ст.л.
Картофель среднего размера — 2 шт.
Кукуруза мороженая — 400 г
Соль, свежемолотый черный перец , оливковое масло
Петрушка - для украшения
Как готовить:
На дне кастрюли с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте оливковое, затем бросьте в кастрюлю порезанный лук, измельченный чеснок и тимьян.
Пассеруйте на умеренном огне, пока лук не станет прозрачным. Присыпьте лук мукой и хорошенько перемешайте.
Влейте бульон (или воду), доведите до кипения, после чего добавьте порезанный кубиками картофель и сливки. Дождитесь, пока суп снова закипит, поварите минут семь — и добавляйте кукурузу. Посолите поперчите и варите еще около 10 минут до готовности. Подавайте, украсив петрушкой.
Вьетнамский куриный суп фо га
Ароматный прозрачный суп фо бо с лапшой и говядиной — это первое, что мы вспоминаем о кухне Вьетнама. Между тем главному вьетнамскому блюду всего около 100 лет. Его начали готовить только в период французской колонизации (эта часть Индокитая стала колонией Франции в 1862 году) — считается, что название его произошло от французского pot au feu.
Историки вьетнамской кухни считают, что вьетнамцы начали есть говядину только с приходом французов, а родиной фо бо называют север Вьетнама. Помимо фо бо, есть не менее традиционный фо га — с курицей.
Ингредиенты:
Лук репчатый — 2 шт.
Большой кусок свежего имбиря — 1 шт.
Курица — 1 шт.
Вода — 3 л
Соль — 2 ч.л.
Рыбный соус — 2 ст.л.
Пальмовый сахар — 1 кусок
Зерна кориандра, поджаренные на сухой сковороде в течение минуты, — 2 ч.л.
Гвоздика — 2 бутона
Кинза — большой пучок
Рисовая лапша — 250 г
Зеленый лук — несколько стеблей
Ростки сои — 250 г
Мята или тайский базилик — 1 пучок
Лайм, разрезанный на дольки — 1 шт.
Острый перец, мелко порезанный, — 1 стручок
Как готовить:
Весь смысл вьетнамского фо в бульоне: научитесь его готовить, и вам больше ничего не придется делать. Прежде всего, опалите на огне луковицу и имбирь: положите их на зажженную конфорку или гриль и, переворачивая щипцами, дождитесь, пока они не обуглятся. Почерневшую луковицу и имбирь промойте и освободите от всех обгоревших частей.
Курицу промойте, отделите крылышки и шею. Они тоже пойдут в бульон. Отрежьте жир — он вам не нужен. Чтобы бульон был прозрачным, положите птицу (и крылья) в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, прокипятите две-три минуты и слейте воду. Промойте курицу, сполосните кастрюлю, снова положите птицу грудкой вверх. Добавьте остальные части, залейте холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пену. Добавьте лук, имбирь, рыбный соус, пальмовый сахар, кориандр, гвоздику, кинзу и готовьте без крышки в течение 25 минут на медленном огне.
Выньте птицу из бульона. Она готова — промойте холодной водой, отрежьте грудку и ножки, отложите в сторону. Огонь под бульоном не выключайте. Освобожденный от мякоти куриный каркас верните в бульон и варите еще полтора часа на медленном огне. Процедите бульон. Попробуйте — добавьте соли, сахару или рыбного соуса, если нужно.
Лапшу залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут, после чего слейте воду. Отварную курицу нарежьте ломтиками.
Луковицу порежьте тонкими полукольцами, замочите на 30 минут в холодной воде, слейте воду. Мелко порежьте зеленый лук, кинзу и острый перец (его можно не использовать, если не любите острое). Все это можно сделать, пока варится бульон. Если лапша еще жесткая, вскипятите воду, лапшу положите в сито и опустите в кипяток на 20 секунд. Дайте воде стечь и разложите лапшу по суповым мискам.
Если хотите, бланшируйте ростки сои тоже — в течение 30 секунд. Добавьте к лапше. Сверху разложите ровным слоем кусочки курицы, репчатый лук, зеленый лук, кинзу и острый перец. Бульону дайте вскипеть, еще раз проверьте на соль и сахар — и быстро разлейте кипящую жидкость по суповым мискам. Подавайте с лаймом, мятой, базиликом.
Марокканская харира
Харира для жителей Марокко — все равно что для нас борщ: все знают, что это, но у каждой хозяйки свой рецепт, который она будет отстаивать. В основе похлебки — мясо (баранина или говядина), турецкий горох, чечевица и помидоры. Некоторые добавляют еще и горсть вермишели, и тогда суп напоминает, скорее, жидкое рагу. И обязательно — специи и травы, чтобы на весь дом распространялся аромат имбиря, куркумы и петрушки.
Ингредиенты:
Баранина или говядина, порезанная небольшими кубиками, — 250 г
Турецкий горох — 100 г
Коричневая чечевица — 100 г
Вермишель — 100 г
Сливочное масло — 15 г
Луковица, мелко порезанная, — 1 шт.
Шафран — 1 щепотка
Куркума — ¼ ч.л.
Кинза, порезанная — 1 пучок
Петрушка, порезанная — 1 пучок
Имбирь, молотый — ¼ ч.л.
Томатная паста — 1 ч.л.
Помидоры в собственном соку — 1 банка
Черешки сельдерея, порезанные кубиками — 3 шт.
Вода — 1 л
Соль, перец — по вкусу.
Как готовить:
Турецкий горох замочите на ночь, а утром слейте воду и очистите его от размокших шкурок. В большой кастрюле растопите сливочное масло, бросьте в него кусочки баранины и обжарьте их со всех сторон. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме соли и вермишели (немного кинзы оставьте для украшения), и потушите 15 минут, помешивая. Добавьте около 1 л воды (или больше, если хотите, чтобы суп вышел более жидким).
Готовьте на медленном огне около полутора часов, пока нут и чечевица не станут мягкими, если им еще далеко до мягкости, проварите еще 30 минут. Добавьте вермишель и проварите еще 5–10 минут. Попробуйте, добавьте соли и перца. Суп принято подавать с финиками или инжиром.
