Цивилизация
Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?
Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?
«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».
Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.
Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)
Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.
С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.
Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.
Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.
Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.
Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas')
Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г
Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г
Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.
Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.
Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г
Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.
На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.
Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.
С наступающим!
