Цивилизация
Осень в нашей стране пахнет не опавшими листьями, а печеными яблоками и бисквитным тестом. Мы изо всех сил боремся с урожаем дачных яблок, которых в этом году особенно много, и угощаем друг друга «яблочными шарлотками», приготовленными по одному и тому же рецепту. Процесс приготовления доведен до автоматизма: три яйца, стакан сахара, взбить, добавить стакан муки, взбить, залить тестом порезанные яблоки — и в духовку. Даже корицу можно не добавлять.
Такой пирог, как и борщ, у всех выходит разным. Прекрасным во всех отношениях. Кроме одного. Это никакая не шарлотка!
Это бисквитный пирог с яблоками. Шарлотка — это совсем другой десерт. Даже два десерта.
Шарлотка с яблоками
Этот десерт появился в Англии во второй половине XVIII века. Блюдо получило свое название в честь королевы Шарлотты, жены короля Георга III, которая оказывала особенное покровительство садоводам, производителям яблок. Британский charlotte представлял собой вариант британского хлебного пудинга.
Дно и стенки специальной глубокой формы для пудинга выстилались хлебным мякишем, пропитанным растопленным сливочным маслом, получившееся хлебное «ведерко» заполнялось припущенными с сахаром яблоками, после чего вся конструкция накрывалась крышкой (тот же пропитанный маслом хлеб) и запекалась в духовке.
Яблоки были самым распространенным вариантом начинки, но не единственным — использоваться могли, в принципе, любые фрукты.
Да и вместо хлеба можно было взять сдобную бриошь. Шарлоткой блюдо делала технология: хлебная оболочка снаружи, фруктовая начинка внутри — запечь, вытряхнуть из формы, подать.
Между прочим, это был один из любимых десертов Элизабет Монро, супруги пятого президента США Джеймса Монро: яблочная шарлотка часто подавалась во время приемов.
Рецепт
Ингредиенты
Яблоки, очищенные и порезанные крупными кубиками — 900 г
Молотая корица — ½ ч. л.
Сок и цедра одного лимона
Сахар — по вкусу
Сливочное масло, растопленное — 75 г
Белый хлеб, очищенный от корки — 8 ломтиков
Как готовить
Яблоки, сахар, корицу, лимонный сок и цедру положите в кастрюлю с толстым дном, накройте и припустите на медленном огне, время от времени помешивая. Когда яблоки станут мягкими, быстро перемешайте их деревянной ложкой, чтобы получилось пюре с крупными кусочками, оставьте готовиться без крышки на сильном огне еще несколько минут, чтобы выпарилась жидкость.
Не забывайте помешивать. Когда пюре загустеет, снимите с огня.
Кусочки хлеба, нарезанные ровными полосками, смажьте растопленным маслом. Дно и стенки глубокой круглой формы для выпечки тоже промаслите. Плотно устелите форму кусочками хлеба. Выложите внутрь формы яблочное пюре. Накройте «крышкой» из промасленных кусочков хлеба.
Запекайте в духовке при температуре 190°C около получаса. Подавайте шарлотку теплой — с ванильным мороженым или взбитыми сливками.
Русская шарлотка
Появление в истории кулинарии изысканного десерта на основе старой доброй английской шарлотки связано с именем Мари-Антуана Карема, французского повара и кондитера, теоретика, автора классических кулинарных книг и отца высокой французской кухни. Словом, великого человека. С английской яблочной шарлоткой он познакомился при дворе британского принца-регента, будущего короля Георга IV.
Чуть позже — придумал выпекать сухое печенье удлиненной формы (чтобы его было удобнее макать в мадеру).
А потом все сложилось: английская шарлотка превратилась в начале XIX века в charlotte à la parisienne — хлебный мякиш Карем придумал заменять сухим бисквитным печеньем вытянутой формы, а заполнять шарлотку он решил баварским кремом.
В шарлотку добавлялись к тому же фрукты или ягоды. Позднее Карем переименовал свою шарлотку в charlotte à la russe — в честь царя Александра I. Десерт и правда царский. И очень сложный. Те, кто решается приготовить этот десерт самостоятельно, — большие молодцы. Хотите попробовать?
Ингредиенты
Для основы
Печенье савоярди — 1 упаковка
Ликер «Гран Марнье», «Амаретто», мадера, ром или другой ароматный алкоголь — 115 мл + 2 ст. л.
Сахарный сироп 115 мл + 2 ст. л.
Для баварского крема
Молоко — 625 мл
Сахар — 280 г
Стручки ванили — 2 шт.
Соль — ½ ч. л.
Ликер «Гран Марнье», «Амаретто», мадера, ром или другой ароматный алкоголь — 55 мл + 2 ст. л.
Желатин — 15 г
Яичные желтки — 10 шт.
Сливки жирности 33% — 450 мл
Для клюквенного желе
Свежая клюква — 350 г
Сахар — 115 г
Вода – 3 ст. л. + 2 ч. л.
Желатин — ½ ч. л.
Как готовить
Подготовьте савоярди: соедините алкогольный напиток, который используете, с сиропом в отдельной миске и отставьте в сторону. Возьмите форму для выпечки с отделяющимся дном. Отрежьте лист бумаги для выпечки — нужно отмерить чуть больше половины длины окружности вашей формы. Сложите лист пополам, разрежьте и установите бумагу вдоль стенок формы, чтобы получился своеобразный воротник. Закрепите его скрепкой.
Выстелите печеньем дно формы, окуная его в смесь алкоголя и сиропа на 2 секунды каждой стороной.
Чтобы полностью выстелить круглое дно, некоторые печенья придется разрезать — не пугайтесь. Отступите от краев примерно на 1 см (то есть на толщину печенья). Вертикально выложите печеньем стенки, так же пропитывая сиропом и ликером. Заполните пробелы маленькими кусочками печенья и переходите к приготовлению крема.
Молоко, сахар и соль соедините в кастрюльке. Ванильные стручки разделите, зерна выскребите и вместе с пустыми стручками бросьте туда же. Поставьте на сильный огонь и подогревайте, помешивая, пока сахар не растворится, 7–8 минут. Ликер влейте в пиалу, сверху ровным слоем распределите желатин.
В жароустойчивой миске среднего размера взбейте желтки до гладкости. Поверх жароустойчивой миски большего размера установите сито. Молоко снимите с огня и медленно влейте в желтки, постоянно помешивая. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и подогревайте на медленном огне, не забывая помешивать, пока смесь не начнет густеть (минуты 3).
Снимите крем с огня и процедите сквозь сито. Введите в него размокший желатин, перемешайте, чтобы он полностью растворился. Охладите крем — это можно сделать, наполнив большую кастрюлю льдом пополам с холодной водой и опустив в нее миску с кремом минут на 15.
Тем временем взбейте сливки. При помощи силиконовой лопатки осторожно введите сливки в крем, помешивая снизу вверх. Готовый крем осталось влить в основу из печенья и поставить в холодильник остужаться и твердеть как минимум на 4 часа.
Остывшему торту нужна глазурь. Сделайте клюквенное желе — получится сезонный десерт.
Поместите сито, отмытое от ошметков крема, поверх миски среднего размера и отставьте в сторону. Клюкву, сахар и 3 ст. л. воды соедините в небольшой кастрюльке, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Готовьте около 10 минут, пока ягоды не станут мягкими. В отдельной миске размочите желатин в 2 ч. л. воды (желатин распределяется по поверхности воды ровным слоем).
Протрите проваренную клюкву через сито. Добавьте в процеженную жидкость желатин, размешайте и дайте смеси остыть в течение 15 минут. Поверхность охлажденной шарлотки залейте клюквенной глазурью. Дайте ей полностью застыть.
Прежде чем сервировать, отделите съемное кольцо вашей формы и снимите бумагу. Для красоты можно обвязать шарлотку атласной лентой с бантом.
Сложно? А мы предупреждали! Это же царский десерт!