Цивилизация
С момента введения продуктовых санкций прошел год. За это время мы прошли все пять стадий принятия неизбежного — от отрицания до собственно принятия. Те, кто никогда и не ел пармезану, не страдают вообще. Те же, кому не хватает его острого орехового вкуса и крошащейся текстуры, стали понимать истинный смысл басни Крылова про ворону и лисицу.
Теперь, планируя поездку в Италию, Испанию, Францию, мы не склонны громко кричать об этом на весь фейсбук: обязательно найдется тот, кто потребует привезти сыр или хамон.
Часто это бывают малознакомые люди или деловые партнеры — и тогда «сырные гостинцы» превращаются в современную форму вежливости.
Мы открыли для себя неплохую отечественную рикотту и съедобную моцареллу, ругаем наш маскарпоне и покупаем на рынке домашние грузинские сыры — они в отличие от «Сметанкового» и «Сливочного» разочарования не вызывают. Мы испытываем неловкость, покупая в сырной лавке на уличном рынке в Милане килограммы пекорино, пармезана и талледжио, пока рядом изящная итальянская старушка приобретает 200 граммов моцареллы. Мы автоматически пролистываем в кулинарных книгах французской или итальянской кухни все рецепты, где требуется сыр.
Для нас кусок пармезана, круг камамбера или ломтик пармской ветчины окончательно перешли в разряд заморских деликатесов, которые можно привезти из отпуска или взять с собой в гости. А как обходятся те, кто связан с едой профессией или горячей любовью?
Сергей Фокин, шеф-повар итальянского винного бара La Bottega:
После введения санкция мы, конечно, расстроились, поскольку для нас естественно использовать итальянские продукты. Стало понятно, что потребуется корректировка как меню в целом, так и отдельных блюд. Впрочем, без сыра и других продуктов очень много чего можно приготовить.
Например, у нас в меню есть сибас по-искитански — это блюдо практически не претерпело изменений, только все ингредиенты стали тунисскими (рыба, оливки, каперсы, приправы).
Или возьмем такую классическую итальянскую закуску, как запеченный сладкий красный перец с анчоусами: здесь тоже произошла смена страны происхождения продуктов. Для тирамису мы теперь используем белорусский маскарпоне — довольно приличный по качеству, кстати.
Вообще, даже у итальянских и французских поставщиков бывает разное качество. Кроме того, каждый сыр проходит несколько стадий развития вкуса. Тот же камамбер может быть в пределах своего срока годности, но при этом пик его вкуса уже прошел — именно такой сыр зачастую предлагали на рынке. Так что можно сказать, что лучшие образцы российских сыроделов соответствуют средним образцам итальянских и французских: гурман, конечно, почувствует разницу при замене, обычный потребитель — вряд ли.
Хороший пармезан отечественного производства мне пока не встречался. А вот моцареллу научились делать очень приличную — не из буйволиного молока, конечно, а из коровьего, но она имеет право на существование. Камамбер «Лефкадии» тоже неплох.
Есть качественные колбасы на манер итальянских, хотя по вкусу они все же отличаются от зарубежных. В общем, «выстрелили» те продукты, работа над которыми началась до введения эмбарго.
Но все-таки нам не хватает сыров. Мы же винный бар, а сыр — один из основных продуктов, которые идут в пару к вину и используются при приготовлении винных закусок.
Джузеппе Д'Анджело, бренд-шеф студии Culinaryon:
На самом деле готовить блюда средиземноморской кухни без сыра можно. На российском рынке уже есть качественные продукты из России и стран, которые не попали под эмбарго. Например, из Израиля поставляется изумительная спаржа и разнообразные овощи, из Турции привозят отличную рыбу, например, дорадо, а различные моллюски и мидии – из Туниса. Поэтому можно приготовить превосходные «спагетти вонголе» (с моллюсками) или спагетти с соусом «маринара» без использования продуктов из Европы.
Что касается российских аналогов итальянских и французских сыров, то краснодарскую замену европейским продуктам мне пробовать еще не доводилось, а вот успехами российских предприятий в приготовлении белых свежих сыров я просто поражен. Я сам часто использую рикотту и моцареллу Unagrande, которые очень похожи на итальянские. А вот Parmigiano Reggiano — очень сложный в плане производства сыр, ему для созревания требуются определенные условия и много времени, минимум 18–24 месяца.
Качественное молоко, специальные технологии и время — вот секрет отличного пармезана.
А сейчас прошел только год с момента ввода санкций, поэтому его замены в России еще и быть не может: оценивать нечего, сыр просто не успел бы созреть.
В студии мы, конечно, немного пересмотрели меню наших мастер-классов и добавили блюда, которые можно приготовить из доступных продуктов. При этом мы не идем на компромиссы — все выполняются по традиционным рецептам.
Вот чего мне действительно не хватает — это сочных сицилийских томатов; наверное, потому, что я родился и вырос на юге Италии, где их было очень много.
А еще свежевыловленных лобстеров — не водятся они в России, к сожалению.
Лена Илиади, домашний кулинар, участник фуд-маркетов:
Санкции меня расстроили — главным образом потому, что какие-то редкие продукты и рецепты с ними просто не успела попробовать, пока они были более доступны. Даже какие-то обычные блюда теперь нельзя приготовить: в каждой европейской стране есть категория простых крестьянских блюд.
Например, Джейми Оливер делает цикл видеорецептов, рассчитанных на маленький бюджет, — но и от них теперь можно смело отсечь половину, потому что у нас таких продуктов нет.
Из того, что есть, меньше всего проблем с простыми соусами, тушеными овощами или фаршированными овощами и выпечкой, блюдами из круп. Испанская паэлья бывает куриной и мясной, равиоли тоже подразумевают самые разные начинки, брускетту могут дополнять только овощи, можно приготовить мусаку, гаспачо. Соусы — чилиндрон и айоли, скордалию, арабиату. У французов есть гратены, тарты, интересные супы — и бульоны вроде как раз оттуда родом — а с ними и велюте. Из доступной курицы, телятины или баранины в теории можно сообразить фрикасе, оссобуко и клефтико. Десерты вроде крем-брюле или крема каталана, профитроли.
Для профессионального повара найти замену тому или иному ингредиенту намного проще: он хорошо понимает, за какой оттенок вкуса или аспект консистенции блюда отвечает тот или иной продукт, как он поведет себя под воздействием температуры. Моя главная проблема как кулинара-любителя в том, что информации куча, а на практике ее использовать не получается — недостает инвентаря, а теперь еще и самых базовых продуктов.
Ощущение, что ты больше не говоришь с частью мира на одном языке, — это ужасно грустно.
Вкус всей моей еды в целом стал более плоским. У нас есть масса оригинальных и вкусных молочных продуктов — сейчас стала больше думать о смузи, соусах и десертах на их основе. Открыла для себя азербайджанский наршараб, который отлично дополняет мясо и салаты кисло-сладким оттенком. Думаю пробовать что-то с репой и брюквой.
Даже у Молоховец в рецептах есть продукты, которые сейчас не все могут себе позволить, хотя их нет в списках запрещенных.
Но не хватает, конечно, в первую очередь сыров. Я, к сожалению, не так много путешествую и не прошу привозить продукты — не хочу доходить до фанатизма в своем увлечении едой.
