Цивилизация
Горячие напитки — то, что нам нужно каждой зимой. И это не только чай или кофе: когда за окном серо или черно, хочется чего-то особенного, романтичного, пряного, ароматного. Чтобы пахло праздником. Для разнообразия мы изучили, какие традиционные горячие (и не очень) напитки с алкоголем пьют в Европе и США, выбрали самое вкусное — и обнаружили, что это не только глинтвейн. Хотя куда же без него?
Глинтвейн
Идею подогревать вино и сдабривать его специями приписывают древним римлянам: примерно во II веке н.э. они начали пить ароматное горячее вино и приписывать ему лечебные свойства. Ничего удивительного в этом нет: многие из нас до сих пор верят в то, что спиртное — идеальное средство от простуды. Во время завоевательных походов римляне распространили свое средство в Европе. Забавно при этом, что сейчас больше всего глинтвейна пьют в Скандинавии, Германии и на севере Франции, то есть там, куда римляне со своим вином так и не докатились: в этих регионах глинтвейн — праздничный напиток, который пахнет Рождеством.
В каждой стране есть свой вариант глинтвейна. Немецкий glühwein отвечает нашим представлениям о настоящем глинтвейне больше всего: это подогретое, но не доведенное до кипения (это важно!), красное вино с палочкой корицы, гвоздикой, звездочкой бадьяна, цитрусовыми и сахаром. Французское vin chaud подогревается с сахаром, корицей и лимоном, причем оно не должно быть слишком сладким. В Болгарии в напиток кладут душистый перец и мед.
В Скандинавии в подогретое вино — glögg — добавляют сахар, гвоздику, корицу, кардамон, имбирь, цитрусовые, а еще изюм, миндаль и какой-нибудь крепкий алкоголь, например водку или бренди.
Вы можете выбрать любой вариант. Или приготовить подогретое вино по оригинальному древнеримскому рецепту — так, как советовал римлянин Апиций.
Conditum Paradoxum
Древнеримское подогретое вино
Оригинальный рецепт
В бронзовую чашу налейте 1,8 л вина и положите туда 5,4 л меда. Подогрейте, чтобы мед растаял. Вино должно медленно выпариваться. Подогревайте на медленном огне, перемешивая деревянной лопаткой, а если мед начинает кипеть, подливайте холодное вино. Погасите огонь и дайте меду остыть. Когда станет совсем холодным, снова подогрейте. А потом — и в третий раз. И только после этого снимите с огня и оставьте. На следующий день снимите с поверхности образовавшуюся пену. Добавьте в мед 120 г измельченного перца, 4 г мастики, по горсти листьев шафрана и нарда и пять обжаренных финиковых косточек — они предварительно должны быть измельчены и замочены в вине. После этого влейте в сосуд 16 л легкого вина. В готовый напиток бросайте горячие угольки.
Современный вариант
Подогрейте 50 г меда с 30 мл белого вина, пока мед не растает, постоянно помешивая. Тем временем вымочите в вине несколько фиников. Отожмите жидкость, мелко порежьте финики, перелейте мед в ковшик побольше и добавьте к нему финики, чайную ложку молотого перца, щепотку шафрана, лавровый лист, чайную ложку молотой корицы. Влейте в ковшик 250 мл вина вместе с вином от фиников и поставьте на слабый огонь. Пускай греется — но кипеть не давайте.
Эг-ног
Еще один праздничный напиток: в Рождество его часто пьют в США и Канаде. Истоки его, как считают историки — скорее всего, в английском пуссете, напитке на основе молока, яиц и эля, которым согревались британцы в Средние века. Позднее в смесь яиц и молока стали добавлять мадеру, шерри и бренди — в таком виде он был особенно популярен у аристократов, которые могли себе позволить дорогой алкоголь.
В США рецепт эг-нога оказался в XVIII веке вместе с английскими колонистами — они как раз разводили кур и коров, так что подходящих ингредиентов было достаточно. К тому же оказалось, что на португальскую мадеру тратиться вовсе не обязательно — в напиток отлично пошел местный дешевый ром.
Сейчас все уважающие традиции американцы непременно пьют эг-ног во время рождественских каникул и делятся друг с другом самым знаменитым рецептом напитка, принадлежащим первому президенту США.
К сожалению, великий человек не указал точное количество яиц, необходимых для напитка, так что в этом вопросе имеет смысл положиться на собственный здравый смысл. Также не совсем понятно, когда смешивать спиртное с яйцами: не решившись редактировать президентский рецепт, предлагаем и этот вопрос решить самостоятельно.
Эг-ног Джорджа Вашингтона
Возьмите кварту сливок, кварту молока, дюжину столовых ложек сахару, пинту бренди, полпинты ржаного виски, полпинты ямайского рома, четверть пинты шерри. Смешайте сначала спиртные напитки, затем отделите желтки от белков, взбейте желтки, добавьте сахар, хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и сливки, медленно сбивая смесь. Взбейте белки до твердых пиков и аккуратно введите в эг-ног, перемешайте — и оставьте в прохладном месте на несколько дней.
Классический горячий эг-ног
Взбейте в миске четыре желтка, добавьте треть чашки сахара и еще раз взбейте, чтобы смесь побелела. В кастрюле соедините пол-литра молока, чашку сливок, добавьте щепотку мускатного ореха и доведите до кипения, постоянно перемешивая, снимите с огня и аккуратно перелейте смесь в миску с желтками. Верните на слабый огонь и продолжайте подогревать, пока смесь не загустеет. Отдельно взбейте белки до твердых пиков — и введите в смесь. В конце влейте 90 мл рома или бурбона.
Пунш
Этот напиток придумали в XVII веке моряки компании British East India — им нужна была какая-то слабоалкогольная альтернатива пиву, которое в южных широтах как-то теряло во вкусе. Так появился напиток на основе рома — с водой, фруктами, сахаром и специями: считается, что в нем должно быть пять составляющих — крепкая, слабая, сладкая, кислая и пряная.
Напиток быстро распространился — среди той лондонской аристократии, которая столетием позже полюбит эг-ног: его разливали в гигантские чаши для пунша и подавали на приемах. А потом он очень прижился в Америке, где были доступны тропические ингредиенты, включая ямайский ром.
Как и эг-ног, пунш может быть холодным и горячим. Горячий, правда, называется по-своему — smoking bishop, он стал особенно популярным в Англии в Викторианскую эпоху. Мы нашли рецепт холодного пунша, который подают в старейшем закрытом клубе США — The Boston Club в Нью-Орлеане. Попасть в заведение все равно невозможно — так хотя бы пуншу попробовать. А горячий smoking bishop будет классическим, викторианским, таким, чтобы сразу Диккенса вспомнить.
Пунш из The Boston Club
В стакане для смешивания хорошенько разотрите с сахаром цедру двух апельсинов и отставьте в сторону на полчаса. Добавьте 110 г ананаса, порезанного мелкими кусочками, и сок двух апельсинов, тщательно перемешайте. Перелейте жидкость в большой кувшин, затем добавьте туда 100 мл малинового сиропа, 30 мл коньяка, 30 г кирша, 15 г рома, 15 г ликера «Гран Марнье», две чашки холодного белого вина, литр сельтерской воды. Перемешайте и поставьте в холодильник. При подаче разлейте по бокалам, не доливая до конца, добавьте в каждый бокал игристого вина — около 60 г — и украсьте апельсиновой цедрой.
Викторианский Smoking Bishop
Возьмите пять апельсинов и один лимон, начините каждый бутонами гвоздики и запеките в духовке в течение 75 минут, после чего выньте из фруктов гвоздику и положите в глубокую кастрюлю. В небольшую кастрюлю налейте чашку воды, добавьте четверть чайной ложки корицы, четверть чайной ложки душистого перца, кусок имбиря, вскипятите, когда вода выпарится наполовину, выключите. Налейте в кастрюлю бутылку вина, доведите до кипения, уменьшите огонь, добавьте сахар, перемешайте, добавьте воду со специями, подогревайте в течение 10 минут. Перелейте в кастрюлю с апельсинами и лимоном. Накройте и на сутки поставьте в теплое место. Через 24 часа выдавите сок из фруктов, процедите, добавьте бутылку портвейна и подогрейте. Лимон порежьте на ломтики. Подогретое вино разливайте в толстые стаканы, положив в каждый по ломтику лимона.
