Цивилизация
Нынешней осенью за грибами не ходят только те, кто совсем не любит бродить с корзинкой по осеннему лесу. То есть меньшинство. Большинство же радостно выносит грибы из леса целыми корзинами – и потом не может решить, что делать с богатым урожаем. Нет, конечно, всегда можно сварить из грибов суп, поспорить о рецепте, повоевать за право класть в грибной суп лапшу вместо канонической перловки и даже поискать в интернете какой-нибудь неожиданный итальянский рецепт Zuppa di funghi toscana, чтобы на всю кухню запахло Тосканой, а не Тверью. Но разве одним супом наешься? Мы поинтересовались у московских шеф-поваров, можно ли сделать из грибов что-нибудь необыкновенное? Конечно можно, ответили они.
Салат мини-романо с лисичками, томлеными в сметане с травами, чили и свежим хреном от Марка Стаценко, ресторан «Фани Кабани»
Ингредиенты:
Свежие лисички – 75 г
Сметана – 4 г
Перец чили очищенный – 1 г
Свежий тимьян – 2 г
Петрушка – 2 г
Чеснок очищенный – 5 г
Растительное масло – 1 г
Свежий хрен – 3 г
Салат мини-романо – 48 г
Оливковое масло – 15 г
Лимонный сок – 2 г
Соль – 1 г
Трюфельное масло – 2 г
Соус песто – 3 г
Бальзамический уксус – 2 г
Вяленые томаты – 2 г
Как готовить:
Обжарьте на растительном масле грибы с тимьяном, сметаной, петрушкой, перцем чили, хреном, чесноком. В отдельной емкости смешайте мини-романо и вяленые томаты, заправьте соком лимона, трюфельным маслом и песто.
На блюдо выложите обжаренные грибы, сверху — готовый салат. Украсьте выдержанным бальзамическим уксусом.
Вырезка из телятины с пюре из лесных грибов и картофельным гратеном от Михаила Кукленко, ресторан Ribambelle
Ингредиенты:
Телячья вырезка – 200 г
Картофель очищенный – 100 г
Сливки 33%-й жирности – 50 г
Мускатный орех – 2 г
Сыр пармезан – 20 г
Оливковое масло – 20 г
Тимьян – 2 г
Белые грибы – 30 г
Лисички – 30 г
Сливочное масло – 30 г
Спаржа – 20 г
Лук шалот – 30 г
Красное вино – 50 г
Говяжий бульон – 100 г
Чеснок очищенный – 3 г
Ростки подсолнуха – 3 г
Соль – 2 г
Перец – 2 г
Как приготовить:
Тонкими ломтиками нарежьте картофель и выложите в форму слоями, добавляя мускатный орех, сыр пармезан и сливки. Запеките картофель в духовке.
На оливковом масле обжарьте мясо до нужной прожарки (7–12 минут) с добавлением чеснока, тимьяна.
В отдельном сотейнике на оливковом масле обжарьте грибы с шалотом в течение пяти минут, затем добавьте сливочное масло. Переложите массу в блендер и взбивайте в течение двух минут.
Приготовьте соус: в отдельном сотейнике потомите лук, спаржу, говяжий бульон, красное вино в течение 10 минут.
Выкладывайте отдельно картофель, крем из грибов и мясо. Мясо полейте соусом.
Открытый пирог с лисичками и сыром моцарелла, щавелем, каперсами и миндалем от Дмитрия Решетникова, семья ресторанов «Счастье»
Ингредиенты:
Готовое дрожжевое тесто — 200 г
Соус из сухих белых грибов – 50 г
Репчатый лук — 50 г
Сыр сулугуни — 40 г
Сыр моцарелла — 40 г
Свежие лисички — 100 г
Щавель — 20 г
Маринованный красный лук — 20 г
Хлопья миндаля — 5 г
Лимонно-медовая заправка — 5 г
Каперсы – 5 г
Как приготовить:
Раскатайте тесто, намажьте соусом из сухих белых грибов. Соус можно приготовить по своему рецепту, например заранее замоченные на ночь грибы отварить в течение часа и пропустить через мясорубку, отдельно прожарить муку в растительном масле, затем развести бульоном и проварить в течение 15 минут, после чего смешать грибы с мучным соусом и прокипятить. Поверх соуса посыпьте пирог соломкой репчатого лука и тертыми сулугуни и моцареллой, запеките при 180 С в течение пяти минут. Добавьте сверху лисички, отваренные до готовности, запекайте еще две минуты. Пирог нарежьте на восемь частей, выложите на доску с пергаментом. В центр выложите тонкую соломку щавеля с маринованным красным луком и каперсами, сверху посыпьте поджаренными хлопьями миндаля.
Грибная икра с брусничным мармеладом от Игоря Беднякова, ресторан «Бочка»
Ингредиенты:
Для грибной икры:
Шампиньоны — 500 г
Белые грибы — 250 г
Репчатый лук репчатый — 400 г
Трюфельное масло – 3 г
Соль – 1 г
Черный перец – 1 г
Растительное масло – 50 г
Как готовить:
Шампиньоны нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, затем откиньте на сито и дайте остыть. Белые грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, также откиньте на сито и остудите. Репчатый лук мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле на умеренном огне до золотистого цвета, после чего привычным жестом откиньте на сито и дайте остыть. Жареные грибы соедините и пропустите через мясорубку. Прокрученный фарш смешайте с жареным луком до однородной массы и еще раз без масла все быстро обжарьте, посолите и поперчите. В конце добавьте трюфельное масло. Остудите.
Брусничный мармелад
Ингредиенты:
Брусничный сок – 200 г
Ягоды можжевельника – 3 г
Агар-агар – 5 г
Сахар – 30 г
Красное сухое вино – 75 г
Как готовить:
Все ингредиенты соедините в небольшой кастрюльке, предварительно помяв ягоды можжевельника, дайте настояться в течение 20-30 минут. Затем проварите три минуты, процедите, дайте остыть и нарежьте кубиками размером 0,5 см на 0,5 см.
Лук-фри
Лук нарежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре до хрустящего состояния. Затем охладите и мелко порубите.
При подаче соедините грибную икру, брусничный мармелад, хрустящий лук фри и выложите горкой в салатницу, сверху украсьте веточками зелени и мармеладом. Отдельно подайте подсушенные ржаные и кукурузные хлебцы.