Цивилизация
Крепленые вина
Вина с высоким содержанием алкоголя автоматически попадают в число зимних фаворитов. В первую очередь это, конечно, вина, изготовленные с добавлением спирта: портвейн, херес, мадера. В викторианскую эпоху англичане согревались с помощью портвейна лучше, чем от печей и каминов. Сегодня в домах работает центральное отопление, но все-таки портвейны остались актуальным зимним напитком. Их экспрессивный фруктовый или ореховый вкус как будто несет с собой тепло: если портвейны не пить зимой, то когда еще? То же самое можно сказать и о хересе с мадерой.
Единственное исключение — освежающие хересы фино и мансанилья, которые принято подавать летом.
Все крепленые вина обычно подают к концу ужина или на дижестив. Портвейны и хересы детально освещены в прошлых выпусках «Винного гида» (см. cтатьи «Что нужно знать о настоящем портвейне» и «Что нужно знать о хересе»), а вот про мадеру уместно поговорить сейчас. Вино с вулканического архипелага, расположенного ближе к Африке, чем к Европе, — экзотичный напиток, редко встречающийся в наших краях. Исторически мадера — как портвейн и херес — была моделью для производства лучших крымских вин, однако оригинал по-прежнему происходит только с португальских островов Мадейра.
В процессе производства крепленое вино обязательно нагревают: то, что попроще, — в чанах над огнем, специальные высококачественные образцы — традиционным способом в бочках, на жарких от солнца чердаках. Минимальный срок нагрева — 3 месяца, максимальный может доходить до нескольких десятков лет. Благодаря этому мадера становится очень стойким вином с практически неограниченным сроком годности (даже в открытой бутылке).
Общая черта всех мадер — насыщенный богатый вкус, однако конечный стиль зависит от сорта винограда, из которого выпустили вино.
Sercial — самый сухой и элегантный, с цветочно-ореховым вкусом; Verdelho — полусухой и более плотный, с нотками цитрусов; Bual — средней концентрации по сладости и выразительности с отличительными копчеными нюансами, а Malmsey — самый мощный, концентрированный и сладкий стиль с тонами патоки и изюма. Другая особенность производства касается срока выдержки. Как правило, чем старше мадера, тем интересней характер и качество.
Специальные красные
Италия не отличается суровым климатом, зато производит одни из самых насыщенных сухих красных вин, подходящих для холодов. Особенно это касается вин из подвяленного винограда.
Обычно виноград подсушивают, чтобы получить десертные вина, однако есть несколько исключений.
Самое известное — амароне, которое выпускают на севере Италии около Вероны. Говорят, что амароне впервые появилось по оплошности винодела, досуха сбродившего десертное красное вино. Отсюда и название — «большое горькое», противоположность сладкому. Как рассказывал Джузеппе Квинтарелли, недавно ушедший из жизни великий мастер амароне, в годы его молодости производство сладких красных вин считалось самым престижным, а если вина получались сухими, то их стыдились и порой даже выбрасывали. Сегодня все по-другому: сухие амароне входят в число выдающихся вин мира с соответствующими высокими ценами. Амароне считаются винами с повышенным содержанием алкоголя (минимум 14% по объему) и крепким сложением, однако свежесть наделяет их элегантным характером, сочетающим богатый фруктово-шоколадный букет и бархатные танины.
В итальянских Альпах, а именно в Валтеллине, есть свое вино Sforzato della Valtellina, которое производят по схожей технологии. Валтеллина — зона героического виноделия, где виноградники расположены на отвесных склонах и обрабатываются вручную. Вина получают из сорта Неббиоло — того самого, из которого рождаются знаменитые пьемонтские бароло и барбареско. Для производства сфорцато урожай Неббиоло сначала подвяливают. Из-за малых тиражей вина редко покидают пределы Валтеллины, поэтому тем, кто ездит на горнолыжные курорты Бормио и Ливиньо, не следует упускать возможности попробовать сфорцато на месте или купить с собой. Похожие вина можно найти по соседству с Валтеллиной — в Доломитах, а также в прямо противоположном конце страны — в Апулии.
Амароне, сфорцато и подобные им сухие красные итальянские вина — идеальные компаньоны к сытным зимним блюдам, например, к тушеному мясу.
Итальянцы также называют их «медитативными» и предлагают неторопливо пить после еды, получая удовольствие от сложного, завораживающего вкуса.
Южное направление
Чем южнее регион производства, тем щедрее винный характер. Этот принцип хорошо выручает при выборе красных «зимних» вин из Европы. Во Франции внимание следует уделить Долине Роны и Лангедоку. Красные из Шатонеф-дю-Пап, что на юге Долины Роны, особенно востребованы среди любителей мощных, концентрированных вин. В недалеком прошлом ронскими «подлечивали» более северные бургундские и бордоские вина. Вкус красных из Шатонеф-дю-Пап сражает плотностью и структурой, как будто составленной из мускулов: вместе с фруктовыми тонами очевидны оттенки земли, кожи, смолы.
Получив большую популярность на американском рынке, эти вина сильно набрали в цене.
Демократичный вариант из Долины Роны — красные Côtes du Rhône, лучшие образцы которых отличаются сочностью и пряностью, однако их качество может ощутимо варьироваться. Лангедок-Руссийон прижался к южному побережью Франции: качественные красные вина как будто несут воспоминания о средиземноморском лете теплыми землистыми нюансами и оттенками пряных трав. Между тем, цены на вина из Лангедока вполне доступны.
В Испании экспрессивные вина, подходящие для зимнего сезона, следует искать в центре и на юге страны.
На сухих землях Ламанчи и Мадрида, обдуваемых обжигающим солнечным ветром, а также на юге в Валенсии и Мурсии получаются яркие честные вина с прямолинейным характером (хороший контраст русским морозам!). Серьезные вина с концентрированным вкусом производят в Торо, где испанский сорт Темпранильо получается особенно мощным и монолитным. В континентальном климате Риберы-дель-Дуэро зимой на виноградниках лежит снег, а летом температура зашкаливает за 40 градусов. Между тем, здешние вина радуют глубиной и насыщенностью, чистым вкусом спелых черных ягод и выразительной пряностью.
В Италии в поисках согревающих зимних вин тоже следует двигаться на юг, особенно в Апулию и на Сицилию, где ценообразование пока остается разумным.
Структурные и плотные красные сицилийские производят в центре и на юге острова. Из Апулии для холодной погоды особенно хорошо подходят щедрые, округлые вина из сорта Примитиво. Кстати, Примитиво имеет общую родословную с калифорнийским Зинфанделем, из которого делают раскрепощенные, яркие вина с конфитюрными тонами.
Раз речь зашла о Калифорнии, необходимо упомянуть о Долине Напы, а точнее о красных винах из сорта Каберне Совиньон, которые там известны силой и насыщенностью. В здешних магазинах можно купить каберне совиньон с этикеткой «Winter», которая говорит сама за себя. Другие заметные зимние примеры — австралийские красные из сорта Шираз в Долине Бароссы, а также аргентинский мальбек из одноименного винограда в Мендосе.
Белые — с пузырьками и без
Пока в моем списке зимних идей фигурировали только красные вина, но что выбирать тем, кто предпочитает белые? Практически беспроигрышный вариант — вина, выдержанные в дубовых бочках. Благодаря такой выдержке белые вина приобретают сливочную текстуру и ванильные оттенки, становятся мягкими и округлыми — как раз вариант для зимы, когда освежающий вкус не так актуален. Особенно с дубом «дружит» сорт Шардоне, чем, кстати, иногда чрезмерно пользуются виноделы южных регионов. Доходит до курьеза: потребители, покупающие демократичные новосветские вина, уверены, что тона масла, поджаренного хлеба и ванили — настоящий вкус Шардоне, хотя на самом деле это типичные черты, привнесенные дубом.
Также любители белых могут обратиться к винам Эльзаса. Несмотря на свое северное расположение регион укрыт горами и отличается относительно теплым климатом с обилием солнечного света. Вина тут получаются полновесными, плотными, с насыщенным вкусом. Для зимы подойдут вина из сорта Гевюрцтраминер с экзотичным вкусом роз и личи или Пино Гри с тонами персиков, имбиря и миндаля.
Во Франции, в Долине Роны известное белое вино Condrieu выпускают из сорта Вионье: гладкое, пышное вино со вкусом абрикосов и персиков и низкой природной кислотностью комфортно пьется в холодное время. Сейчас с Вионье работают в разных винных регионах: его можно найти на Сицилии и в Австралии, Чили и Аргентине.
Отличные зимние варианты можно найти даже среди шампанского.
Каждый шампанский дом придерживается своего стиля: у одного он легкий, изящный, у другого — насыщенный, богатый. Именно последний подходит больше, а среди выпускающих его домов стоит обратить внимание на Veuve Clicquot, Ruinart, Gosset, Bollinger, Louis Roederer, Krug.
Таковы некоторые идеи для тех, кому хочется коротать долгие зимние вечера с бокалом вина.
Конечно, список этот не исчерпывающий. Есть немало других вариантов, подходящих для самого холодного времени года. Для удачного выбора стоит пользоваться следующими простыми критериями: вина должны быть яркими и насыщенными, плотными и структурными — тогда должный эффект гарантирован.
