Цивилизация
Кажется, Петербург теряет репутацию серийного расчленителя – ей на смену приходит реноме серийного отравителя. Девятиклассники минимум шести школ отравились в ресторане с красивым названием Grand Bianco в центре города. Каналы, мосты, туристы плывут на теплоходах. Дети тоже должны были на следующий после банкета день плыть, но не довелось: слегли, теплоходы откатывали время пустыми.
Четыре года назад ресторан уже травил людей. Была громкая история, вмешался Роспотребнадзор, который изъял тогда 65 кило просроченных продуктов. Но ресторан никуда не уехал: он сменил вывеску. Был Dizzi, стал Grand Bianco. Управляющий остался прежним. Ресторан пошел на повышение оборотов: после нынешнего отравления школьников изъято было уже 220 кило просроченных продуктов. В том числе вовремя не реализованные готовые блюда.
Город наш удивительный. Одно время Петербург считался столицей недорогих хороших столовых. Кажется, образ едальни, в которой можно быстро и дешево поесть в приятном интерьере, пришел отсюда. Именно здесь появились впервые сети таких заведений. Потом город подорожал и стал регулярно занимать первые места в рейтинге самых дорогих мегаполисов. Столовые на глазах начали ветшать, меню – расти в цене. Сегодня формат современных и доступных для кармана точек, где можно с комфортом поесть, исчез. Петербургские столовые даже по московским меркам стоят как среднее кафе. Город стал очень дорогим, поднимать цены в ресторанах сделалось опасным: люди перестанут ходить. И так уже в разгар белых ночей на ресторанной улице Рубинштейна в будни вечером много полупустых заведений. Мы гуляли с дочкой по центру накануне Дня города: толпы туристов, а в ресторанах не сказать чтобы не протолкнуться. Где едят туристы? Наверное, покупают что-то в магазине и перекусывают на лавке. Например, на скамеечках по пути от метро к Русскому музею все чаще попадаются приличного вида люди с кефиром, булочками: сидят, едят. Потому что обедать в столовых теперь очень дорого, формат доступных хороших столовых остался теперь в областных центрах. В Великом Новгороде много таких, в Пскове. В Петербурге – исчезли.
Это локальная особенность. А есть еще общероссийская беда: любой общепит стремится удешевлять себестоимость блюд. Наверное, точнее будет сказать, что это общечеловеческая болезнь. Тлетворный дух капитализма. Капитал желает купить дешево и продать дорого – все мы об этом помним.
А на практике в России это выглядит вот так: сто отравившихся за один вечер. Отправленные в морозилку до лучших времен паштеты, лососевые стейки, супы-пюре из зеленых бобов: не распродали – ну, может, через неделю кто-то еще закажет.
Так было всегда. Десять лет назад я жила возле Эрмитажа и регулярно ходила мимо самых дорогих ресторанов и отелей. Работала допоздна, так что порой возвращалась почти что ночью. Когда город засыпал и укладывались по своим гостиничным коечкам туристы, рестораторы завозили на кухни продукты. Чего я только за два года в жизни в центре города не видела: в сеть итальянских ресторанов с пиццей привозили молоко с логотипом «Дикси» и готовое тесто! В огромный ресторан на Невском – копеечную томатную пасту и макароны «Макфа». А в вегетарианский ресторан поблизости летом завозили замороженные ягоды, из которых потом готовили десерты и продавали их как сезонные.
Видела я и совсем нехорошее: в отель, где в 2013 году останавливался приезжавший на саммит «Большой двадцатки» Обама, ночью загрузили сомнительного вида замороженное мясо. Мне то знание тогда дорого стоило: я бегала после полуночи, а на обратной дороге, прямо в ста метрах от полицейского кордона, на меня возле дома напал с ножом злобного вида гражданин. Я от него убежала. Зато теперь чуть больше знаю о внутренней кухне дорогих заведений.
Это, кстати, не российская проблема. В юности я жила в Лондоне и подрабатывала официанткой. Видела, как в дорогом индийском ресторане в центре жарили рис на отработанном фритюрном масле, которое забирали с черного хода в ближайшем McDonald's. Марокканский ресторан закупал сладости коробками на рынке. По ночам у ресторанов стояли упаковки десятипенсовых бобов в томате производства супермаркетов TESCO: утром им предстояло изображать для туристов настоящие английские завтраки. В Лондоне, пожалуй, еще хуже дела: система не предусматривала никаких накладных, где и что покупал ресторатор, никого не интересовало, поэтому сами ходили на рынок и в дешевый Lidl. Санэпидназор как таковой тоже не предполагался.
Однажды в ресторан, где я работала, пришел санинспектор. Он сообщил, что скоро будет проверка, и оставил для нас, сотрудников, анкеты. Проверка заключалась в том, что мы сами ответили дома на вопросы вроде: «Как вы поступите, если утром проснетесь с признаками ОРВИ?» или «Что вы будете делать, если увидите на кухне мышь?». Дальше предлагались варианты ответа: «Позову шеф-повара», «поймаю и убью сама», «вызову санинспекцию». Как ее вызвать, никто из нас не знал. Многие мои однокурсницы тоже подрабатывали в общепите и рассказывали чудовищное. Одна, к примеру, трудилась в заведении формата deli: обычно это вроде мелкой лавки при ресторане, где продают редкие продукты – трюфели, ручной работы макароны, хорошие оливки на вес, мясные нарезки. Она продавала parma ham и прочие деликатесы. Нарезала на большой торцовочной пиле и фасовала в пакетики. Все продавалось на вес, через кассу. В конце смены администратор взвешивал обрезки и уносил их на кухню, где пускал на супы и рулеты. При этом моей подруге приходилось спорить с британцем: она объясняла ему, что за день из тонких обрезков испаряется влага и потому они весят меньше. Но гражданин, окончивший лишь школу, был уверен, что его продавцы сами едят ветчину.
Я тоже в таком заведении работала, в сети итальянских ресторанов, как сейчас помню, она называлась Carliccio's. У нас в отделе деликатесов все было нормально, обрезков никто не собирал: я продавала несколько десятков видов карбоната, пармской ветчины, мортаделлу, все это нарезала специальной машиной. О качестве и вкусе сказать не могу, потому что не ела тогда мяса. Шеф-поваром у нас был поляк, во время войны НАТО в Ираке кормивший польский корпус. В мои обязанности, помимо нарезки ветчины и продажи готовых салатов, входила также варка кофе. За неполные три месяца работы я варила кофе для Эми Уйанхауз, гитариста группы Queen Брайана Мэя и Джорджа Майкла, который почему-то приходил с вязанием и вязал на спицах в ожидании заказа. Ни в этой итальянской сети, ни в других ресторанах или даже в кейтеринговом агентстве, через которое я работала на аристократических банкетах, в том числе с участием королевы, у меня ни разу не попросили не то что санитарную книжку – не спрашивали справку о здоровье или визу: только номер социального страхования и реквизиты банковского счета.
Хорошие были времена. Но я все равно еще долго после работы в лондонском общепите вообще не ела в кафе и ресторанах. У меня развилось экзистенциальное отвращение к еде, прошедшей через много рук. И реальный страх отравления: в Англии повсеместно травятся, это уже вошло у них в фольклор.
В России, между прочим, еще терпимо: перчатки надевают, есть Роспотребнадзор и, по моим наблюдениям, отравиться в кафе, тем более в ресторане – сложно. Да и придумана какая-никакая защита от хитрости: списанную томатную пасту или огурцы, купленные у бабульки на углу, можно закупить в ресторан, только обойдя множество правил, на что не каждый согласится. Все же не просто так мы легко отделались в пандемию. Советский Союз много чем был перед нами виноват, но систему санитарно-эпидемиологического надзора оставил нам в наследство хорошую. И в сфере общепита – в том числе.
Правда, нужен, что называется, глаз да глаз. Чуть дал слабину – все осыпается. В пандемию же ввели мораторий на внеплановые проверки мелкого и среднего бизнеса. Поначалу это не сказывалось: люди старались сидеть дома, в рестораны ходили мало. Но в 2023 году все существенно изменилось. Население практически заперто в стране, на 150 млн человек – несколько туристических центров притяжения, в Петербург едет столько же туристов, сколько тянется на море, может, даже больше, так как некоторые любители пляжного отдыха боятся обстрелов. Десятки миллионов туристов ездят по нескольким городам в стране, сумасшедшая концентрация людей – и все еще действует мораторий на проверки бизнеса. Зачем? Это сигнал от государства, что прибыль важнее качества? И много ли оно сэкономило, приняв в больницы девятиклассников из шести параллелей?
Если бы ресторан Grand Bianco знал, что в любой момент может получить уведомление о грядущей проверке, вряд ли бы он заморачивался накоплением двух центнеров просроченной еды, не считая той, что скормили девятиклассникам, – не окупалось бы все это собирать и хранить, особенно с учетом опыта изъятия продуктов в 2019 году.
И «Мистер Сидр», быть может, делали бы с легальным этанолом и оформляли по всем правилам, а не покупали украденный где-то на складах спирт, если бы, опять же, владелец боялся проверок.
Я не верю в бизнес, который будет честно работать сам. Особенно – ресторанный.
Особенно – в туристическом городе и в пиковый сезон, когда рестораторы знают, что отравившиеся не будут жаловаться, пока не попадут в больницу в тяжелом состоянии: у них отпуск, экскурсии, отель оплачен, им некогда ходить в полицию. Никакого честного бизнеса не бывает – есть только жесткий контроль. Слова про «не надо кошмарить бизнес» сыграли с Россией не очень хорошую шутку, потому что под песенку о якобы забитых бизнесменами тюрьмах добились фактического сворачивания базового контроля качества. И вот результат: десятки умерли от сидра, в шести школах выпускники отравились в ресторане. И кто кого тут кошмарит?
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.