Цивилизация
Недавно я писал о малоизвестных продуктах русской кухни, которые заслуживают больше славы. Сегодняшняя колонка посвящена таким напиткам.
Номер один – листовка. Приглядитесь внимательно к рассказам Чехова – в каждом втором герои пьют эту самую листовку и оживленно обсуждают ее вкусовые качества. Напрочь забытый напиток – очень сезонный, как сейчас модно. Листовка – это настойка (на обычной водке) почек и совсем молодых листьев черной смородины. Листья и почки, во-первых, смягчают вкус алкоголя, во-вторых, добавляют ему очень яркий смородиновый аромат, а в-третьих, придают очень насыщенный, какой-то даже химически яркий зеленый цвет, трудно поверить, что в листовку не добавляют никаких красителей.
Номер два – запеканка. Это не то, что вы подумали, а снова настойка. В бутылку (или глиняный горшок) с крепким алкоголем добавляют ягоды, мед, пряности, ароматные листья (те же смородиновые, а еще яблочные и вишневые) – никакого точного рецепта нет, разумеется. Посуду герметично заворачивают в крутое ржаное тесто и отправляют в хорошо протопленную, медленно остывающую печь.
Современные бармены любят готовить настойки в сувиде – при этой технологии продукт запечатывается в вакуумный пакет, погружается в воду и нагревается до постоянной, довольно невысокой, градусов 60-70, температуры на длительное время. По сути, запеканка – это тот же самый, простите, «аналоговый» сувид. Вкусы и ароматы максимально соединяются, проникают друг в друга, да еще и время производства сокращается – несколько часов вместо дней и недель.
Номер три – кислые щи. И это опять не то, что вы подумали. Кислые щи – вовсе не щи из квашеной капусты, а разновидность кваса. Основных признаков кислых щей – два. Во-первых, очень сильная газация: напиток разливали и продавали в шампанских бутылках, обычные могли просто лопнуть. Во-вторых, для кислых щей использовали несколько сортов солода и муки: рожь, пшеницу, гречиху, ячмень и прочие. Рецепт «московских кислых щей» 1910 года предполагал, например, дважды, с интервалом в несколько часов, заварить кипятком тесто из ржаного солода, пшеничной и гречневой муки, потом слить с теста воду, добавить в нее меду и дрожжей, дать забродить, разлить по бутылкам, а через полчаса закупорить их, чтобы брожение продолжалось под пробкой. Теперь знаменитое гоголевское «холодная телятина и бутылка кислых щей» кажется вам вполне понятным, так ведь?
Номер четыре – волжский квас. А теперь – обратная ситуация. Это вовсе не квас. Так на Волге, а еще точнее, на Макарьевской ярмарке в Нижнем Новгороде называли протококтейль на манер европейского коблера или крюшона: ледяное шампанское и фрукты, в первую очередь, персики и ананасы. Для пущей аппетитности фрукты могли предварительно подмариновать с ромом и сахаром, а уж потом залить шампанью. Подчеркнутая иностранность всех ингредиентов (вряд ли кто-то решился бы положить в волжский квас яблоки или груши) – принципиальна. Волжским квасом нижегородские купцы подчеркивали свой статус. Если бы они знали о существовании, скажем, гуавы или карамболы – непременно тоже бы их туда добавляли.
Пятый номер – полпиво. Вот тут все очень понятно и однозначно. Полпиво – это самое обычное пиво, только сваренное на вдвое разведенном сусле. Соответственно, крепость у него получается совсем небольшой, порядка 2-3%. Такое пиво считалось совсем невинным, его, например, дозволялось продавать солдатам.
Кстати, аналог полпива существует, например, в Норвегии. Там действуют довольно жесткие ограничения – обычное пиво в супермаркетах продают только до 20:00 по будням и до 18:00 по выходным (весь прочий алкоголь – исключительно в специализированных магазинах). Но вот littol – то самое полпиво крепостью в 3% – на прилавках беспрепятственно стоит до самого закрытия.
Шестой номер – брусничная вода. Сейчас она точно вреда никому сделать не может, потому что ее днем с огнем не сыщешь. А жаль – это оригинальный, своеобразный и предельно простой напиток. В своей базовой версии – это просто обычная вода, настоянная на свежей бруснике. В версии усложненной воду могут подсластить медом, но это от лукавого: изначального горьковато-кисловатого вкуса с тонким, светло-розовым цветом вполне хватает (особенно если ее как следует остудить в жаркий день). С нынешней модой на разные безалкогольные, но не похожие на традиционные соки-лимонады напитки, брусничная вода может навести шороху. Тем более настаивать так воду на ягодах можно 2-3 раза подряд, во вкусе она не теряет. К тому же брусника – природный антисептик, такая вода (и сама брусника в ней) может храниться месяцами, не закисая и не плесневея. И саму моченую бруснику затем подавали, как приправу, например, к жареному мясу.