Цивилизация
Представьте ситуацию: вы приходите в модный ресторан в центре города, заказываете салат с авокадо, креветками и авторской заправкой за 750 рублей, а затем хотите его запить, смотрите в меню, а там бутылка воды стоит 800 рублей. А в Москве это и представлять не надо! Кажется, ситуация абсурдная. Почему блюдо, на которое потратили дорогие ингредиенты, работа повара, для которого закупили красивую посуду ручной работы, могут стоить дешевле, чем вода, которая, скажем прямо, в нашей стране пока есть в неограниченном количестве? Только потому, что она в красивой бутылке и привезена из Италии? И, кстати, это далеко не всегда отражается на ее вкусовых качествах в лучшую сторону. Зачем вообще возить воду из Европы?
Давайте попробуем разобраться, почему в одних местах воду наливают бесплатно, а в других подают исключительно премиальную бутилированную за, казалось бы, неоправданно большие деньги.
Первый интересный факт, который стоит знать: по европейским стандартам в ресторанах высокого уровня в меню должна быть представлена вода минимум из трех разных регионов. Не уверены, что в России все осведомлены об этом правиле, но даже неосознанно многие его повторяют. В чем же смысл?
Думаем, многие согласятся, что вода на вкус не одинаковая.
Фильтрованная вкуснее, чем из-под крана, а очищенная из природных скважин вкуснее фильтрованной. Но опять же, примеси разных минералов и солей могут давать свои нюансы вкуса, которые понравятся одним и совершенно не подойдут другим гостям. Поэтому в ресторанах принято предоставлять выбор. Даже больше: в западных странах существует профессия водного сомелье. Он помогает ресторану подобрать ассортимент воды в меню, а гостям помогает определиться с выбором в зависимости от целей: напиться, освежить рецепторы, дополнить блюдо.
Кому-то может показаться такой подход смешным, но посмотрим правде в глаза: и профессию винного сомелье раньше не все понимали. Вино и вино, вроде какая разница, что пить. Но время идет, и подход меняется.
Например, в ресторане AOC в Копенгагене в меню есть четыре разных бренда воды со всей Скандинавии, но более того – там есть дегустационный сет и шесть видов воды с разными оттенками вкуса. А в ресторане в Лондоне в ресторане при отеле Claridge's в меню сосуществуют более 35 видов разной минеральной воды.
Так что если смотреть на воду через призму ее изучения и познания тонких вкусов, то плата за воду в ресторане в принципе становится чуть более логичной.
В России достаточно своих скважин, ледников и горных рек, из которых разливают воду. Так зачем привозят из-за границы? Разве это не лишние траты?
Тут уже больше речь идет про статусность и концепцию заведения. Когда люди приходят в итальянский ресторан, они скорее ожидают увидеть в меню итальянскую воду. Не всем это важно, но заведение старается удовлетворить потребности даже самого требовательного гостя.
Еще про требовательность: существует достаточно большая группа людей, которая пьет исключительно бутилированную воду, не доверяя фильтрованной. Поэтому отказываться от нее совсем заведениям просто не имеет смысла.
И финальный аргумент за платную воду в ресторанах: это просто рентабельно. Она не требует особых затрат, кроме транспортировки, ее легко хранить, и это дополнительная прибыль заведению, которая помогает поддерживать цены, например, на блюда на более низком уровне. Не везде ее цена такая уж высокая, как мы написали в начале статьи, но 300-500 рублей в ресторане сейчас вполне стандартно.
Теперь рассмотрим аргументы против платной воды в заведениях.
Это действительно дешевый ресурс в нашей стране. Хороший фильтр на системе водоснабжения вполне может обеспечить всех гостей питьевой водой, а кроме того, это еще и экологично, ведь не нужно каждый раз выбрасывать или утилизировать стеклянные и пластиковые бутылки.
И некоторые современные рестораны с zero-waste подходом к производству даже делают это своей фишкой, заказывая себе дорогие иностранные системы фильтрации и вовсе отказываясь от бутилированной воды.
Понятное дело, что вода из крана тоже стоит денег для ресторана, но это те расходы, которые можно заложить уже в стоимость блюд, повышая лояльность к заведению бесплатной водой, которая, откровенно говоря, относится к базовым потребностям человека и должна быть доступна. И да, можно сказать, что это все легко говорить, когда не ресторатор, но если бы это не было возможно, то не существовало бы заведений с такой практикой. Да если даже просекко можно наливать комплиментарно к завтраку, что уж говорить про пару стаканов воды из-под крана?
Идеальным решением тут, наверное, будет предоставлять выбор между бесплатной фильтрованной водой и платной бутилированной. И каждый сам для себя решает. Те, кто принципиально пьет только «Легенды Байкала» и Evian, все равно от них не откажутся. Как промежуточный вариант, можно ввести практику «водного взноса», то есть гость платит условные фиксированные 100 рублей, чтобы получать воду безлимитно. Все равно выпить бесконечно много нельзя.
Все же выгода выгодой, а вода и туалет должны быть доступны людям и не заставлять гостей чувствовать себя недостойными простых благ цивилизации.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.