Цивилизация
Наш юг я люблю и изучаю уже давно и могу вам с уверенностью сказать – ни в одном краю мира мне не было так вкусно, как здесь. А учитывая, что найти подлинно традиционную, локальную кухню, не испорченную майонезом, растворимой лапшой и замороженными котлетами в России вообще и на юге в частности очень непросто, каждое открытие оказывается еще ярче и вкуснее. Конечно, я мог бы в подробностях рассказать про климат, почвы и культурные связи, приведшие к такому разнообразию, но давайте сразу перейдем к столу! Там столько вкусного!
Начнем с овощей и с зелени. С ярко-алых, остроконечных кривянковских и нежно-розовых, исполинских астраханских помидоров, нарубленных кое-как, будто взмахами кисти современного художника, подкрашенных лимонно-желтыми, иссиня-черными, полосато-оранжевыми томатами из других южных краев, присыпанных лиловыми завитками ялтинского лука и от души залитых маслом – подсолнечным донским или кукурузным кубанским. Пуки базилика и тархуна, чьим размерам и ароматам завидуют свадебные букеты, раскиданные по столу – или превращенные в лиловые и зеленые лимонады и компоты. Запеченная с салом картошка. Перцы, фаршированные репой, морковью, пастернаком и корнем петрушки и тушенные в крепком говяжьем бульоне. Не просто продукт, а целая категория блюд – синенькие: жаренные в масле и на гриле, запеченные до углей и немилосердно изорванные в кашу, приправленные зеленью, чесноком, уксусом, орехами и тем самым пахучим маслом. И забудьте слово «баклажаны» до тех пор, пока не окажетесь на почтительном расстоянии от южных краев.
Затем соленья. Конечно, огурцы и капуста, связывающие, как язык, нацию воедино. Но отведете глаза влево или вправо – и начинаются чудеса.
Грозди розоватого моченого винограда, прозрачно-зеленые, наполненные до краев рассолом кубки соленых помидоров, ленты маринованных острых перцев. Губки все тех же синеньких, покрытые паутиной укропа. И, конечно, легендарные соленые арбузы: их даже не каждый местный соглашается есть, но мистическим образом эти серо-зеленые, с настырным вкусом шары, будто актеры фильмов про зомби для бахчевых, все равно материализуются на столе. Но подлинные бриллианты (точнее, по цвету, сапфиры) – моченые сливы и особенно терн: глянцевые лиловые шары, кисло-сладко-соленые, благоухающие корицей и гвоздикой, лучшая приправа к здешнему яркому и жирному мясу – баранине, утке, гусю.
А рыба! Огромные, как допотопные исполины, сазаны, фаршированные капустой. Еще капуста, свежая и квашеная, пожаренная с сазаньей икрой. По сезону, поздней зимой – еще и королевская щучья икра, непременно взбитая до леденцовой белой пены с подсолнечным маслом и поданная с луком к блинам. А весной – сезон королевской рыбы, донской селедки, приготовленной самым простым образом – распластанной книжкой на сковороде и зажаренной безо всякий приправ и соусов. Черноморская хамса, мелкая, крепко засоленная, раскиданная по обжаренным на гриле и замаринованным в масле ярко-красным перцам. Галаган – вяленая икра кефали или воблы, южнорусский ответ боттарге, прекрасная и с пастой, и с яичницей, но особенно – с туршой, длинной фиолетово-зеленой стручковой фасолью, едва снятой с гриля. Ах, и конечно, уха! Ей дифирамбы можно петь часами: с той или этой рыбой, на рыбном же или курином бульоне, с помидорами и без них, с зеленью и кореньями, с головешкой, рюмкой водки и прочей бытовой магией, верите вы в нее или нет. А раки? От той самой тети Вали с «Шайбы»? А лещи, рыбцы и шамайки, трудами местных экологов выведенные из Красной книги, взятые стопками, как макулатура, и потребляемые так же, со скоростью бульварных романов.
Конечно, вино, и конечно, местное – хрустящие белые, мощные красные, невесомые, кислотные игристые.
К которым, конечно, нужно подавать черноморских мидий, приготовленных, как здесь принято, с луком и яблочным сидром; вяленую говядину, узорное, как самоцветный минерал, сало из венгерских мохнатых свиней мангалиц, прекрасно обжившихся здесь, калмыцкую колбасу из конины; те самые копченый сыр и туршу с галаганом и цогол – соленые неспелые абрикосы.