Цивилизация
В 90-е спрос на те или иные товары предъявляла в основном узкая группа очень обеспеченных людей, для которых цена товара порой не имела значения. Неудивительно, что едва ли не большинство открывавшихся десятилетие назад точек, будь то ресторан или, скажем, магазин плитки, непременно были элитными. Теперь ситуация, кажется, переменилась: средний класс предъявляет куда больший спрос на те или иные товары.
Во всяком случае, на ресторанном рынке уже не модно открывать элитные заведения. Новое веяние — сети из демократичных, народных заведений. Причина смены вектора, конечно же, чисто экономическая: в отличие от 90-х, обслуживание среднего класса приносит гораздо большие прибыли, чем работа с элитой.
Как бы то ни было, московские рестораторы начинают закрывать VIP-заведения. Глава холдинга «Арпиком» Михаил Зельман принял решение о закрытии «Борго» (холдинг позиционировал его как лучший в Москве мясной итальянский ресторан) и элитной рыбной «Белуги». На месте этих ресторанов появятся более демократические заведения. Степан Михалков закрывает «Снобс», на месте которого появится более демократичный (средний счет $60–70 против $100 в «Снобах») Casual. Ресторатор Роман Рожниковский хоть и не закрывает элитный «Ностальжи», однако все силы бросил на развитие массового проекта «Грабли». Примеров такого рода масса. В принципе можно говорить о том, что в столице осталась только одна сеть исключительно VIP-заведений — «Столичные рестораторы». Практически все остальные крупные игроки рынка, непременно начинавшие с премиальных ресторанов, уже «согрешили» с массовым сегментом.
<1>Мода на дорогие элитные заведения заканчивается. Аналитики говорят, что, с одной стороны, на этом рынке уже отмечены симптомы кризиса перепроизводства: количество таких заведений в последние годы все увеличивалось, а спрос на них — нет: «Тусовка осталась та же». С неизбежным ростом конкуренции начали падать и доходы владельцев таких заведений.
С другой стороны, спрос на демократичные заведения с более низким средним чеком высок как никогда. Причем в этом сегменте доказавшая свой успех концепция приносит деньги много раз. Открыть в столице пять кафе «Пушкинъ» (из них четыре в спальных районах), наверное, невозможно, а тиражировать «Елки-палки», Il Patio можно бесконечно долго.
Именно поэтому аналитики ресторанного рынка называют такие проекты «машинами для печатания денег». И естественно, такой машиной мечтает обзавестись каждый.
Аналогичные процессы идут и в других сферах, например в ритейле. К примеру, сеть «Патэрсон» начала процесс демократизации; снижение среднего чека позволит ей охватить большую покупательскую аудиторию, по крайней мере в регионах.
В некоторых сегментах у торговцев просто нет выбора: не пожелавшие поступиться своей премиальностью сети «Партия» (бытовая техника и электроника) и «Домино» (товары для дома) были вынуждены закрыться.
Элитные заведения, конечно, не отомрут как класс. Тот же Михаил Зельман из «Арпикома» как частное лицо открыл на паях с Михаилом Фридманом ресторан «для своих» на Чистых прудах. Ясно, что это заведение никуда не денется — хотя бы потому, что «свои не поймут».
