Цивилизация
Российское шампанское в большинстве своем соответствует высоким требованиям к данному классу вин. К такому выводу пришли эксперты и специалисты Роскачества в ходе масштабного исследования отечественного вина.
Было протестировано игристое вино 50 торговых марок. 37 из них (76%) получили высокую оценку — 78 баллов и больше по стобалльной системе. Согласно ГОСТу, хорошее шампанское должно набрать не менее 71 балла, но Роскачество установило дополнительные требования к напиткам и более высокую планку.
Еще 10 отечественных брендов набрали от 71 до 78 баллов. И только три торговые марки не добрали до 71.
«В этом исследовании от недорогих образцов мы не ждали особенной сложности букета, благородных тонов выдержки во вкусе», — отмечает куратор дегустационной комиссии, директор Школы сомелье Wine People Юлиана Григорьева. Однако, по словам экспертов,
и недорогое «повседневное» вино может быть достаточно качественным. В первую очередь важны чистота в аромате и вкусе, отсутствие пороков, посторонних тонов, оттенков окисления, жгучих тонов в послевкусии из-за превышения порога летучих кислот. «Могу сказать, что откровенно плохих образцов было меньше, чем мы ожидали», – отметила Григорьева.
Для исследования вина закупались в обычных магазинах и перед доставкой в лабораторию обезличивались. В процессе проведения исследования ни дегустаторы, ни сотрудники лаборатории не могли узнать конкретную марку вина, только его шифр и минимальную информацию, необходимую для правильной последовательности подачи образцов: тип вина, уровень сахара, год урожая и т. д.
Стоит напомнить, что существуют два принципиально разных способа производства шампанского. Классический и акратофорный.
Первый еще называют бутылочным. В этом случае вторичное брожение напитка проводится непосредственно в бутылках. Смесь вина со специальными дрожжами заливают в бутылки и начинают процесс шампанизации, или вторичного брожения. В классическом методе процесс длится до трех лет.
Акратофорный способ является ускоренным вариантом производства — в этом случае вторичное брожение проводят в специальных, больших емкостях (акратофорах), а затем разливают шампанизированное вино в бутылки.
Важно учитывать, что игристые вина, произведенные акратофорным методом, лучше всего пьются молодыми и не предназначены для длительной бутылочной выдержки. Они должны быть откупорены в течение 1–2 лет с момента разлива в бутылку.
«В недорогих игристых винах больше всего хочется увидеть чистоту и свежесть. В некоторых винах, произведенных классическим методом, выделяются тона окисления, оттенки старого подвала, сырой пробки, аромат и вкус практически полностью закрыты этими оттенками «усталости», — отметил сопредседатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
В таком случае оценка снижалась.
В то же время эксперты отмечают, что
лучше всего дела с соотношением цены и качества обстоят в категории вин, произведенных более экономичным, резервуарным методом. В России его практикуют несколько крупных предприятий с большими площадями виноградников.
При покупке игристого вина эксперты советуют в первую очередь внимательно изучить этикетку. Важно само название напитка.
Если на лицевой части этикетки нет надписи «игристое вино» или «российское шампанское», переверните бутылку и прочтите мелкий шрифт на контрэтикетке. Перед вами может быть «винный напиток газированный», в котором вина в лучшем случае половина объема, а все остальное – вода и ароматизаторы, отмечают специалисты. Внешнее сходство с игристым вином (форма бутылки, фольга, специальная пробка с проволочкой – мюзле) часто вводит покупателей в заблуждение, а невысокая цена побуждает к покупке.
Если к названию «игристое вино» или «жемчужное вино» добавлены слова «Защищенного географического указания (ЗГУ)» или «Защищенного наименования места происхождения (ЗНМП)», значит, вино изготовлено из винограда конкретного региона в границах Российской Федерации.
В 2015 году в России был принят новый национальный стандарт – ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия».
Согласно ему, игристые вина классифицируются по цвету — белые, розовые, красные; по содержанию сахара — экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; по давлению углекислого газа — жемчужные, игристые, российское шампанское (в жемчужных винах концентрация углекислого газа может быть существенно ниже, чем в игристых: от 100 до 250 кПа. Такие вина даже могут укупориваться обычной кроненпробкой, похожей на пивную); по выдержке — выдержанные (не менее 6 месяцев после завершения брожения в емкости для вин методом Шарма и не менее 9 месяцев для классического игристого) и коллекционные (не менее 2 лет для вин, выдержанных в бутылках).
Интересно, что технология производства классических игристых вин устроена таким образом, что вина «от рождения» относятся к категории «экстра-брют». В них нет остаточного сахара, они абсолютно сухие. Полусладкими и сладкими они становятся после дегоржажа (когда из бутылки удаляют осадок) и добавления специальной смеси виноградного сока и сахара – дозажного ликера.
