Баклажаны на зиму: как заготовить овощи в домашних условиях, рецепты

Как правильно консервировать баклажаны и чем они полезны

Lika Mostova/Shutterstock/FOTODOM

Заготовленные на зиму баклажаны часто красуются на праздничных столах. Это популярная и многими любимая закуска, которая дополняет любое застолье. Консервы из баклажанов легко готовятся и не требуют большого числа ингредиентов. «Газета.Ru» разобралась, как правильно выбрать баклажаны и подготовить их к закатке, а также собрала популярные рецепты заготовок.

Как выбрать баклажаны для заготовки на зиму

Важно выбрать качественные баклажаны для закатки на зиму, чтобы блюда были вкусными и сохранились на длительное время.

Свежесть. Баклажаны должны быть твердыми на ощупь. Такая текстура свидетельствует об их свежести и нормальном созревании. Мягкие же баклажаны, как правило, — испорченные внутри. Перед покупкой проверьте овощ на наличие вмятин и мягких участков, так как они могут стать причиной быстрого разложения продукта.

Плотность. Проверьте плотность баклажана, надавив на его кожицу пальцем. Если после этого остается вмятина, баклажан может быть перезрелым. Свежий баклажан быстро восстанавливает форму.

Цвет. Идеальный баклажан имеет равномерный ярко-фиолетовый цвет — без пятен или разводов. Бледный или пятнистый оттенок может указывать на то, что продукт старый или его неправильно хранили. Перезрелые баклажаны с коричневатым оттенком обычно имеют горьковатый вкус, они жесткие, поэтому абсолютно не подходят для консервации.

Кожица. Кожица должна быть гладкой и блестящей — это признак свежести и хорошего состояния плода. Тусклая или поврежденная кожура может свидетельствовать о начале гниения или механических повреждениях. Лучше не выбирать плоды с трещинами на кожице, такие овощи быстрее портятся.

Размер и форма. Средние или небольшие баклажаны предпочтительнее для консервации — у них мягкая текстура и меньше семян. Крупные плоды содержат больше зерен, которые могут быть горькими и ухудшить вкус готового продукта. Выбирайте баклажаны правильной формы без деформаций, чтобы упростить их разделку и обеспечить равномерное приготовление.

Аромат. Хороший баклажан практически не пахнет. Наличие кислого или неприятного запаха — явный признак порчи. Нейтральный аромат указывает на то, что баклажан свежий и подходит для долгосрочной консервации.

Tatevosian Yana/Shutterstock/FOTODOM

Как подготовить баклажаны к консервированию

Правильная подготовка баклажанов к закатке на зиму обеспечит приятный вкус и безопасность заготовок. Процесс состоит из нескольких этапов.

Тщательная очистка. Прежде всего баклажаны нужно промыть под проточной водой, чтобы удалить грязь и возможные пестициды с поверхности. Используйте мягкую щетку для овощей, если на кожице есть следы загрязнений.

Обрезка. Отрежьте плодоножку и нижнюю часть баклажана, удалив поврежденные или жесткие участки. Это поможет улучшить текстуру готового продукта и убрать возможный горький привкус.

Снятие горечи. Нарежьте баклажаны на кружочки или кубики в зависимости от вашего рецепта. Затем замочите их в соленой воде (около одной столовой ложки соли на литр воды) на 30 минут. Это поможет вытянуть из баклажанов горечь и лишнюю влагу.

Сушка. После замачивания тщательно промойте баклажаны под холодной водой и промокните их кухонным или бумажным полотенцем. Перед консервацией убедитесь, что баклажаны полностью сухие.

Бланширование (по желанию). Чтобы сохранить цвет, текстуру и улучшить вкус, баклажаны можно бланшировать. Опустите их на две минуты в кипящую воду, затем быстро охладите в ледяной воде. Этот процесс также помогает уменьшить количество микроорганизмов, что важно для долгосрочного хранения.

Закатка. Поместите подготовленные баклажаны в стерилизованные стеклянные банки. Добавьте специи, травы и маринад по вашему рецепту. Тщательно закройте банки стерилизованными крышками.

Nikonov Vladimir/Shutterstock/FOTODOM

Способы стерилизации банок

В духовке

Тщательно вымойте банки и крышки горячей водой с мылом, затем как следует ополосните. Разогрейте духовку до 120°C и поставьте чистые банки на решетку вверх дном. Оставьте их в духовке на 15–20 минут. Крышки можно простерилизовать, прокипятив их в воде в течение 10 минут.

В кипящей воде

Помойте банки и крышки, как описано выше. Далее в большую кастрюлю налейте воды. Жидкость должна полностью покрывать банки. Доведите воду до кипения и осторожно поместите в нее банки. Кипятите в течение 10 минут. Крышки можно продезинфицировать в отдельной кастрюле (также в течение 10 минут). Аккуратно извлеките банки щипцами и дайте им обсохнуть на чистом полотенце.

В микроволновой печи

Вымойте банки и крышки. Налейте в каждую банку около двух сантиметров воды. Поставьте банки в микроволновую печь на максимальную мощность на две–три минуты, пока вода не закипит и банки не запотеют. После вылейте воду и дайте банкам обсохнуть на чистом полотенце. Крышки стерилизуйте отдельно в кипящей воде.

Важные советы

Всегда стерилизуйте банки непосредственно перед консервированием, чтобы избежать загрязнения.

Используйте чистые полотенца и щипцы для обработки стерилизованных банок и крышек.

Не касайтесь внутренней поверхности стерилизованных банок и крышек руками, чтобы не нарушить стерильность.

Ga_Na/Shutterstock/FOTODOM

Икра из баклажанов

Ингредиенты:

1,5–2 кг баклажанов;

300 мл воды;

5–6 зубчиков чеснока;

2 луковицы;

сухая аджика по вкусу;

4 столовые ложки сахара;

3 столовые ложки соли;

150 мл уксуса (9%);

растительное масло для жарки.

Способ приготовления икры из баклажанов:

Помойте баклажаны, обрежьте хвостики и очистите от кожуры. Нарежьте их крупными кусочками, репчатый лук — полукольцами, а чеснок — тонкими пластинами.
Обжарьте овощи на растительном масле до золотистого цвета, не доводя до полной готовности. Сложите баклажаны в глубокую миску слоями, а сверху посыпьте луком, чесноком и приправами.
Пока продукты остывают, приготовьте маринад. Для этого добавьте в воду соль и сахар, доведите до кипения и влейте уксус. Дайте маринаду покипеть одну минуту и оставьте до полного остывания.
Залейте баклажаны маринадом, накройте крышкой и оставьте на пять–шесть часов.
Разложите баклажаны по стерилизованным банкам, залейте оставшимся маринадом и закройте крышками.
Поставьте банки в кастрюлю с теплой водой, доведите до кипения и кипятите еще 20 минут при медленном бурлении. Закатайте банки, переверните и укутайте до полного остывания. Баклажанную икру можно использовать в качестве закуски, намазывать ее на хлеб или добавлять в различные блюда (в овощное рагу, супы или соусы).

Nataliia Leontieva/Shutterstock/FOTODOM

Целые маринованные баклажаны на зиму

Ингредиенты:

700 мл воды;

1 кг мелких баклажанов;

1 морковь;

4–5 зубчиков чеснока;

1–2 сушеных лавровых листа;

пара веточек укропа;

пара веточек петрушки;

2,5 столовой ложки сахара;

2,5 столовой ложки соли;

7 горошин душистого перца;

1 чайная ложка семян горчицы;

100 мл уксуса (9%).

Способ приготовления маринованных баклажанов на зиму:

Обрежьте кончики баклажанов с обеих сторон и сделайте несколько проколов вилкой. Налейте в кастрюлю воды столько, чтобы полностью покрыть баклажаны. Доведите жидкость до кипения и добавьте в нее ½ столовой ложки соли.
Положите баклажаны в кипящую воду на пять–шесть минут. Они должны стать мягче, а их кожура — немного сморщиться. Когда они дойдут до нужного состояния, положите их в дуршлаг и придавите сверху тарелкой, чтобы лишняя жидкость стекла.
Возьмите морковь и нарежьте ее тонкими полосками (можно сделать это с помощью овощечистки). Чеснок порежьте крупно, а зелень — мелко. В стерилизованную банку распределите немного чеснока, зелени и моркови, а затем добавьте часть баклажанов. Дублируйте слои до заполнения банки.
Для приготовления маринада влейте в кастрюлю 700 мл воды, добавьте оставшиеся соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, горчичные семена и гвоздику. Доведите смесь до кипения и варите три минуты. Добавьте уксус и перемешайте. Залейте овощи кипящим маринадом и закатайте банку.

istetiana/Shutterstock/FOTODOM

Баклажаны в томатном соусе

Ингредиенты:

0,7 кг баклажанов;

3 крупных помидора;

1 средняя головка чеснока;

½ перца чили;

75 мл растительного масла;

2 столовые ложки сахара;

1 столовая ложка соли;

50 мл уксуса (9%).

Способ приготовления баклажанов в томатном соусе:

Подготовьте баклажаны к закатке, а затем нарежьте их небольшими кусочками (можно кубиками или произвольно).
Пропустите помидоры либо через мясорубку, либо через блендер: главное, чтобы получился густой сок. Перелейте получившуюся жидкость в кастрюлю, добавьте баклажаны, масло, соль и сахар и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте температуру и варите приблизительно 20 минут. В процессе обязательно мешайте.
Добавьте мелко нарезанные чеснок и чили и готовьте еще 20 минут. За пять минут до конца варки влейте в кастрюлю уксус.
Разложите баклажаны с соусом по стерилизованным банкам и закатайте.

PhotoJuli86/Shutterstock/FOTODOM

Баклажаны с перцем

Ингредиенты:

600 г баклажанов;

500 мл воды;

8 зубчиков чеснока;

400 г очищенного болгарского перца;

3 столовые ложки сахара;

1 столовая ложка соли;

¼ чайной ложки молотого черного перца;

1 столовая ложка молотого кориандра;

50 мл уксуса (9%).

Способ приготовления баклажанов с перцем:

Нарежьте баклажаны толстыми плоскими дольками, а очищенный болгарский перец — крупными полосками. Выложите подготовленные овощи в миску и залейте их кипятком на пять минут. Затем переложите их на дуршлаг, чтобы слить воду.
В кастрюлю добавьте сахар, соль, молотый кориандр и черный перец. Залейте воду в кастрюлю и перемешайте до полного растворения ингредиентов. Доведите смесь до кипения. После уберите кастрюлю с огня и добавьте уксус.
На дно стерилизованной банки положите зубчики чеснока. Сверху разместите нарезанные баклажаны и перец. Залейте овощи приготовленным маринадом. Прикройте банку крышкой.
Поставьте банку в кастрюлю. Налейте воду в кастрюлю до уровня плечиков банки. Доведите воду до кипения и стерилизуйте банку в течение 25 минут. После стерилизации закатайте банку крышкой.

Жареные баклажаны с чесноком и зеленью

Ингредиенты:

1,5 кг баклажанов;

3 средние головки чеснока;

1 пучок петрушки;

1 пучок укропа;

1,5 чайной ложки сахара;

3 чайные ложки соли;

несколько столовых ложек растительного масла;

60 мл уксуса (9%).

Способ приготовления жареных баклажанов с чесноком и зеленью:

Нарежьте баклажаны кружочками толщиной примерно 1 см. Присыпьте их одной чайной ложкой соли, перемешайте и оставьте на 15 минут, чтобы выделился сок. После этого отожмите баклажаны и тщательно ополосните их под холодной водой.
Разогрейте растительное масло на сковороде. Обжарьте баклажаны с обеих сторон до золотистого цвета.
Измельчите чеснок, петрушку и укроп. В миске отдельно смешайте ингредиенты и добавьте уксус, оставшиеся соль и сахар. Перемешайте до однородности.
На дно стерилизованных банок положите по одной чайной ложке чесночной смеси. Выложите слой обжаренных баклажанов. Повторяйте слои, чередуя чесночную смесь и баклажаны, пока банки не будут заполнены.
Прикройте банки крышками и поместите их в кастрюлю. Налейте в кастрюлю воду, чтобы она доходила до уровня плечиков банок. Доведите воду до кипения и стерилизуйте банки в течение 20 минут. После стерилизации плотно закатайте банки.

Kiian Oksana/Shutterstock/FOTODOM

Польза баклажанов для организма

В «радужной» диете, основанной на употреблении продуктов разных цветов радуги, баклажаны используют, потому что они относятся к фиолетово-синим фитонутриентам, которые снижают риск образования тромбов, улучшают настроение и память благодаря веществу насунину.

Насунин придает баклажанам необычный цвет и обладает мощными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Кроме того, он снижает секрецию провоспалительных медиаторов, таких как фактор некроза опухоли α, интерлейкин-6 и оксид азота.

Насунин также уменьшает активацию ядерного фактора-kB, фосфорилирование Akt и p38, ответственных за выработку провоспалительных медиаторов.

Законсервированные баклажаны полезны, так как они малокалорийны и содержат витамины (холин, витамин К, Е, РР, В9, В6, В2, В1, А, бета-каротин) и минералы (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).