История праздника
День малинового варенья появился в 2015 году благодаря одному кулинарному интернет-сообществу. Дата была выбрана неслучайно: аккурат в этот день на Руси отмечали аналогичный праздник под названием «Малинник». Пик сбора малины, за исключением ремонтантных сортов (способных к повторному или многократному цветению и плодоношению в течение одного вегетационного периода. — «Газеты.Ru»), приходится на два последних летних месяца — июль и август. В конце сезона собранную малину обрабатывают и делают из нее заготовки на зиму, в том числе варенье.
Как правильно выбрать малину для варенья
По словам диетолога и нутрициолога Марии Капраловой, при покупке малины стоит прежде всего обратить внимание на ее внешний вид и аромат.
«Ягоды должны быть целые, плотные, сухие, без повреждений, не мятые и не вялые, а на дне тары не должно быть сока. Не менее важный нюанс — это характерный розовый цвет с красноватым отливом. Если ягоды темные, это может сигнализировать о том, что малина несвежая. На то же укажет наличие плесени. Наконец, не забудьте проверить аромат — он должен быть ярким, сладковатым, без посторонних запахов»,
— рассказала она.
Исторические рецепты малинового варенья
Два исторических рецепта малинового варенья приводит Пелагея Александрова-Игнатьева — писательница, автор ряда кулинарных книг, преподаватель пищеведения и мясоведения. В первом из них используется вода, а во втором — нет.
Ингредиенты:
1. Малина — 1 кг
2. Сахар — 1,5 кг
3. Вода — 300 мл
Способ приготовления:
1. Отберите самые крупные ягоды малины, очистите их от листьев и веток. Выложите отборную малину на плоское блюдо, сбрызните мадерой, коньяком или ромом, чтобы ягоды оставались упругими и не размякли во время варки;
2. Залейте сахар холодной водой, поставьте будущий сироп на огонь и варите, пока он не покроется пузырьками, как сеткой;
3. Опустите ягоды в сироп, доведите варенье до кипения, остудите и повторите еще дважды. Затем доварите его на медленном огне до готовности и остудите, перелив в каменную посуду;
4. Готовое варенье поместите в стеклянные банки, накрыв кружками вощенной бумаги, пропитанной ромом, завяжите и храните в прохладном месте.
Чтобы варенье не заплесневело, рекомендуется во время варки добавить одну чайную ложку рома, а чтобы ягоды сохранили цвет — две чайных ложки лимонного сока.
Второй способ приготовления, как утверждает Александрова-Игнатьева, сложнее, но лучше.
«Сахар берется в таком же количестве, как и в первом случае (600 г сахара на каждые 400 г малины. — прим. «Газеты.Ru»). Рецепт варки состоит в следующем. Отобрав нужное количество самой лучшей спелой малины, раскладывают ее просторнее на блюде, вспрыскивают вином и посыпают всем количеством сахара, и так оставляют на холоду в продолжение 6 часов, пока весь сахар не впитается в ягоды и последние не дадут из себя сока. По прошествии этого времени на противень кладут горячие уголья и ставят на них таз с ягодами, и дают раз вскипеть, потом оставляют на стол и дальше поступают, как указано выше. Варенье без воды можно варить и не на угольях, а на плите, но нужно следить за тем, чтобы плита была очень горячая», — объясняет она.
Рецепты малинового варенья приводятся по следующему изданию: Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства / П. П. Александрова-Игнатьева. — СПб.: Тип. Е. А. Евдокимова, 1899. — 888 с.
Рецепт малинового конфитюра от шеф-кондитера Simach в Недальнем Юлии Посаженниковой-Туцкой
Ингредиенты:
1. Малина — 1 кг
2. Сахар — 800 г
3. Пектин — 20 г
4. Лимонный сок — 100 г
5. Базилик — 15 г
Способ приготовления:
1. Первым делом нужно купить свежую малину, перебрать ее, сложить в коробку и заморозить. Именно так можно добиться минимальной равномерной тепловой обработки. Все ягоды будут мягкими перед началом варки, и так можно добиться идеальной текстуры и цвета.
2. Малину смешать с частью сахара и поставить на средний огонь, постоянно мешая, чтобы сахар растворился как можно быстрее. Вторую часть сахара перемешать венчиком с пектином. Добавить, когда температура малины поднимется до 25°C и сахар растворится. Тщательно перемешать. Варить, периодически помешивая, до закипания. Добавить свежевыжатый лимонный сок и мелко нарубленные листья базилика. Снова дать закипеть, снять с огня, дать остыть.
3. Конфитюр разложить в чистые сухие банки, закрыть крышками, простерилизовать.
По словам Юлии Посаженниковой-Туцкой, на профессиональной кухне половина сахара обычно заменяется сиропом глюкозы. Это предохраняет конфитюр от засахаривания и дает более кремовую текстуру. В таком случае глюкоза добавляется после пектина, когда температура достигнет 45°C.
Шеф-кондитер отметила, что подавать малиновый конфитюр можно не только в качестве топпинга к блинам и сырникам, но и как соус к горячим мясным блюдам и овощным салатам.
Польза малины для здоровья
«Малина считается одной из самый полезных ягод, и это действительно так. В этих ягодах содержится невероятно большое количество антиоксидантов, витаминов и минералов, которые благотворно влияют на здоровье человека. А именно витамины группы В, А, С и минералы — цинк, хром, кремний, марганец, молибден, железо, фосфор, кальций, натрий и магний», — рассказала диетолог и нутрициолог Мария Капралова.
Капралова подтвердила, что малиновое варенье полезно употреблять при простудных заболеваниях, поскольку в ягодах содержится природная ацетилсалициловая кислота, оказывающая жаропонижающий эффект. Она порекомендовала есть десерт в разумных количествах вместе с чаем с добавлением листьев малины.