Знаменитый французский шеф-повар Жоэль Робюшон утверждал: качество кухни любого ресторана определяется по самому простому блюду. В интервью журналу Decanter он признавался, что в заведениях обычно берет стейк с жареной картошкой: «Часто именно здесь проявляются способности шефа — в создании простейшего из блюд путем правильного выбора отруба, а также идеального приготовления».
Классик кулинарии XX века не одинок в своем мнении. Опросив московских шеф-поваров, «Газета.Ru» обнаружила, что схожей позиции придерживаются практически все из них. Однако в качестве проверочного блюда, как оказалось, использовать можно не только стейк. Что же еще, исходя из советов шефов, стоит брать в ресторане, чтобы быстро определить, может ли он стать любимым?
Омлет
«Настоящий шеф не допустит халатного отношения к традиционным и вроде бы немного банальным блюдам», — полагает шеф-повар ресторана Twin Tigers Евгений Корсун. Главной позицией в меню, по которой можно определить качество кухни ресторана, он считает омлет: «Важно все: какая у омлета текстура, насколько он пышный и как свернут. Это позволяет сразу оценить мастерство повара».
Такого же мнения придерживается и Евгений Мещеряков, шеф-повар кафе-кулинарии «Куриная Лига»: «Повар может готовить сколько угодно молекулярных блюд, но какой в этом смысл, если ему не поддается базовый омлет?»
При этом омлеты в ресторанах зачастую можно заказать исключительно утром. Исходя из этого, Умид Хусанджанов (сооснователь сети ресторанов «Брассери Lambic», основатель портала «Москва ресторанная») рекомендует по омлету или глазунье определять уровень кухни именно в заведениях «с концепцией завтраков».
Пицца
Если использовать в качестве маркера итальянского ресторана пиццу, то это должна быть прежде всего классическая Маргарита, считает Умид Хусанджанов. С ним соглашается и шеф-повар ресторана Sempre Анатолий Клочков: «По Маргарите можно оценить не только вкус томатного соуса, качество моцареллы и пармезана, но и само тесто — насколько оно воздушное, сохранен ли баланс вкуса, есть ли на бортиках так называемые «пятнышки леопарда», которые говорят о правильной температуре в печи».
А вот шеф-повар ресторана Garda Роман Васильев предлагает в качестве тестового блюда брать пиццу Четыре сыра: «Качество, вкус и даже внешний вид теста многое скажут о том, как его готовили, дали ли достаточно времени на брожение и правильная ли была температура в дровяной печи. Про сыры и говорить нечего — только качественные сыры из натурального молока сохраняют текстуру под воздействием высоких температур. Немаловажен и сам вкус комбинации — он должен быть сбалансированным, каждый сыр должен ощущаться».
Паста
«Гость, как известно, голосует рублем, а паста легко подскажет, стоит ли голосовать за другие блюда меню конкретного ресторана», — подчеркивает Евгений Корсун. При этом в едином мнении о блюде из пасты, по которому стоит определять качество заведения, шефы не сходятся.
«Я всегда пробую самую классическую пасту Карбонара, — говорит Умид Хусанджанов. «В классическом варианте ее делают без сливок, на желтках, с щечками гуанчале или панчеттой, а не беконом. Также смотрим на консистенцию соуса и степень готовности пасты», — добавляет Иван Лучкин, бренд-шеф гастрономического бистро Bruxx.
Анатолий Клочков же определяет качество кухни по пасте Алио-Олио: «Это самая простейшая паста из всех возможных, по ней можно оценить, хорошие ли спагетти используют в ресторане, смогли ли их приготовить аль денте, удалось ли шефу соблюсти тот самый идеальный баланс пикантности чеснока, остроты красного перца и умеренного количества оливкового масла».
Салаты
Виталий Хозяйкин, шеф-повар ресторана El Gaucho, предлагает тестировать заведения по салатам Оливье и Цезарь.
«Оливье: какие ингредиенты, домашний ли майонез, лежат ли ингредиенты в заготовке. Для меня это большой показатель ресторана и подхода к гостю, на моей кухне каждая порция Оливье отдается из-под ножа», — говорит он. Что же касается Цезаря, то обращать внимание стоит на листья («только нарвали или лежат давно»), куриное мясо (оно может оказаться холодным или приготовленным только что) и, собственно, сыр. Это должен быть качественный пармезан, вместо которого нередко могут использовать дешевый аналог.
Мясо
Шеф-повар Lumicino Тимур Исмайлов полагает: блюд много, вкус у каждого свой, но определять качество кухни ресторана стоит все же по мясу. «Обратите внимание на то, как оно выбрано, обработано и приготовлено. Если вы заказываете стейк и он не кажется вам великолепным, все остальные блюда можно не пробовать», — говорит он.
Но мясо — это, естественно, не только стейк. Шеф-повар Роман Васильев уверен, что проверочным блюдом может стать и тартар из говядины: «О свежести мяса скажет не только приятный и немного железистый вкус, отсутствие лишнего запаха, но и текстура — это должна быть не единообразная масса, а аккуратные, небольшие кубики, которые держат форму. Текстура напрямую влияет на вкус».
Еще одно блюдо, которое можно заказывать для проверки, — паштет. «Все самое сложное — в наиболее простом. Паштет должен быть без яркого печеночного вкуса, нежным и сливочным, чтобы его можно было легко намазывать на хлеб», — отмечает шеф-повар ресторана Meraki Артур Холиков.
Национальные блюда
Разумеется, в ресторане национальной кухни — узбекской, грузинской, бельгийской или любой другой — не должно быть пасты или Цезаря (если только это не итальянское кафе).
«Узбекская кухня — это плов, а также салат Ачучук (помидоры с луком, подаются к плову), шурпа (бульон на мясе с овощами). Китайский ресторан — пекинская утка или димсамы. Грузинский ресторан — это, конечно же, аджапсандали и хинкали», — говорит Умид Хусанджанов. В бельгийском ресторане, по его мнению, надо ориентироваться на качество вафель и мидий.
«Льежские вафли должны быть хрустящими снаружи (благодаря специальному сахару) и мягкими внутри», — добавляет Иван Лучкин.
Что касается ресторанов французской кухни, то определять их качество, опять же, следует по самым простым блюдам — «с минимумом ингредиентов, без сложностей, которые тяжело замаскировать», советует шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов:
«У нас это крем-брюле, луковый суп, цыпленок свободного выгула с кукурузой, картофель фри, сельдерей с угрем».
Не все так просто
И все же максимально категорично судить о ресторане только по одному блюду не стоит, признают многие шефы.
«Только по блюду определить качество ресторана невозможно», — говорит Уиллиам Ламберти, создатель ресторанов Uilliam's и Sartoria Lamberti.
По его словам, оценивать заведение можно только в комплексе: «Как вас встречает хостес, насколько дружелюбны и открыты к общению официанты, хорошо ли команда знает концепцию и может ли о ней рассказать искренне и с душой, подумали ли авторы проекта над дизайном туалетных комнат — сделали ли их интересными и небанальными, насколько продуман интерьер. И вообще — комфортно ли вы себя ощущаете в этом пространстве».
Только после этого, уверен Ламберти, можно оценивать качество блюд: «Но и здесь следует обращать внимание сразу на несколько аспектов — оценивать не только сам вкус, но и визуал блюда, подачу, как официант его презентует».