Пищевые технологи определяют творог как «кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования». Об этом рассказала «Газете.Ru» эксперт по продуктам питания животного происхождения Виктория Оганесова.
По ее словам, натуральный творог может быть приготовлен из цельного молока, нормализованного молока, обезжиренного молока, восстановленного молока или их смесей. В производстве также могут использоваться сливки, хлористый кальций, ферментные препараты и закваски.
Если натуральный творог — это молоко и закваска, то что такое «творожный продукт»? По словам Дмитрия Быстрова, технолога, доцента Московского государственного университета пищевых производств, в состав таких продуктов, помимо молочных компонентов, входят ингредиенты растительного происхождения. «В натуральном твороге — молоко и молочный жир, в обезжиренном — обезжиренное молоко, а в творожном продукте — растительные белки, растительные жиры и консерванты», — рассказывает технолог.
Виктория Оганесова уточняет, что в качестве заменителей молочных жиров производители чаще всего используют растительные масла — пальмовое, подсолнечное или рапсовое. По ее словам, эти жиры добавляют в творог с целью улучшения технологических свойств, а также для оптимизации себестоимости. «У растительных масел температура плавления отличается от температуры плавления молочного жира, что влияет, например, на структуру творога», — объясняет эксперт.
Вкусовые качества и натурального творога, и творожного продукта напрямую зависят от количества жира в составе. «Жир формирует вкус – чем жирнее, тем вкуснее. В творожный продукт добавляют пальмовое масло, чтобы потребителю нравился вкус», — добавляет Дмитрий Быстров.
По словам технологов, визуально отличить натуральный творог от творожного продукта довольно сложно. «По консистенции продукты с заменителями молочных жиров или с растительными маслами зачастую будут пастообразными. Натуральный же творог чаще рассыпается, — объясняет Виктория Оганесова. — Но все же самый простой способ определить, что за продукт у вас в руках, — это посмотреть на состав и этикетку».
Дмитрий Быстров предлагает ориентироваться на вкус и запах. «У натурального творога слегка кисловатый запах и во вкусе тоже всегда присутствует кислинка. У творожного продукта не будет кисловатого запаха, и на вкус он тоже будет слаще, чем натуральный творог», — рассказывает он.
Врачи творожный продукт не считают полезной заменой творогу. Более того, медики полагают, что он будет скорее вреден для организма, чем полезен.
По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», подсолнечное и рапсовое масла содержат большое количество омега-6 жирных кислот, которые способствуют развитию атеросклероза. Но еще больший вред организму, по ее словам, наносят трансжиры.
«В творожных продуктах довольно много трансжиров, которые приводят к нарушениям обмена жиров, способствуют системному воспалению, развитию атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры содержатся в любых гидрогенизированных маслах, некоторые из которых как раз добавляют в творожные продукты», — рассказывает Полина Королева.
Еще и еще одна опасность для здоровья, связанная с творогом. Дело в том, что это продукт скоропортящийся, так что при покупке непременно следует обращать внимание на срок хранения.
Как правило, фабричный творог хранится от 7 до 14 дней, но некоторые производители пишут срок годности до 30 дней. По словам технологов, такое действительно возможно и зависит от нескольких факторов, в том числе от чистоты предприятия, на котором производится продукт.
«На некоторых молочных предприятиях установлены фильтрационные аппараты для очистки воздуха, которые не допускают попадания на оборудование патогенных микроорганизмов. На молочных заводах своя прачечная для одежды сотрудников, которую нельзя выносить за пределы предприятия, и используются определенные моющие средства для оборудования и рук людей», — объясняет Виктория Оганесова.
Срок хранения также зависит от упаковки. Например, если творог был запакован в герметичную упаковку с использованием газов, он может храниться дольше, чем продукт в бумаге или фольге. Дмитрий Быстров советует отдавать предпочтение творогу в герметичном пластиковом лотке.
«Не бумага, не пленка, а именно лоток. Поскольку творог — продукт белковый, в нем жиры, и он влажный, это отличная среда для развития патогенной микрофлоры. Поэтому, если в нем нет консервантов и не соблюдены условия хранения, натуральный творог достаточно быстро начнет портиться», — объясняет он.
С особой осторожностью технолог советует выбирать развесной творог на рынке, особенно если продавец не имеет при себе сопроводительных документов на продукт. «Очень много вопросов по условиям хранения. В частности, если творог лежит в одном холодильнике с колбасами и сосисками. Такое «товарное соседство» довольно сомнительно. Творог очень быстро обсеменяется, а значит, портится», — предостерегает он.