Лапша быстрого приготовления появилась в России в середине 90-х и сразу стала «народной» едой. «Дошики» любят за простоту приготовления, многообразие вкусов и низкую цену, но при этом ругают за вредный состав. Из чего делают лапшу и стоит ли ее бояться?
Ингредиенты такой лапши — хлебопекарная мука, большое количество растительного масла и различные пищевые добавки. По словам Дмитрия Быстрова, технолога, доцента Московского государственного университета пищевых производств, помимо привычных крахмала, клейковины и эмульгаторов для изготовления самой лапши, также используют премиксы — комплексные пищевые добавки, которые необходимы для формирования самой лапши.
«Такое количество добавок необходимо, чтобы лапша была тягучая, упругая, плотная, не разваривалась, не крошилась и держала форму. Из-за этих качеств ее иногда используют для мелкого бытового ремонта — заклеивания или шпаклевки», — рассказывает эксперт «Газете.Ru».
Еще больше всевозможных усилителей и добавок содержится в приправе. «Усилители вкуса, всевозможные вкусовые и ароматические добавки и просто огромное количество пальмового масла», — перечисляет Дмитрий Быстров. Эксперт добавляет, что натуральные ингредиенты в лапше быстрого приготовления все же есть. «Если внимательно изучить состав, то, возможно, натуральных ингредиентов будет больше, чем ненатуральных», — полагает он. И все же, по мнению Быстрова, лапша быстрого приготовления — продукт вредный.
«Если сравнить ее с обычными макаронными изделиями, то в последних используется мука твердых сортов. В лапше быстрого приготовления — дешевая хлебопекарная мука, которая максимально усваивается организмом и откладывается в нем в виде подкожно-жировой клетчатки. Также в ней большое количество жиров, подвергнутых тепловой обработке, которые уже, возможно, выделили канцерогены. Прибавьте большое количество соли и усилителей вкуса, которые могут вызвать не только аллергию, но еще и пищевую зависимость», — рассуждает он.
Технология приготовления самой лапши — достаточно сложная и многоступенчатая. Сначала тесто раскатывают тонким слоем и формируют из него макаронные изделия в том виде, в котором мы привыкли их видеть. Затем лапшу обрабатывают паром — это необходимо, чтобы сохранить структуру и форму самих макарон. После того, как лапша немного остынет, ее обязательно промывают в соленой воде, чтобы смыть с поверхности лишний крахмал. Последний этап — пропитка маслом и обжарка во фритюре.
«По сути, перед нами уже готовый продукт. Если мне не изменяет память, когда эта лапша появилась в начале 90-х, производители в рекламе предлагали есть ее, как чипсы. Многие ее так и грызли, не заливая кипятком», — вспоминает Быстров.
Цена на лапшу быстрого приготовления начинается от 20 рублей. Есть и более дорогие варианты, например, лапша от корейских или японских производителей может стоит 300 и даже 700 рублей. Но есть ли смысл платить больше? Дмитрий Быстров уверен: принципиальной разницы между дорогой лапшой и обычным брикетом — нет. Он уточняет, что ингредиенты и технология производства у всех одинаковые, а разница — исключительно в приправах и упаковке.
«Приправа в дорогой лапше — это натуральные сухие бульоны, натуральные красители и сушеные овощи. В дешевой — искусственные аналоги. Хотите понатуральнее — покупайте подороже. Но сама лапша, вне зависимости от цены, это углеводно-жировая бомба. Знаете, как говорят про мужчин, которые злоупотребляют такой лапшой? Живот растет, а кончик сохнет», — объясняет он.
Врачи подтверждают: ничего полезного в «дошиках» нет. По мнению Людмилы Черновой, врача-диетолога саратовской клиники «РЖД-Медицина», лапша быстрого приготовления так же вредна, как и любой другой фастфуд, а чрезмерное употребление такой «быстрой и удобной» еды очень негативно сказывается на работе органов ЖКТ и всем организме в целом.
«Распространено мнение, что «доширак» — это обычная лапша, в составе которой нет ничего опасного, но зачастую в кабинете у диетолога или гастроэнтеролога оказываются именно те, для кого лапша быстрого приготовления является ежедневным спасителем от голода», — рассказывает она.
Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас», соглашается, что регулярное употребление лапши быстрого приготовления — не только не полезно, но и небезопасно для здоровья. Она объясняет, что, помимо высокой калорийности, у этого продукта очень низкая пищевая ценность.
«В ней практически отсутствуют витамины, белок, макро- и микроэлементы, кроме натрия, сульфатов и фосфатов», — говорит диетолог.
За что же мы так любим лапшу быстрого приготовления? По мнению Королевой, все дело во вкусовых добавках. «Среди них глутамат натрия, известный тем, что стимулирует рецепторы «мясного вкуса» на языке, поэтому еда кажется вкусной и аппетитной», — объясняет она.
Врач уточняет, что больше всего глутамата находится именно в пакетике «со специями», которые многие высыпают не полностью или вовсе не добавляют, считая, что так лапша будет менее вредной.
«Хотя вред от вкусовых добавок преувеличен и от них нет токсических воздействий, не стоит забывать, что в лапше быстрого приготовления по-прежнему много пальмового масла и трансжиров», — объясняет она.
Врач продолжает, что из-за рафинированных углеводов лапша быстрого приготовления обладает высоким гликемическим индексом. «То есть насыщает она на час-полтора, однако из-за добавок и специй ее можно съесть больше, чем требуется, и насытиться на более долгий срок», — рассказывает она. Это, по словам диетолога, может привести к развитию ожирения и нарушениям углеводного и жирового обмена. «А пальмовое масло существенно нарушает липидный обмен, повышает уровень ЛПНП (они провоцируют атеросклероз) и триглицеридов», — предупреждает Королева.
Сам по себе способ заваривания лапши — а большинство заливают ее кипятком прямо в упаковке — Полина Королева называет опасным.
«[Упаковка] сделана из полимерного материала, который при нагревании может провоцировать выделение токсических веществ, а они, в свою очередь, вызывают злокачественные образования. Поэтому всегда заваривайте лапшу только в стеклянной или керамической посуде», — предупреждает врач.
Для поваров лапша быстрого приготовления — не «углеводно-жировая бомба», а обычный продукт, которой можно использовать в готовке, если хочется именно такой, быстрой жареной лапши.
«По сути, «Доширак» — та же пшеничная лапша, которую используют при приготовлении блюд в воке и азиатских супах», — объясняет «Газете.Ru» Никита Овчинников, шеф ресторана Gigi.
По словам шеф-повара, если лапша становится ингредиентом для блюда, готовые приправы не понадобятся. «Выбрасываете все эти приправы в пакетах, берете лук, чеснок, имбирь, чили, устричный соус, курицу или свинину, добавляете кинзу и любимые овощи и готовите на кунжутном масле. А можно взять пасту том-ям, овощи, бульон, креветки и кокосовое молоко — получится «дошик» том-ям», — советует Никита Овчинников.