В этом году «продуктовому эмбарго» исполнится восемь лет — все это время в российских магазинах нельзя купить настоящий итальянский «Пармезан», голландскую «Гауду» или английский «Чеддер». Однако российских сыров стало значительно больше, чем в 2014 году. По словам Елена Доронкиной, специалиста по питанию и основательницы сервиса доставки продуктов GetVegetable.com, производство сыра на территории России возросло на 70% и за прошлый год объем потребления составил почти 300 тысяч тонн.
На первом месте среди производителей стоит Алтайский край, на втором – Московская область, на третьем – Брянская область, — рассказывает она.
«Лидером по популярности сыров среди российского населения уже не первый год является «Российский» сыр, и спрос на него в магазинах стремительно растет. На втором месте стоит «Голландский», на третьем – «Маасдам», на четвертом – «Гауда», а замыкает пятерку лидеров «Тильзитер», — перечисляет Доронкина.
Как рассказали «Газете.Ru» в сервисе доставки продуктов «Утконос ОНЛАЙН», в топе популярности у российских покупателей — полутвердые и твердые сорта из России и Белоруссии. «В топах классика: «Тильзитер», «Российский», «Пармезан» производства брендов «Ламбер», «Арла», «Брест-Литовск», Laime», — сообщили представители сервиса.
В «AliExpress Россия» подтвердили популярность в нашей стране твердых и полутвердых сортов сыра. «За 2021 год четыре из пяти наиболее популярных по объему продаж видов сыров относятся к этим категориям. Возглавляет рейтинг топ-5 по объему продаж сыр российского производства «Ламбер», — рассказали в платформе «Газете.Ru». — На втором месте — единственный в рейтинге топ-5 мягкий сливочный сыр с голубой плесенью Grand Blue. Замыкает тройку пармезан производства «Ленты». Кроме того, в пятерку наиболее популярных разновидностей сыров вошли «Сливочный» сыр Oldenburger и «Сливочный» сыр производства «Ленты».
Чем промышленный сыр отличается от крафтового
Промышленные сыры – это сыры массового потребления, а значит они должны быть стабильно одинаковыми по качеству и внешнему виду, и обладать максимально универсальным вкусом, чтобы удовлетворять большее количество людей, рассказала «Газете.Ru» Виктория Оганесова, пищевой технолог, эксперт по продуктам питания животного происхождения.
«Покупатель не поймет, если сегодня сыр желтый, завтра он стал оранжевым, а послезавтра стал круглым, а не квадратным. Плюс, надо понимать, что именно упаковка, цвет и этикетка делают сыр узнаваемым на продуктовом прилавке», — говорит она.
Дмитрий Быстров, технолог, доцент Московского государственного университета пищевых производств дополняет, что промышленные сыры отличаются от крафтовых, в первую очередь, ингредиентами. «Фермеры чаще всего используют натуральное молоко из собственного хозяйства, а крупные производители любое – восстановленное, обезжиренное или сухое молоко. Более того, с целью удешевления продукции, последние могут добавлять растительные жиры – пальмовое масло, кокосовое масло, молочную сыворотку и всевозможные усилители вкуса», — рассказывает он.
Технолог дополняет, что с недавнего времени есть закон, согласно которому, сыры с добавлением ингредиентов растительного происхождения, должны иметь на упаковке соответствующую маркировку.
«Они должны назваться не сыром, а сырным продуктом и лежать на отдельной полке в магазинах», — уточняет Быстров.
По словам Оганесовой, еще одно ключевое отличие крафтовых сыров от «промышленников» заключается в том, что производители первых обычно не гонятся за объемами. «Зачастую они ориентируются на меньшее количество людей, но с более искушенными вкусами», — объясняет эксперт. По этой причине в ассортиментной линейке таких производителей, помимо классических вкусов, можно найти сыры с различными включениями трав, специй, овощей, фруктов или орехов.
При этом производители крафтовых сыров редко тратятся на упаковку, поэтому их продукцию легко отличить. «Эти сыры редко продаются в вакууме или газовой упаковке, нет такого количества этикеток и маркетинговых уловок. Зачастую сыр просто завернут в бумагу, на которой наклейка, где указаны требуемые показатели и информация о производителе», — говорит Оганесова.
По мнению Дмитрия Быстрова, крафтовые сыры всегда более интересные, чем промышленные. Технолог объясняет это разницей в самом процессе производства и отношению к нему. «Фермер всегда следит за качеством молока и заквасками, чтобы у его сыра был определенный вкус. К сыру нужно относиться с душой, тогда и вкус будет намного ярче, интереснее и ароматнее», — считает он.
Но они оказываются и дороже промышленных. «Производители крафтовых продуктов обычно ориентируются на производство по самым классическим технологиям, они действительно выдерживают сыр по несколько дней, месяцев и даже лет для достижения требуемых вкусовых показателей. Что, конечно, сказывается на цене и, соответственно, спросе», — рассказывает Виктория Оганесова.
Что в составе промышленных полутвердых сыров
По словам Виктории Оганесовой, самое главное в производстве сыров – это молоко, которое «должно быть с определенными показателями белков и жиров». Технолог объясняет, что коровы и козы дают молоко с разными показателями, поэтому иногда его приходится корректировать с помощью процедуры, которая называется нормализацией. «Для этого на предприятии есть не только цельное молоко, но еще и сливки, и обезжиренное молоко», — говорит она.
Помимо бактериальных заквасок, в составе промышленных сыров могут быть концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, а также молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения.
«Также используются кальций хлористый (Е509), кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) и консерванты калий азотнокислый (Е252)/натрий азотнокислый (Е251) и лизоцим (Е1105). В качестве красителей используется β-каротин (Е160а) и экстракты аннато (Е160b). Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов», — рассказывает пищевой технолог.
От чего зависит вкус и цвет сыра
На вкус сыра влияет очень много показателей, среди которых, главные – это влажность и жирность. «Например, в сыре «Российский» влажность не должна превышать отметку 42%, а жирность 50,0±1,6 % . У «Костромского» влажность может достигать 44%, а жирность не должна быть выше 45,0±1,6%», — рассказывает Виктория Оганесова. Не менее важно и время выдержки сыра: «Российский» выдерживается 60 суток, в то время как «Костромской» – 45 суток.
Дмитрий Быстров отмечает, что
на вкус и цвет сыра влияют также и различные культурные плесени, и микрофлора сырной слизи, которые развиваются сверху или в самом теле сыра.
«Зачастую на процесс формирования вкуса сыра влияют процессы, которые происходят с белком, находящимся в сыре в процессе созревания», — рассказывает он. Основным фактором, влияющим на вкус, технолог считает условия выдержки. «Свежесваренный сыр практически не имеет вкуса и может быть «резиновым» по консистенции. Определенный вкус и правильную структуру сыр приобретает именно после выдержки при правильной температуре и влажности», — подытоживает он.
Как оценить качество промышленного сыра
Оценить качество промышленного сыра, по словам Оганесовой, можно по следующим показателям. «Это консистенция, цвет, рисунок на срезе, вкус и запах. Также контролируются показатели влажности, активной кислотности (рН) и жира», — говорит она.
Дмитрий Быстров дополняет, что для оценки качества каждого сорта сыра существуют свои стандарты: «Это форма, внешний вид, консистенция, размер и количество дырочек, и, конечно, вкус и аромат сыра».
Он уточняет, что на производстве, перед тем, как сыр пускают в реализацию, его обязательно сверяют с определенными стандартами качества и производят отбраковку. «Если сыр не проходит проверку, его отправляют на переработку, например, на производство плавленого сыра», — рассказывает технолог.
Какой сыр самый полезный
По словам врача-гастроэнтеролога сети клиник «Атлас», к.м.н. Анны Каршиевой, традиционный сыр — это довольно полезный продукт. «Во-первых, сыр богат кальцием, важным для здоровья опорно-двигательного аппарата. Во-вторых, сыр — это прекрасный источник белка. В-третьих, сыр — это продукт, который готовится методом ферментации. Благодаря этому облегчается переваривание и всасывание белка и жира, витаминов и солей». При этом доктор предупреждает, что увлекаться сыром не стоит, потому что это довольно жирный продукт, к тому же часто содержащий большое количество соли.
Если говорить о том, какие виды сыров особенно полезны, то предпочтение лучше отдать сырам с минимальным содержанием соли и без каких-либо добавок.
«Просто посмотрите состав, указанный на упаковке: желательно, чтобы там не было ничего кроме молока и закваски», — советует гастроэнтеролог.