Из чего делают крабовые палочки
Главный ингредиент в крабовых палочках – это фарш сурими, который может изготавливаться из разных пород рыб, объясняет Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств.
«Это может быть треска, минтай, летучая рыба, ставрида, путассу, пикша, а также менее популярные породы. Большой разницы, что за рыба в составе крабовых палочек, нет – настолько все это измельчается и промывается водой. Остальной состав – это красители, ароматизаторы, влагоудерживающие агенты, и, конечно, вода», — рассказывает технолог.
По его словам,
сам по себе фарш сурими практически безвкусный, поэтому вкус, аромат и цвет крабовым палочкам придается с помощью добавок.
За вкус отвечает ароматизатор «крабовое мясо» и усилитесь вкуса глютамат натрия, за цвет – кармин или каротиноиды. «Белый цвет самой крабовой палочки придает диоксид титана. Кстати, очень спорный краситель, многие стараются от него сегодня отказаться», — говорит Быстров.
Технолог отмечает, что рыбного фарша сурими в крабовых палочках не так уж и много – от 25 до 45 процентов. Остальной состав – это вода и влагоудерживающие агенты. «Это крахмал и каррагинан, которые позволяют производителю экономить на фарше, используя вместо него воду», — уточняет кандидат наук.
По его словам, о количестве фарша в составе продукта говорит такой показатель, как белок, количество которого должно быть указано на этикетке. «Если белка больше 8%, значит, фарша в продукте достаточное количество. А если 8% и меньше, значит в составе в основном вода и углеводы, которые ничего хорошего в себе не несут», — говорит он.
Какими должны быть качественные крабовые палочки
При выборе крабовых палочек в магазине основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com Елена Доронкина советует внимательно читать этикетку. «На лицевой стороне упаковки не должно фигурировать мелким шрифтом «Имитация крабовых палочек», а в составе на первом месте должно быть указанно именно «сурими» – в противном случае есть риск купить подделку или некачественный продукт», — предупреждает она.
Цвет крабовых палочек может быть от бледного розового до насыщенного оранжевого, но в любом случае, окрас должен быть равномерным. Дмитрий Быстров объяснил, как проверить, натуральный краситель в составе продукта или искусственный.
«Если взять салфетку и протереть крабовую палочку, салфетка не должна окрашиваться. Если салфетка окрашивается в красный цвет, значит, красителя в составе очень много, и он не натуральный, а искусственный», — рассказывает технолог.
По консистенции качественные крабовые палочки должны быть упругими на ощупь, не крошиться и не ломаться при развороте. «Изнутри крабовая палочка должна быть белого цвета. Если виден оттенок желтого, значит, в составе присутствует соя», — добавляет Доронкина.
Не менее важны и условия, в которых продукт лежит на прилавке. «Это должно быть охлажденное помещение с поддерживаемой температурой 4-6 градусов. Бывает, что в магазине палочки размораживают и замораживают заново – это не очень хорошо, потому что в таком случае полезные вещества в составе теряются», — поясняет специалист по питанию.
При этом хорошие крабовые палочки не могут стоить совсем дешево. Как объяснил «Газете.Ru» Максим Напольнов, сооснователь сети магазинов «Морепродукты» и «Море мяса», в крабовых палочках за 50 рублей будет слишком много крахмала, а от сурими – одно название.
«Чем больше в составе палочек крахмала, тем больше они похожи на желе или пластилин. Дешевые крабовые палочки – деньги на ветер, ведь задача продукта — все-таки имитировать настоящее крабовое мясо, а не просто его вкус. Поэтому хорошие палочки не стоят дешевле 350 рублей за килограмм продукта», — считает он.
Что готовить из крабовых палочек
На праздничном столе салат с крабовыми палочками и сладкой кукурузой занимает почетное место после оливье и селедки под шубой. Шеф-повар, основатель сервиса доставки наборов для приготовления блюд дома Easy to Cook Илья Лейченко предлагает приготовить из крабовых палочек что-то более легкое и менее затратное по времени.
«Брускетты с крабовыми палочками – отличная, а главное, бюджетная альтернатива настоящему крабовому мясу. Мелко нарежьте крабовую палочку на волокна, добавьте соус сладкий чили и смешайте с легким домашним майонезом. Намажьте на поджаренные ломтики багета или чиабатты — и готово», — советует шеф.
А вот фаршировать крабовые палочки яйцами и майонезом, как это предлагают в кулинарных пабликах, Илья Лейченко не рекомендует. По его мнению, подобные рецепты «родом из СССР» стоит оставить в прошлом.
«Сегодня на смену тяжелым блюдам приходят новые тренды, включающие в себя фингер-фуд, намазки и легкие закуски, которые можно приготовить из почти того же самого набора ингредиентов. Традиционные блюда трансформируются и облегчаются. Например, привычный оливье я готовлю с лососем и домашним майонезом. Нужно экспериментировать и пробовать все новое и интересное, перестроить подход к новогоднему столу – есть множество других прекрасных нестандартных рецептов, просто подключите фантазию, не зацикливаясь на привычных сочетаниях, переходящих из поколения в поколение», — советует шеф.