Виктор Понедельник родился 22 мая 1937 года в Ростове-на-Дону, где и начал заниматься футболом. Первым клубом во взрослой карьере для нападающего стал «Ростсельмаш», куда в 1956 году он перешел из любительской команды «Буревестник». Спустя два года Понедельник сменил клуб, но сохранил принадлежность Ростову, перейдя в СКА.
В 1960 году форвард дебютировал в сборной Советского Союза в матче против Польши (3:1), в котором оформил хет-трик. Затем он попал в заявку на первый в истории чемпионат Европы по футболу.
В финале против команды Югославии Понедельник забил мяч на 113-й минуте и принес сборной СССР победу со счетом 2:1.
В 1961 году нападающий стал футболистом московского ЦСКА, однако не сыграл за свой новый клуб ни одного матча из-за случившегося скандала, связанного с ультимативным требованием армейских генералов покинуть ростовский клуб, после чего он вернулся в расположение донской команды. В следующем году Понедельник вместе со сборной СССР сумел добраться до четвертьфинала чемпионата мира, проходившего в Чили, где подопечные Гавриила Качалина уступили хозяевам турнира с минимальным счетом 1:2.
В 1964 году нападающий завоевал серебряные медали чемпионата Европы, которые добыли советские игроки под руководством Константина Бескова на испанской земле.
Затем последовали изменения в клубной карьере Понедельника. Нападающий перебрался в московский «Спартак», но, как и в случае с ЦСКА, ему так и не удалось ни разу сыграть за красно-белых в официальных встречах.
Всего Понедельник провел 217 матчей в чемпионате страны, забив в них 86 мячей. А за советскую сборную форвард сыграл 29 раз и отметился 20-ю голами.
За свою жизнь Понедельник удостоился самых разных наград и достижений. Самыми знаковыми из них можно назвать:
звание Заслуженного мастера спорта;
награждение почетным знаком «За заслуги в развитии физической культуры и спорта» Госкомитета по физической культуре, спорту и туризму;
награждение почетным знаком «За заслуги в развитии Олимпийского движения в России»;
награждение орденом «Знак Почета»;
награждение орденом Дружбы.
После окончания игровой деятельности Понедельник некоторое время работал тренером и начальником команды «Ростельмаш», а затем ушел в спортивную журналистику, где сумел поработать в таких изданиях как «Советский спорт» и «Футбол-Хоккей».
Особые эмоции к легендарному футболисту испытывали на его малой родине. В 2012 году болельщики «Ростова» сделали приз лучшему игроку команды в виде статуэтки, изображающей Виктора Понедельника , который вручается лучшему игроку клуба по окончании сезона. На стадионе «Олимп-2» 28 августа 2015 года был поставлен памятник Понедельнику. На нем форвард держит в руках Кубок Анри Делоне, вручаемый за победу в чемпионате Европы.
Все матчи Российской премьер-лиги (РПЛ), запланированные на 6 декабря 2020 года, начнутся с минуты молчания в память о легендарном футболисте. «Ростов» планирует выйти на домашнюю игру против «Уфы» в траурных повязках.
В интервью «Чемпионату», известный спортивный комментатор Дмитрий Губерниев тепло высказался о Понедельнике и сравнил его золотой гол в финале континентального первенства в ворота Югославии с первым полетом человека в космос.
«Тот же матч 1960 года никто не видел по телевидению, все слушали репортаж Озерова. Когда он забил, это было сродни полету Гагарина. И он даже раньше Гагарина забил гол. Стадион в Ростове обязаны назвать именем Понедельника. Если ростовские власти в течение ближайших дней не сделают это, то это будет неправильно и странно. Считаю, что в Ростове, городе, который я очень люблю, должна быть улица Виктора Понедельника. Это невосполнимая утрата. Это был легендарный человек», — сказал Губерниев.
Свои соболезнования в связи со смертью Понедельника выразили в Российском футбольном союзе,
в московском «Спартаке»,
в «Ростове»,
в СКА.
Понедельнику было 83 года.