В зависимости от скорости расщепления и всасывания, в пищеварительном тракте выделяют резистентный и нерезистентный крахмалы, рассказал «Газете.Ru» заведующий кафедрой диетологии, профессор Алексей Березников.
Резистентный крахмал имеет полимерную структуру, сложную к перевариванию и всасыванию, оба эти процесса длительны по времени. Нерезистентный крахмал — наоборот, переваривается и всасывается очень быстро. Если в изделии много резистентного крахмала, то человек длительное время ощущает чувство сытости и не испытывает голод.
«Если неризестентный крахмал, то чувство голода возникает через 1-2 часа, чем больше в изделии нерезистентного крахмала, тем быстрее и сильнее голод. Связано это с секрецией инсулина и колебаниями уровня глюкозы в крови», — объяснил он.
В любой муке присутствуют оба вида крахмала, тот крахмал, которого больше определяет свойства изделия для организма человека. Большое количество резистентного крахмала содержится в пшеничной муке из твердых сортов пшеницы, ржаной, гречневой муке. Свойства изделия изменяются в зависимости от технологии производства.
«Так ферментация крахмала в процессе приготовления теста сильно меняет свойства изделия. Определяет этот процесс активность дрожжей или закваски. Если больший объем резистентного крахмала в процессе приготовления теста подвергается ферментации, то он теряет свои изначальные свойства и становится быстро перевариваемым и всасываемым. Современные хлебопекарные быстродействующие дрожжи имеют максимальную ферментную активность», — добавил эксперт.
Метаболизм дрожжей основан на спиртовом брожении — быстром и неполном использовании простых углеводов и крахмала. Отражение ферментирщих свойств дрожжей — скорость «подъема теста», чем быстрее тесто подходит, тем активнее ферменты дрожжей, тем меньше в изделии останется резистентного крахмала. Это удобно для производства, но абсолютно не полезно для человеческого организма.
«Полезной альтернативой является закваска. В ее составе есть небольшое количество «диких» медленных дрожжей, но основную массу составляют бактерии, в частности лактобактерии. Лактобактерии используют молочнокислое брожение, оно более медленное и бережное в процессе молочнокислого брожения лишь малая часть простых углеводов ферментируются до молочной кислоты и углекислого газа. Наличие молочной кислоты создает кислый привкус хлебу на закваске. Таким образом большая часть резистентного крахмала сохраняется, и изделие остается максимально полезным для человека», — подчеркнул специалист.
При одинаковом количестве калорий на 100 грамм изделия, для обмена веществ человека они будут иметь разные последствия. Дрожжевые максимально ферментированные изделия не потребуют много энергии от организма на переваривание и всасывание.
«Изделия на закваске наоборот, низкоферментированы и потребуют долгого процесса переваривания и будут медленно всасываться. Организм на эти процессы потратит много калорий. В итоге для обмена веществ дрожжевое изделие отдаст организму 80-90% от своего калоража, тогда как изделие на закваске только 60-70%», — резюмировал Березников.
Ранее россиянам рассказали, как получить максимум пользы от сезонных овощей.