Цель маринования мяса – смягчить мясные волокна, а также улучшить его вкус с помощью соли и специй. Однако выбор того или иного вида маринада должен зависеть не только от личных вкусовых предпочтений, но и от состояния организма, а также возможных противопоказаний и хронических заболеваний. Об этом «Газете.Ru» рассказал доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель АНО НИЦ «Здоровое питание» и заведующий кафедрой фармакологии МГУ имени Ломоносова Олег Медведев.
По словам эксперта, в первую очередь важно мариновать мясо самостоятельно. Так удастся не только поэкспериментировать с составом маринада, но и подобрать безопасные ингредиенты.
Кроме того, готовые маринады промышленного производства – продукт глубокой переработки. Они содержат консерванты и стабилизаторы, а также перенасыщены солью и сахаром. Лишний сахар и соль в рационе повышают риск развития многих хронических заболеваний, от диабета 2 типа до жировой болезни печени, а также риск развития метаболического синдрома – повышения уровня холестерина и уровня глюкозы в крови натощак, а также жировые отложения в области живота, высокое кровяное давление.
«Традиционная разновидность маринада – кислая – на уксусе, лимоне или кефире. Именно они являются самыми эффективным, так как кислота глубже всего проникает в мясные волокна, размягчая их. Однако, кислые маринады противопоказаны людям с хроническими заболеваниями органов ЖКТ и могут вызвать приступ язвы или гастрита. Поэтому выбирать их нужно с осторожностью», – предостерег доктор наук.
Чуть менее популярный, но более полезный вид маринада – на основе оливкового масла. Полезные свойства масла сглаживают излишний вред жирной пиши, насытят полезными омега кислотами. При этом масло следует использовать только рафинированное. Это обеспечит безопасное для организма поджаривание шашлыка. Нерафинированное масло не следует подвергать термической обработке. Такой маринад подойдет для тонкого стейка и мелких кусочков.
«Более эффективно в качестве маринада будет сухое маринование крупной солью со специями и пряными травами. Соль вызывает отделение сока, который растворяет соль и специи и позволяет им пропитать мясо. Главный недостаток этого метода – повышенное использование соли, которая противопоказана пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями», – рассказал Олег Медведев.
Профессор также рекомендовал не ограничиваться на шашлыках только мясом.
«В одной палочке свиного шашлыка содержится практически дневная норма насыщенных жиров для взрослого человека. Чтобы получить от шашлыков максимум пользы и удовольствия, стоит включить в него рыбу и обязательно овощи в свежем виде, в салатах и для жарки на гриле. Последние добавят шашлыкам пользы: витамин С повысит усвояемость железа, а клетчатка способствует правильному пищеварению», – заключил эксперт.
Ранее юрист рассказал, как пожарить шашлык на природе, не нарушив закон.