Старорежимное питание
В Москве с пушкинских времен было принято среди поэтов, аристократов и офицеров (а также богатых купцов и высокопоставленных чиновников) обедать и ужинать в знаменитом ресторане «Яр». Журналист Владимир Гиляровский называл «Яр» «великолепным храмом разгула прожигателей жизни», находившемся в роскошном каменном дворце.
В 1910 году, когда ресторан открывали при новом владельце Алексее Судакове, впервые исполняли известный впоследствии романс:
Так описывал «Яр» великий русский бас Федор Шаляпин, нередко там выступавший с концертами: «Вот, например, встреча Нового года в ресторане «Яръ», среди африканского великолепия. Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно».
Разгул царил и в ресторане гостиницы «Метрополь». Там в 1910-х годах можно было забронировать столик по телефону, там в предреволюционные годы устраивались роскошные вечера и вернисажи, там прожигали жизнь биржевые маклеры и поэты Валерий Брюсов и Константин Бальмонт, Андрей Белый и Михаил Кузмин.
«Вечер, которым он объявился, меня ужаснул, ведь еще не дохлопали выстрелы революции 1905 года — прим. «Газеты.Ru»; а зала «Метрополя» огласилась хлопаньем пробок; художники в обнимку с сынками миллионеров сразу перепились среди груд хрусталей и золотоголовых бутылок; я вынужденно лишил себя этого неаппетитного зрелища, поспешив удалиться, — еще и потому, что известная художница, имевшая в Париже салон, под влиянием винного возбуждения неожиданно уселась ко мне на колени; и — не желала сходить», — писал Андрей Белый.
Другим не менее популярным рестораном в Москве в конце XIX – начале XX вв. был «Славянский базар».
Московский «Славянский базар» был первым рестораном русской кухни — с 1873 года. Располагался он в отдельном большом здании на Никольской улице, где была одноименная гостиница. Визиткой ресторана, куда пускали только прилично одетую публику, был коньяк в закупоренном графинчике с золотыми журавлями — его подавали в конце трапезы гостям. А официанты обслуживали посетителей, будучи наряженными во фраки и белые перчатки — в отличие от половых из московских трактиров, обыкновенно носивших белые брюки и рубашки.
К тому же, только в «Славянском базаре» дамы могли пообедать без сопровождения мужчин, не нарушая светский этикет.
Писатель Петр Боборыкин так описывал залу ресторана «Славянский базар» днем:
Антон Чехов описывал суету московских ресторанов в одном из фельетонов, посвященном студенческому празднику — Дню святой Татьяны: «Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили «Gaudeamus», горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от Москвы к «Яру», от «Яра» в «Стрельну», из «Стрельны» в «Ливадию». Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди».
Откуда взялись венские сосиски
В имперской столице петербуржцы старались ходить в рестораны «Палкин» и «Медведь», и множество других ресторанов и кафе. В гостинице «Астория» на завтрак в 1913 году можно было заказать модную новинку из сегодняшних кофеен — фильтр-кофе.
Ресторан «Палкин», располагавшийся на углу Невского и Владимирского проспектов, отличался от московского «Столичного базара» тем, что в его залах официанты, наоборот, нарочно были одеты под простых половых из обычной русской чайной. «Палкина» посещали Николай Гоголь и Федор Достоевский, поэты Бальмонт и Кузмин, Блок и Куприн, Чехов и Репин, Чайковский и Римский-Корсаков.
Самым литературным рестораном Санкт-Петербурга была «Вена» на углу Малой Морской и Гороховой улиц. Утром 31 мая 1903 года перед открытием был отслужен молебен, для проведения которого был приглашен сам отец Иоанн Кронштадтский. В день открытия каждого гостя бесплатно угощали завтраком.
Дореволюционные рестораны отличались обширными залами. Для примера, в «Вене» каждый день обедало до 600 гостей.
Этот ресторан считается центром литературной жизни Петербурга Серебряного века. Вслед за писателями и поэтами, которые были героями светской хроники, в «Вену» тянулись журналисты и «любители» печатного слова. Основатель и хозяин ресторана Иван Соколов понимал это и способствовал созданию культа «Вены» — просил деятелей пера оставлять автографы и даже сочинять что-нибудь для его ресторана «по случаю». Взамен же предоставляет посетителям скидки и кредиты.
Примечательно, что Соколов был по происхождению из крестьян, начинал свою карьеру простым помощником полового и к концу жизни добился положения крупного столичного ресторатора. Схожая история была и у Алексея Судакова — хозяина другого первоклассного ресторана Петербурга — «Медведя», и московского «Яра». Он был тоже выходцем из ярославских крестьян.
В «Медведе» в 1906 году открылся первый в России «американский» бар, где подавали коктейли — «Манхэттен», «Кларет», «Пик ми ап», виски и шерри~. Офицер Семеновского полка Юрий Макаров писал: «Пришли к «Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили. На душе стало легче».
И все это веселье — под шум оркестров, цыганских и венгерских хоров, танцы и пьяные выходки загулявших посетителей, звон бьющейся посуды и хохот.
Интерьеры дореволюционных ресторанов славились своей роскошью, их богато украшали цветами, посуда была стильной и изящной, в них выступали лучшие артисты империи и приглашенные из-за границы «этуали» — звезды эстрады. Для буржуа питаться в ресторанах и кафе было нормой жизни.
Все изменилось в 1917 году, когда на четвертый год Мировой войны сначала произошла Февральская революция, а 7 ноября — Октябрьский переворот.
Бутлегеры, запрет музыки, реквизиции
Историк, сооснователь журнала «Петрополь» Семен Попов в разговоре с «Газетой.Ru» отметил, что закат ресторанной культуры начался еще в годы Первой Мировой войны — когда был введен сухой закон.
«Сначала были запрещены крепкие напитки, а затем вино и шампанское. Большинство ресторанов в тайне нарушало этот запрет — за что получали штрафы. Некоторым в качестве санкции запрещали музыку. Доходило и до закрытий», — рассказывает историк.
После Февральской революции в ресторанах стали возникать комитеты — наподобие солдатских. Фактически, добавляет Попов, многие рестораторы теряли полный контроль над заведением — например, некоторые вопросы кухни выносились на решение в поварские комитеты.
«Постоянные митинги и демонстрации после февральской революции привлекли и служащих ресторанов — выходили с лозунгами об уважении к обслуживающему персоналу и даже с требованием отменить чаевые «подачки» — основной источник дохода официантов», — добавил историк.
После октября 1917 года советская власть стала закрывать рестораны и реквизировать их имущество: мебель, сервизы, съестные припасы и алкоголь. Часть ресторанов перешла буквально на нелегальное положение.
«Работали для своих постоянных гостей — среди некоторых из них были и высшие руководители большевиков, которые оказывали патронаж таким местам. В 1918-м из-за фактического голода в Петрограде закрылись и они. Некоторые рестораны впоследствии ненадолго снова открылись в эпоху НЭПа под старыми названиями, но это продлилось недолго», — подытожил Семен Попов.
Колчак, ханжа и кокаинчик с артиллерией
Историк и экскурсовод, сооснователь «Петрополя» Артемий Пигарев напомнил, что кроме ресторанов до октября 1917 года была развита культура кабаре — вроде «Бродячей собаки», где собирались поэты-футуристы и другие представители богемы.
Когда «Собака» закрылась, владелец кабаре открыл «Привал комедианта» на Марсовом поле. Там за одним и тем же столиком бывали Колчак, Савинков и Троцкий, а также все представители петербургской богемы, мигрировавшие из «Бродячей собаки».
Петербургским «Яром» считалось кабаре «Вилла Родэ», где бывали Ленин и балтийские матросы, рассказывает Пигарев. Заведение находилось возле метро «Черная речка».
«Там можно было встретить и проституток, и офицеров, и разных революционных деятелей», — отмечает он.
«На фоне сухого закона в России развилось бутлегерство — подпольное самогоноварение. Варили ханжу, варево на основе политуры, на основе каких-то продуктов кустарных водочных промыслов. Разливать их начинали даже зачастую в чайных, прямо в чайники — а чайные вроде бы были сделаны для внедрения трезвости. В чайных же рассыпали кокаинчик», — продолжает историк.
Портвейн и коньяк подавали уже только в закрытых кабинетах «проверенным людям». А кроме того, рассказывает Артемий Пигарев, в 1917 году из-за подорожания алкоголя начало расти употребление наркотиков, которые тогда можно было просто купить в аптеке.
Примечательно, что бороться с алкоголем продолжали и после революции. В качестве примера Пигарев привел выдержку из газеты «Петроградский голос» от 20 (7) марта 1918 года:
В итоге красногвардейцы взорвали стену подвала ресторана бомбами и нашли 10 тыс. бутылок спиртного. Спиртное реквизировали, из кассы конфисковали 175 тыс. рублей, бриллианты жены владельца, а также всю столовую посуду и продукты с кухни. Их увезли в Смольный институт, где, по-видимому, богатства Родэ пошли на снабжение большевистских властей Петербурга.
Сам ресторатор был арестован. В начале 1920-х Адольф Родэ смог с помощью Максима Горького устроиться завхозом в «Дом ученых», был снова арестован ЧК — и дальше его следы теряются. То ли он был убит, то ли бежал во Францию.
Рестораны «Яр» и «Медведь» после Октябрьской революции закрыли и национализировали. Их владелец Алексей Судаков был арестован, а после — вышел на свободу и уехал в родную деревню под Ярославль. По легенде, в советское время он приходил в Москве смотреть на здание «Яра», вспоминал былую жизнь и горько плакал.
В «Славянском базаре» в октябре 1917 года устроили штаб красногвардейцы; в «Метрополе» оборонялись юнкера и члены антибольшевистских дружин — студенты и офицеры. Здание гостиницы было серьезно повреждено артиллерийскими снарядами и пулями. В «Палкине» устроили столовую для рабочих.
Из-за голода и проблем с подвозом в города продовольствия ни о какой роскоши и деликатесах «старого режима» в сфере питания не могло быть и речи. Впрочем, бывали и исключения.
«После Октября многие места старые сразу позакрывали», — рассказывает Артемий Пигарев. — «Какие нет — подмяли под себя советские, и туда ходили те, кто адаптировался и имел контакты — типа Шаляпина или Блока. Другие люди скорее на квартирах свои уголки устраивали. Либо оставались кабаки, но там тоже специфично и многие избегали их — уголовщина, опасно. Бывало, в годы НЭПа делали гетто для богемы — типа Дома литераторов или Диска, где можно было покутить и поболтать на старый манер».