Что такое диета «Стол №5» и кому ее прописывают
Диета «Стол №5» — это лечебное питание, разработанное врачом-диетологом Мануилом Певзнером. Она предназначена для пациентов с заболеваниями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, рассказала «Газете.Ru» врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина. Главная цель диеты — облегчить работу этих органов, улучшить процессы пищеварения и предотвратить развитие осложнений. В основе диеты пища, которая не раздражает органы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), способствует оттоку желчи и восстанавливает обмен веществ.
Врачи назначают эту диету больным хроническим гепатитом в стадии ремиссии, циррозом печени без выраженной недостаточности, хроническим холециститом и желчнокаменной болезнью. Она также применяется при панкреатите в стадии ремиссии и после операций на печени и желчевыводящих путях. Основная цель – снизить нагрузку на органы, дать им возможность восстановиться и предотвратить развитие дальнейших осложнений.
Энергетическая ценность диеты «Стол №5» составляет около 2400-2600 ккал в сутки. Она направлена на обеспечение организма необходимыми питательными веществами при минимальной нагрузке на органы пищеварения. Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) распределено следующим образом:
- Белки: около 90-100 г в сутки, из которых 50-55% должны быть животного происхождения. Это необходимо для поддержания нормальных процессов регенерации тканей, включая клетки печени.
- Жиры: около 70-80 г в сутки, из которых 30% — растительные жиры. Жиры в рационе ограничены, так как их избыток усложняет работу печени и вызывает излишнюю выработку желчи.
- Углеводы: около 300-350 г в сутки, из которых до 70-80 г могут приходиться на простые сахара. Основные источники углеводов — крупы, овощи, фрукты и хлебобулочные изделия, которые обеспечивают организм энергией.
«Есть нюансы, на которые обязательно нужно обращать внимание. Иногда бывает, что у пациента какие-то сопутствующие состояния. Они тоже обязательно должны учитываться. «Стол №5» — здоровое питание, которое подходит практически всем, но с учетом индивидуальных особенностей того или иного человека», — уточнила врач Соломатина.
Основные принципы диеты «Стол №5»
Диета «Стол №5» основывается на нескольких принципах и правилах питания.
Термическая обработка пищи. Все продукты должны быть приготовлены на пару, отварены или запечены, но без образования грубой корочки. Жареная пища строго запрещена, так как при жарке образуются вещества, которые увеличивают нагрузку на печень и раздражают слизистую желудка и кишечника. Паровые и отварные блюда лучше усваиваются, не требуют активного участия печени в процессе пищеварения и не способствуют выработке избыточной желчи.
Дробное питание. Рекомендуется есть 5–6 раз в день маленькими порциями. Дробное питание способствует равномерной выработке желчи и предотвращает ее застой в желчном пузыре. Кроме того, небольшие порции облегчают процесс переваривания пищи, не вызывая перегрузку органов пищеварения. Пищу рекомендуется принимать через равные промежутки времени, чтобы поддерживать стабильную работу печени и желчного пузыря.
Ограничение жиров. В диете сильно ограничивают употребление жиров, особенно животного происхождения. Нужно исключить тугоплавкие жиры (свиной жир, сало, а также жирные сорта мяса и рыбы). Такие продукты замедляют процессы пищеварения, стимулируют избыточную выработку желчи и могут вызывать ее застой. В рационе предпочтение отдается растительным жирам — оливковому или подсолнечному маслу, которые легче усваиваются и не перегружают печень.
Ограничение соли. Соль ограничивается до 5 г в день. Она способствует задержке жидкости в организме и может вызвать отечность. Уменьшение количества соли помогает улучшить водно-солевой баланс и создать более благоприятные условия для работы печени.
Исключение раздражающих продуктов. Из рациона исключаются продукты, которые раздражают слизистую желудка и кишечника, а также способствуют активной выработке желудочного сока и желчи. Это жирные, острые, копченые блюда, маринады, консервы, а также продукты с грубой клетчаткой — редька, редис, чеснок, лук, грибы, бобовые. Под запретом жирные бульоны из мяса, рыбы, а также бульоны из грибов, которые могут стимулировать секрецию пищеварительных ферментов и усугублять состояние больных.
Ограничение углеводов. Нужно убрать из меню простые углеводы, такие как сахар, мед, сладости, кондитерские изделия, поскольку они способствуют ожирению и увеличению нагрузки на печень. Основной упор делается на сложные углеводы, которые содержатся в крупах (овсянка, гречка, рис), макаронах из твердых сортов пшеницы, овощах и фруктах. Эти продукты обеспечивают организм энергией и улучшают пищеварение за счет высокого содержания клетчатки.
Температура пищи. Пища должна быть теплой — не слишком горячей и не слишком холодной, чтобы не раздражать слизистую желудка и кишечника. Оптимальная температура блюд — 20–50°C. Горячие или холодные блюда могут вызвать спазмы желчевыводящих путей и нарушить процесс пищеварения.
Преобладание белков и углеводов. В диете «Стол №5» основное внимание уделяется употреблению белков и углеводов. Белки необходимы для восстановления клеток печени и улучшения обменных процессов. Углеводы служат основным источником энергии. Важно, чтобы они были преимущественно сложными, чтобы не перегружать организм быстрыми сахарами.
Употребление клетчатки. Продукты, богатые клетчаткой, такие как овощи, фрукты и отруби, играют важную роль в улучшении пищеварения. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, предотвращает запоры и способствует выведению шлаков из организма. Однако овощи и фрукты лучше всего употреблять в термически обработанном виде, чтобы уменьшить нагрузку на пищеварительный тракт.
Режим питья. Необходимо пить достаточное количество жидкости — приблизительно 1,5–2 л в день. Это могут быть некрепкий чай, компоты, кисели, отвар шиповника и минеральная вода без газа. Питьевой режим помогает улучшить обмен веществ и поддерживать нормальный водно-солевой баланс.
Какие продукты можно и нельзя
Диета «Стол №5» предусматривает четкие ограничения и рекомендации по продуктам для снижения нагрузки на печень, желчный пузырь и поджелудочную железу. Разберем подробнее, какие продукты разрешены или запрещены и почему такие ограничения необходимы.
Мясо и птица
Разрешены нежирные сорта мяса и птицы, такие как говядина, телятина, курица и индейка. Эти продукты выступают хорошими источниками белка. Мясо должно быть приготовлено без жира, методом варки, запекания или на пару. Например, паровые котлеты, тефтели или запеканки на основе фарша из нежирного мяса легко усваиваются организмом и не вызывают избыточной выработки желчи.
Жирное мясо (свинина, баранина, утка) содержит много насыщенных жиров, которые тяжело перевариваются и требуют повышенной секреции желчи, что создает дополнительную нагрузку на печень и желчный пузырь. Также запрещены субпродукты (печень, почки, мозги), так как они содержат большое количество пуринов, которые могут нарушать обмен веществ и вызывать подагру.
Рыба
Нужно отдавать предпочтение нежирным сортам рыбы: судак, треска, хек, окунь и минтай. Эти виды легко усваиваются, не перегружают организм жирами и обеспечивают его полезными белками и омега-3 жирными кислотами, которые способствуют восстановлению клеток печени и улучшают липидный обмен.
Жирные сорта рыбы (лосось, форель, скумбрия) содержат больше жиров, что может увеличить нагрузку на печень и замедлить пищеварение. Не забывайте, что копченая рыба, консервы и икра раздражают слизистую желудка и могут привести к застою желчи.
Молочные продукты
Нежирные молочные продукты, такие как творог, кефир, йогурт и молоко, отлично вписываются в меню. Это источники белка и кальция, которые необходимы для нормализации обмена веществ и укрепления костей. Творог можно употреблять в натуральном виде или в виде запеканок, пудингов. Сыры можно есть в небольшом количестве и только нежирные (до 30%), так как они также помогают восполнить дефицит белков без лишней нагрузки на ЖКТ. А сметана, сливки и жирные сыры, напротив, содержат много насыщенных жиров, которые могут замедлить процессы пищеварения и вызвать обострение заболеваний печени и поджелудочной железы.
Яйца
В диете допускается до одного яйца в день, причем предпочтение отдается белкам, так как они содержат меньше жиров и легче усваиваются. Желтки важно ограничивать, особенно при наличии желчнокаменной болезни, поскольку они могут стимулировать избыточную выработку желчи.
Хлеб и выпечка
Пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сортов в слегка подсушенном виде входит в диету «Стол №5». Сухари и несдобные галеты допустимы, а свежий хлеб и выпечку из слоеного теста нужно исключить, так как они вызывают брожение и метеоризм. Также можно употреблять несдобные пироги с начинками из нежирного мяса, рыбы или фруктов. Но в случае с такими продуктами важно соблюдать меру.
Крупы и макароны
В диете разрешены различные крупы — гречка, овсянка, рис и манка, — которые легко усваиваются и не создают нагрузки на ЖКТ. Их можно готовить на воде или с добавлением молока. Из них делают каши, запеканки или пудинги. Также допускаются макароны из твердых сортов пшеницы, которые содержат больше клетчатки и медленно усваиваются, обеспечивая длительное насыщение, но нельзя есть их каждый день. Бобовые культуры (фасоль, горох, чечевица) содержат много грубой клетчатки, которая тяжело переваривается, вызывает газообразование и метеоризм, что может создать лишнюю нагрузку на ЖКТ и вызвать боли в животе.
Овощи
Нужно выбирать овощи, которые не содержат кислоты и не вызывают раздражения слизистой желудка. Это — картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста и брокколи. Они богаты витаминами и клетчаткой, что улучшает перистальтику кишечника и способствует выведению токсинов из организма. Такие растительные продукты, как щавель, шпинат, редис, редька, лук и чеснок, содержат эфирные масла и органические кислоты, которые раздражают слизистую желудка, усиливают выделение желудочного сока и могут вызывать обострение заболеваний ЖКТ.
Фрукты и ягоды
Сладкие фрукты, например, яблоки, груши, бананы, абрикосы и персики, а также сухофрукты — чернослив и курага, подходят для тех, кому положена диета «Стол №5». Эти фрукты содержат много витаминов и антиоксидантов, которые способствуют восстановлению тканей печени и улучшают работу кишечника. Их можно употреблять в свежем, запеченном или отварном виде, а также готовить компоты, кисели и муссы.
Кислые фрукты и ягоды — лимоны, грейпфруты, киви и клюква — содержат много органических кислот, которые могут вызвать раздражение слизистой ЖКТ и усилить секрецию желудочного сока. Это особенно опасно при воспалениях в печени и поджелудочной железе. Именно поэтому от их употребления нужно воздержаться.
Примерное меню на неделю
Для тех, кто придерживается диеты «Стол №5», «Газета.Ru» составила пример недельного меню из разрешенных продуктов с расчетом калорий, белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У).
День 1
Завтрак:
- Овсяная каша на воде с добавлением молока (200 г) — 170 ккал, Б: 6 г, Ж: 4 г, У: 29 г.
- Омлет из 1 яйца и 1 белка на пару (100 г) — 120 ккал, Б: 8 г, Ж: 9 г, У: 1 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Печеное яблоко (150 г) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Обед:
- Овощной суп на овощном бульоне (300 г) — 150 ккал, Б: 5 г, Ж: 4 г, У: 25 г.
- Отварное куриное филе (150 г) — 225 ккал, Б: 32 г, Ж: 4 г, У: 0 г.
- Отварной рис (100 г) — 130 ккал, Б: 3 г, Ж: 0 г, У: 28 г.
- Компот из сухофруктов (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Нежирный творог (100 г) — 100 ккал, Б: 17 г, Ж: 5 г, У: 3 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Ужин:
- Запеченная рыба (хек, 150 г) — 160 ккал, Б: 25 г, Ж: 6 г, У: 0 г.
- Тушеные овощи: кабачки, морковь, картофель (200 г) — 120 ккал, Б: 4 г, Ж: 5 г, У: 18 г.
- Некрепкий чай без сахара.
День 2
Завтрак:
- Гречневая каша на воде (200 г) — 180 ккал, Б: 6 г, Ж: 2 г, У: 32 г.
- Отварная индейка (100 г) — 170 ккал, Б: 30 г, Ж: 4 г, У: 0 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Йогурт без добавок (100 г) — 60 ккал, Б: 5 г, Ж: 3 г, У: 4 г.
Обед:
- Суп из кабачков (300 г) — 120 ккал, Б: 5 г, Ж: 3 г, У: 20 г.
- Куриные тефтели на пару (150 г) — 230 ккал, Б: 28 г, Ж: 8 г, У: 10 г.
- Отварная гречка (100 г) — 130 ккал, Б: 4 г, Ж: 2 г, У: 25 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Сухари (30 г) — 80 ккал, Б: 2 г, Ж: 1 г, У: 16 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Ужин:
- Паровой омлет (100 г) — 120 ккал, Б: 8 г, Ж: 9 г, У: 1 г.
- Овощное рагу: кабачки, морковь, картофель (200 г) — 130 ккал, Б: 3 г, Ж: 5 г, У: 20 г.
- Некрепкий чай без сахара.
День 3
Завтрак:
- Манная каша на воде (200 г) — 160 ккал, Б: 5 г, Ж: 5 г, У: 27 г.
- Творожная запеканка (100 г) — 150 ккал, Б: 12 г, Ж: 5 г, У: 15 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Печеная груша (150 г) — 70 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 18 г.
Обед:
- Борщ на овощном бульоне (300 г) — 180 ккал, Б: 6 г, Ж: 4 г, У: 30 г.
- Тушеная говядина (150 г) — 260 ккал, Б: 28 г, Ж: 15 г, У: 0 г.
- Отварной рис (100 г) — 130 ккал, Б: 3 г, Ж: 0 г, У: 28 г.
- Компот из сухофруктов (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Нежирный творог (100 г) — 100 ккал, Б: 17 г, Ж: 5 г, У: 3 г.
- Чай с молоком (200 мл) — 40 ккал, Б: 2 г, Ж: 2 г, У: 4 г.
Ужин:
- Запеченная рыба (150 г) — 160 ккал, Б: 25 г, Ж: 6 г, У: 0 г.
- Тушеные овощи: кабачки, брокколи, картофель (200 г) — 130 ккал, Б: 4 г, Ж: 5 г, У: 18 г.
- Некрепкий чай без сахара.
День 4
Завтрак:
- Рисовая каша на воде (200 г) — 160 ккал, Б: 4 г, Ж: 2 г, У: 32 г.
- Омлет (2 белка, 1 желток, 100 г) — 130 ккал, Б: 10 г, Ж: 9 г, У: 2 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Йогурт без добавок (100 г) — 60 ккал, Б: 5 г, Ж: 3 г, У: 4 г.
Обед:
- Суп с овощами (300 г) — 150 ккал, Б: 5 г, Ж: 4 г, У: 25 г.
- Отварное куриное филе (150 г) — 225 ккал, Б: 32 г, Ж: 4 г, У: 0 г.
- Пюре из картофеля (100 г) — 100 ккал, Б: 2 г, Ж: 3 г, У: 18 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Сухари (30 г) — 80 ккал, Б: 2 г, Ж: 1 г, У: 16 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Ужин:
- Запеченная индейка (150 г) — 180 ккал, Б: 32 г, Ж: 5 г, У: 0 г.
- Тушеная капуста с морковью (150 г) — 80 ккал, Б: 3 г, Ж: 3 г, У: 15 г.
- Некрепкий чай без сахара.
День 5
Завтрак:
- Пшенная каша на воде с добавлением молока (200 г) — 180 ккал, Б: 6 г, Ж: 5 г, У: 30 г.
- Белковый омлет (2 белка, 1 желток) — 130 ккал, Б: 10 г, Ж: 9 г, У: 2 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Печеное яблоко (150 г) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Обед:
- Суп с картофелем и морковью (300 г) — 150 ккал, Б: 5 г, Ж: 4 г, У: 25 г.
- Паровые котлеты из индейки (150 г) — 200 ккал, Б: 28 г, Ж: 10 г, У: 0 г.
- Картофельное пюре (150 г) — 120 ккал, Б: 3 г, Ж: 3 г, У: 25 г.
- Компот из сухофруктов (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Нежирный творог (100 г) — 100 ккал, Б: 17 г, Ж: 5 г, У: 3 г.
Ужин:
- Запеченная треска (150 г) — 160 ккал, Б: 25 г, Ж: 6 г, У: 0 г.
- Тушеные овощи: кабачки, цветная капуста, морковь (200 г) — 130 ккал, Б: 4 г, Ж: 5 г, У: 18 г.
- Некрепкий чай без сахара.
День 6
Завтрак:
- Гречневая каша на воде с молоком (200 г) — 180 ккал, Б: 6 г, Ж: 2 г, У: 32 г.
- Творожная запеканка (100 г) — 150 ккал, Б: 12 г, Ж: 5 г, У: 15 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Печеная груша (150 г) — 70 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 18 г.
Обед:
- Борщ без мяса (300 г) — 180 ккал, Б: 5 г, Ж: 4 г, У: 28 г.
- Отварное куриное филе (150 г) — 225 ккал, Б: 32 г, Ж: 4 г, У: 0 г.
- Отварной рис (100 г) — 130 ккал, Б: 3 г, Ж: 0 г, У: 28 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Сухари (30 г) — 80 ккал, Б: 2 г, Ж: 1 г, У: 16 г.
- Йогурт без добавок (100 г) — 60 ккал, Б: 5 г, Ж: 3 г, У: 4 г.
Ужин:
- Тушеная говядина (150 г) — 260 ккал, Б: 28 г, Ж: 15 г, У: 0 г.
- Тушеные овощи: цветная капуста, брокколи, картофель (200 г) — 130 ккал, Б: 4 г, Ж: 5 г, У: 20 г.
- Некрепкий чай без сахара.
День 7
Завтрак:
- Овсяная каша на воде с молоком (200 г) — 170 ккал, Б: 6 г, Ж: 4 г, У: 29 г.
- Паровой омлет из 1 желтка и 2 белков (100 г) — 130 ккал, Б: 10 г, Ж: 9 г, У: 2 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Перекус:
- Йогурт без добавок (100 г) — 60 ккал, Б: 5 г, Ж: 3 г, У: 4 г.
Обед:
- Суп с фрикадельками из курицы (300 г) — 180 ккал, Б: 10 г, Ж: 6 г, У: 22 г.
- Отварная курица (150 г) — 225 ккал, Б: 32 г, Ж: 4 г, У: 0 г.
- Пюре из картофеля (150 г) — 120 ккал, Б: 3 г, Ж: 3 г, У: 25 г.
- Компот (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Перекус:
- Творог (100 г) — 100 ккал, Б: 17 г, Ж: 5 г, У: 3 г.
- Компот из сухофруктов (200 мл) — 80 ккал, Б: 0 г, Ж: 0 г, У: 20 г.
Ужин:
- Запеченная рыба (150 г) — 160 ккал, Б: 25 г, Ж: 6 г, У: 0 г.
- Тушеные овощи: морковь, картофель, брокколи (200 г) — 130 ккал, Б: 4 г, Ж: 5 г, У: 18 г.
- Некрепкий чай без сахара.
Назначают ли диету «Стол №5» сейчас
Диета «Стол №5» по-прежнему применяется при лечении и реабилитации пациентов с заболеваниями печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы. Она остается частью стандартного лечения для пациентов с указанными заболеваниями, так как доказала свою эффективность в снижении нагрузки на органы ЖКТ и способствует улучшению общего состояния. Она также помогает в профилактике обострений хронических болезней.
Можно ли придерживаться диеты «Стол №5» здоровым людям
Диету «Стол №5» можно применять здоровым людям, но с некоторыми оговорками, уточнила Соломатина. Хотя она изначально была разработана для определенной категории пациентов, диета обладает рядом преимуществ и для здоровых людей:
- сбалансированное питание;
- минимизация вредных продуктов;
- нормализация веса;
- поддержка пищеварения.
Однако есть несколько аспектов, которые стоит учитывать. Здоровым людям необходимы разнообразные жиры, включая насыщенные и полиненасыщенные, которые присутствуют в орехах, авокадо, маслах и жирной рыбе. Полное исключение или значительное ограничение жиров, как в диете «Стол №5», может привести к дефициту некоторых важных питательных веществ, например, жирорастворимых витаминов.
Диета исключает некоторые продукты, которые здоровым людям можно и нужно употреблять в умеренных количествах: например, цельнозерновой хлеб, бобовые, грибы, острые специи. Такие ограничения могут привести к дефициту клетчатки и некоторых фитонутриентов.