Кафе и рестораны — только по выходным
— Почему квинтэссенцией московской кухни, по вашему мнению, стала именно выпечка?
— Выпечка — важный элемент столичной кухни. В Средние века большая часть нашей страны находилась в зоне произрастания ржи. Поэтому ржаной хлеб использовался в повседневной пище, а пшеничный — на торжествах.
Но при этом сама выпечка не могла быть такой уж дорогой — это вам не специи, осетры или заморские вина. Цены демократичны: это такой праздник для всех. В более поздние времена выпечка приобретает и еще одну важную черту: она становится перекусом, едой «на вынос».
Москва — город торговый, мастеровой. К нам съезжались множество крестьян, сезонных рабочих, торговцев, которым нужен был «перекус» во время работы. Калачи, сайки, пирожки идеально подходили для этого.
— Какие блюда были привнесены в Москву извне, но накрепко закрепились в столичной кухне?
— Московская кухня — это кухня метрополии. Она впитывала в себя лучшее со всех регионов страны и соседних народов. Достаточно сложно выделить блюдо, которое родилось именно в Москве. Однако в столицу точно завезли валдайские баранки, сибирско-уральские пельмени, европейский салаты с майонезом и даже кавказский шашлык.
Даже в книге известного московского гастронома Герасима Степанова (1837) есть «шишлык». Правда тогда он делался из свинины и подавался к завтраку.
Вспоминаются также сайки с изюмом, историю появления которых упоминал в своих произведениях Владимир Гиляровский. Владелец булочной Филиппов в сайке которого московский губернатор обнаружил таракана, вынужден был съесть ее на глазах начальства. «Это изюминка-с, ваше превосходительство», — ответил он. А вернувшись в пекарню, впопыхах высыпал в тесто решето с изюмом. Так и появились московские сайки с изюмом.
— Некоторое время назад была популярна шутка о том, что самые московские блюда — роллы «Филадельфия» и салат «Цезарь». Как сейчас можно охарактеризовать московскую кухню в блюдах?
— Если оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят москвичи, то можно заметить, что меню в большинстве семей достаточно простое и традиционное. В него входят борщ, рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат «Оливье» и «Селедка под шубой». Не могу сказать, что эти блюда имеют какую-либо особую национальную окраску.
Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья, но давайте не будем лицемерить. Национальная кухня сегодня — это то, что ест большинство населения. Старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать, но считать, что она должна превратиться в полноценное каждодневное меню современного человека — неразумно.
Действительно, сегодня бытует мнение, что в Москве и всей России в ходу больше всякие гамбургеры, суши и пицца. Обращая внимание на все эти иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Даже во времена СССР — с его столовыми на каждом предприятии — доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр.
Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в кафе и рестораны не чаще раза в одну-две недели. Все остальное питание — дома или в столовых на работе. Большинство населения России ест каждый день то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад — обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной.
Конечно, едят суши и пиццу. Так же, как и в начале XIX века ели устрицы, страсбургские пироги (паштеты), пили шампанское. И ничего страшного не произошло из-за этого. Все зависит от времени. Понравится москвичам пицца, они будут есть ее еще 50 лет с большим аппетитом, чем наши пирожки, — так она и войдет в нашу кухню. Как в свое время вошли и пельмени — тоже нерусское блюдо.
Пряники на похороны
— Правда ли, что русская кулинария берет начало в IX веке?
— Давайте внесем ясность относительно сроков. Когда мы слышим, что наша кулинария берет начало в IX веке, это лишь означает, что первые письменные документы, характеризующие нашу историю, относятся к этому веку. Однако это не говорит о том, что наша история, быт, кулинария возникли именно тогда.
Важно понять одну простую вещь: нет никакой единой русской кухни, как нет итальянской или французской. И та и другая — это конгломерат кухонь отдельных регионов, исторических областей. Даже старославянская кухня кардинально отличалась в Владимиро-Суздальских регионах и в Киеве.
— Из чего состояло ежедневное меню среднестатистического русского человека?
— Сказать, что ели наши предки в ранние века, сложно. В отличие от западной Европы или арабского мира, у нас крайне мало источников, на основе которых можно сделать выводы о русской кулинарии.
В целом, наша кухня начинает активно развиваться в XV-XVI века, когда складывается российская нация: возникает общая территория, складывается система хозяйствования и «кристаллизуется» бытовая культура. Тогда же выходит «Домострой» (сборник правил, советов по всем направлениям жизни человека, — «Газета.Ru»), который содержит в себе описание порядка 130 блюд и продуктов. Там и блины с припеком, и квашенная капуста, и соленые грибы, и студень (сегодня — «холодец»).
Эта эпоха также связана с притоком иностранной культуры: прежде всего восточной и татарской. Тогда в страну приходят виноград, сухофрукты, а также обычай жарить пирожки в масле.
В «Домострое» также описывается буженина, тельное, тавранчук, пирожки «карасики» и расстегай. Те же «карасики» остались только в некоторых регионах или же в специализированных ресторанах русской кухни. Это блюдо похоже на закрытые обжаренные в масле пирожки с рыбным фаршем. Тельное — это уникальное русское блюдо: его в своих мемуарах упоминал писатель Павел Алеппский, который в XVII веке посетил Москву со свитой Антиохийского патриарха. Он описал, как русские готовят удивительное кушанье: берут рыбу, бьют ее долго в ступе до состояния «сыра», смешивают со специями, забивают в ступки деревянные в виде лебедей, поросят и жарят в большом количестве масла. Люди, которые пробуют это блюдо, — писал он, — не узнают в нем рыбу и путают с тушеной ягнятиной.
— В ранние периоды развития русской кухни, большинство блюд носили традиционный и даже ритуальный характер. Какие обычаи оказали сильное влияние на кухню?
— Многие истории, связанные с ритуальными блюдами, — это придумки сегодняшнего дня. Говорят, что блины — это символ солнца, кулич — фаллоса, плодородия. На самом деле все эти утверждения являются выдумками XVIII-XIX века. Простой пример — масленица. Блины стали обязательной составляющей праздника только в XVI веке. А в западной Сибири на масленицу делают не блины, а хворост. Так что традиция эта не всеобъемлющая.
Какие-то традиции выдуманы, какие-то просто утеряны. Мы знаем тульский, подольский, городецкий пряники.
В те времена они были разные — для свадьбы, прощеного воскресения или прощания на кладбище. Какие-то пряники готовили для детей, другими невеста угощала гостей после свадьбы.
— В Петровские времена дворяне начали выписывать из-за границы иностранных поваров, путешествовать по Европе. Какие блюда тогда появились в русской кухне?
— С нашей кухней как с реставрацией иконы, потерев которую, мастер обнаруживает, что под краской много слоев. Откатываемся мы на 100 лет назад в микояновские времена: огромные приток американской культуры — соки, новые крупы, гамбургеры. Еще на 100 лет, в начало XIX века — русская офранцуженная кухня. Еще назад — Иван Грозный: Казань брал, Астрахань брал. До этого был приток от татаро-монгольских событий. Еще раньше из походов на Византию русские князья привозят не только трофеи и драгоценности, но и новые продукты — гречку, овощи, специи.
В Петровские времена произошел огромный приток иностранцев. До этого мы были гораздо более закрытым обществом.
Во время своего первого визита в Европу Петр Первый нанял тысячу голландских матросов и мастеров. Понятно, что люди вместе с собой привезли и свои обычаи кухню: например, пивную культуру, колбасы, сосиски.
К нам также приходит форшмак. Сегодня люди уверены, что это блюдо еврейской кухни — с селедочкой, яблоком. Однако у форшмака длинная история. Изначально это блюдо немецкой, прусской кухни. Его готовили из мяса: говядины или телятины, которую мелко рубили и добавляли селедку. Получалась мясная запеканка с селедкой. Именно в этом виде он пришел к нам во времена Петра. Блюдо это понравилось: в XVIII-XIX века оно украшало русский обеденный стол, старые книги были полны рецептами форшмака с телятиной и селедкой.
Удивление и любопытство
— Одним из фирменных элементов московской кухни считается калач. Насколько современный калач похож на тот, что пекли в прошлом?
— Изначально возникнув вероятно в Муроме, калач к XVI-XVII векам становится московской кулинарной достопримечательностью. Впрочем, нужно понимать, что разновидностей калачей было немало: московский, муромский, уральский, саратовский и даже ленинградский.
Более или менее подробные их рецепты относятся лишь ко второй половине XIX века. Но с того времени изменились сами продукты — помол муки, сладость и чистота сахара, качество масла.
Если вы хотите приготовить калач по старинному рецепту, я бы ориентировался на технологические пособия 1930-х годов для работников хлебопекарной промышленности.
— Как и в других кухнях, в русской кухне есть заимствованные блюда, например, пельмени, лапша. Какие известные русские блюда позаимствовали у нас зарубежные кухни?
— Русская раннесредневековая кухня вызывала у иностранцев скорее удивление и любопытство, чем желание ее перенять. В XIX веке многое изменилось. Тогда начали резко усиливаться контакты с Европой: в Россию прибыли сотни французских поваров, а множество российских солдат и офицеров своими глазами смогли увидеть, как живут и чем питаются европейцы.
Исконно русские блюда меняются в сторону изящества, легкости, новых вкусов. Много усилий для продвижения русской кухни в Европе приложили такие мастера гастрономии, как Мари-Антуан Карем, Юрбен Дюбуа. Именно с их легкой руки там узнают русский борщ и кулебяку, пожарские котлеты и гурьевскую кашу, бефстроганов, поросенка с хреном и осетрину по-русски. Но дело даже не только в блюдах.
Перенимались привычки и порядки. Так русский закусочный стол, вызывая недоумение своим предназначением поначалу, уже к концу XIX века знаком и любим в Европе. И подача блюд по-русски — service a la russe — завоевала своих поклонников.
Напомню, что русский способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее -— официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу.
— Какие блюда старославянской кухни россияне до сих пор практикуют в приготовлении?
— Если говорить о массовой городской кухне, то это блины, каши, пироги, щи. Другое дело, что сегодня эти блюда имеют мало отношения к старинной традиции: они стали привычной кухней. Конечно, в некоторых семьях и районах страны можно встретить и отголоски кулинарной старины.
Пару лет назад мы проехали по побережью Белого моря, где в поморских поселках до сил пор живы рыбники, шаньги, кулебяки, пряники-козули. Причем делаются они там из поколения в поколение.
— Блюда русской кухни подразделяют на несколько видов: первые, вторые блюда и десерты. Почему произошло именно такое разделение?
— Порядок подачи блюд менялся из века в век. Скажем, во времена Ивана Грозного он выглядел так: закуска под водку (капуста, грибы, икра, балык, паровая или жареная рыба), затем уха (она была не только рыбная, но и «курячья»), а к ней белорыбица, лососина и стерлядь. Потом наступало время тельного и пирогов, а также «россольных» блюд. И только потом пироги, печенья, хворост, пышки и т.п.
В XIX веке порядок изменился. Стартовали с закусок под водку, супов, холодных блюд (ветчина, буженина, гусь под капустой), затем переходили к блюдам под соусами (утка под рыжиками, печенка, баранина под красным вином, пельмени под сметаной). Следующая подача — жаркое (птица, осетрина, бараний бок). И в конце трапезы — пирожное, кисели, бисквиты.
В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 год) салаты — это лишь принадлежность к горячим блюдам. И только после войны они переходят в начало обеда.
— Когда на Руси получили распространение алкогольные напитки?
— Старейшие и самые традиционные алкогольные напитки на Руси — это пиво и меды. Если с первым более или менее понятно, то меды требуют комментария. Брался жидкий мед, разводился отжатым ягодным соком, все это заливалось в бочонок и оставлялось кваситься на протяжении многих месяцев и лет.
Бывало, что отец родившегося ребенка закапывал такую бочку в огороде и откапывал только когда выдавал дочку замуж. Крепость подобного напитка составляла 8-12 градусов. Позднее технологию упростили и удешевили, добавляя закваску. В результате мед был готов через пару месяцев.
Примерно с XV-XVI века к нам приходит технология дистиллятов. Собственно, таким образом готовились алкогольные напитки во множестве стран: в Шотландии — виски, в Италии — граппа, на Балканах — ракия. Разница была только в сырье, которым у нас стала рожь. Именно эти дистилляты — позднее получившие название полугар — и стали нашим национальным напитком. Словом же «водка» в то время именовались разнообразные настойки этого полугара на фруктах, ягодах.
Отдельная тема — это фруктовые «бродильные» напитки. Они у нас именовались «шиповки», поскольку по своим свойствам были близки к шампанскому. Готовили их проще некуда — бросали в ягодный, фруктовый сок чуть закваски, изюм и крепко закупоривали бутылку.
Продукты как маркер статуса
— Какие блюда закрепились в нашей кухне в советские времена?
— Советская кухня — это русская кухня в эпоху промышленного развития. Излишняя «идеологизация» вычеркнула из нашего меню множество «чуждых», аристократических блюд. Однако забвение традиционной национальной кухни наблюдалось в XX веке не только у нас, но и в Европе.
Вместе с тем, советский период подарил нам немало кулинарных изобретений. Это, конечно, салат «Столичный» (реинкарнация салата Оливье, изобретенного в 1860-х гг), рассольник по-ленинградски (опять же упрощенная версия старого блюда), салаты из печени трески, «Мимоза» и селедка под шубой, мясо «по-французски» (о возможности запекания майонеза во Франции и не догадывались), торты «Птичье молоко», «Киевский», «Полет» и др.
Что же касается советских достижений в сфере напитков, то это несомненно «Советское шампанское» (массовое и дешевое), шипучие безалкогольные «Байкал», «Тархун» и «Буратино».
— До 1917 года существовали кухни крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров. Как советский строй повлиял на разнообразие блюд и стала ли кухня более универсальной?
— Никакой единой советской кулинарии не было. Официальная пропаганда стремилась к этому «абсолюту», однако на деле все же сохранялись кухни различных социальных групп.
Прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов: начиная от заведующего продмагом и заканчивая министром.
Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.
Продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». — «У меня есть коньяк». — «Значит, у вас нет салями». — «У меня есть салями». — «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».