Ученые из Корнелльского университета (Cornell) выяснили, что безалкогольное пиво может быть источником патогенных бактерий. Исследование опубликовано в Journal of Food Protection.
Биотехнологи ввели в безалкогольное и слабоалкогольное пиво пять штаммов бактерий кишечной палочки (Escherichia coli), сальмонеллы (Salmonella enterica) и листерии (Listeria monocytigenes), а затем отслеживали их рост в течение 63 дней.
Слабоалкогольное пиво предотвращало рост патогенов, в то время как безалкогольное пиво способствовало ему. Кишечная палочка и сальмонелла выжили в слабоалкогольном и безалкогольном пиве при всех исследуемых температурах, кислотности и крепости. Листерия оказалась менее устойчивой: через несколько дней размер популяции снизился ниже предела обнаружения.
В целом содержание алкоголя и температура хранения были наиболее важными факторами, определяющими рост бактерий. Температура около 4°C способствововала снижению численности всех бактерий, что подчеркивает важность хранения безалкогольного и слабоалкогольного пива в холодильнике. Пастеризация, стерильная фильтрация и добавление консервантов также могут снизить риск отравления, считают ученые.
Обычное алкогольное пиво считается невосприимчивым к микробным патогенам. Исследования показали, что концентрации этанола 3,5–5% (об.) могут эффективно предотвращать рост наиболее распространенных бактерий. Благодаря сочетанию эффекта этанола, пастеризации, кипячения сусла, фильтрации и хранению в холодильнике случаи пищевого отравления пивом редки. Хотя было показано, что некоторые бактериальные штаммы выживают даже в крепком пиве, это обычно происходит из-за нарушения температурного режима хранения.
Ранее ученые выяснили, каким мясом стоит заменить говядину.