Ученые из Института Бака по исследованию старения рассказали, что обжаренные продукты вызывают привыкание и повышают аппетит из-за содержания в них конечных продуктов гликирования. Результаты исследования опубликованы в eLife.
Конечные продукты гликирования — это белки или жиры, которые подверглись гликированию углеводами. Эти вещества образуются, если соединить молекулы белка и сахара и нагреть их при высокой температуре. Коричневая или золотистая корочка, характерная для выпечки, блюд, обжаренных на гриле, и ультра-обработанных пищевых продуктов, является признаком того, что при приготовлении происходил процесс гликирования.
Ученые предупредили, что такая еда может вызывать воспаление и окислительное повреждение тканей организма, способствуя развитию ригидности кровеносных сосудов, гипертонии, заболеваний почек, рака и неврологических проблем. Накопление этих побочных продуктов потенциально является одной из основных причин старения различных органов и организма в целом.
Кроме того, такая еда стимулирует аппетит и вызывает привыкание. Результаты лабораторных экспериментов с участием червей показали, что некоторые типы конечных продуктов гликирования (такие как MG-H1) активируют определенные пути, с помощью которых передаются сигналы, побуждающие насекомых переедать.
Авторы исследования надеются, что их работа поможет установить связь между конкретными видами пищи и их негативным влиянием на здоровье. Кроме того, изучение сигнальных путей, активируемых конечными продуктами гликирования, может быть шагом к пониманию причин переедания и преждевременного старения.
Ранее были названы закуски, содержащие потенциально опасные добавки.