Хотя качество российских сыров выросло с 2014 года, когда многие европейские сыры оказались под санкциями, сейчас производители сталкиваются со сложностями из-за необходимости обновлять оборудование, которое раньше поставлялось из-за рубежа. Кроме того, сырные закваски в большинстве своем тоже импортные — а, значит, если они попадут под санкции, отрасль окажется в затруднительном положении. Об этом «Газете.Ru» рассказал заместитель директора по инновациям и развитию ВНИИ маслоделия и сыроделия, микробиолог Григорий Рогов.
«В России никогда сыродельное оборудование не производилось. Это было связано с тем, что раньше в социалистическом лагере было разделение: СССР занимался технологиями сыроделия, а Венгрия производила оборудование для всего соцлагеря. Когда произошел развал соцлагеря, открылись двери для общемировых компаний. Сейчас на наших сыродельных заводах стоит оборудование из Польши, Германии, Испании, Чехии, Дании. Отечественные компании делают только малогабаритное оборудование для небольших сыроварен. На больших заводах все импортное. Поэтому встала проблема с запчастями. Впрочем, насколько я вижу, этот вопрос решается. Наши компании по металлообработке, электронике пробуют делать копии деталей», — пояснил он.
Если же в Россию перестанут поставляться импортные закваски, придется перестраивать все цеха на технологию, которая использовалась еще в СССР, отметил Рогов: бактериальная культура помещалась в молоко, выступавшее для нее питательной средой, бактерии размножались, и спустя какое-то время это молоко использовалось в качестве закваски. Сейчас концентрат бактериальной культуры сразу помещается в емкость с молоком, из которого будет изготавливаться сыр. Это удорожает производство, так как увеличивает расход концентрата, но позволяет миновать стадию производства закваски. Другой выход из ситуации — строительство биофабрик для производства концентратов.
Подробнее о том, из какого молока можно делать сыр и почему в России производится мало пармезана — в материале «Газеты.Ru».