— Сыр, как известно, делают из молока. Его выработка уменьшилась в России по сравнению с советскими временами?
— Сегодня, если посчитать по количеству голов, количество молочного скота меньше, чем было в СССР. Но продуктивность очень высокая.
В начале 80-х годов, когда я был студентом, нам в институте рассказывали про стадо молочных коров «Караваевского» сельхозинститута (Кострома). Это стадо считалось элитным, и тогда с гордостью говорили, что средний удой составляет 28 литров с коровы.
Сегодня 28 литрами молока с коровы не удивишь никого. Я видел коров, которые дают по 70 литров молока в день.
Сильно изменилась ситуация в животноводстве, пришли новые технологии: это и кормление, и генетика, и порода — много взаимосвязанных вещей.
Также резко улучшилось качество молока. Сегодня на качество молока смотришь и не нарадуешься, потому что бактериальной обсемененности практически нет. Но это приносит нам другие проблемы.
— Слишком чистое молоко?
— Да, молоко слишком чистое, излишне чистое.
— Это плохо?
— Для сыра — да. Что такое сыр? Это продукт работы микроорганизмов. Микроорганизмы, развиваясь в сыре, съедают лактозу молока, вырабатывают ферменты, которые расщепляют белки и жиры — так происходит созревание сыра. Чтобы молочнокислые бактерии развивались, нужно, чтобы молоко было для них подготовлено. Оно не должно быть стерильным.
Впрочем, это проще исправить. Легче его загрязнить, нежели очистить — поэтому я здесь не вижу проблем.
— Почему мы все меньше и меньше видим пасущихся на лугах коров, проезжая по сельской местности?
— Потому что мы перешли с пастбищного на стойловое скотоводство. Именно это и дало нам возможность увеличить удои, поднять качество молока. Коровы есть, но мы действительно их не видим. Молочная корова сегодня — это биозавод по производству молока.
— Сыр можно сделать из любого молока?
— Теоретически — да. Но вопрос, какой? Чтобы вырабатывать сыр, нужно в первую очередь иметь белки. Чем выше содержание казеина, белка, из которого получается сыр — тем лучше. То есть, не надо гнаться за количеством молока, нужно получить такое, чтобы в нем было больше белка.
— А жирность молока имеет значение?
— Для производства сыра жирность не имеет существенного значения, потому что в молоке всегда жира больше, чем нужно для его производства. Поэтому у нас существуют маслодельно-сыродельные заводы. Вдумайтесь в название: маслодельно-сыродельные! Там, где делали сыр, всегда был избыток жира. Так как его нужно было куда-то девать, налаживали производство масла.
— В 2014 году под санкции попали многие европейские сыры. Что с этого момента поменялось в российской сыродельной промышленности?
— Выросло качество наших сыров. Многие наши сыродельные заводы к 2014 году уже перевооружились. Поставили новое оборудование, освоили современные технологии, пересмотрели подход к производству сыра. Генерация людей поменялась, пришло новое поколение сыроделов.
После 2014 года, я бы сказал, у нас не было проблем. А вот сейчас они действительно обозначились.
— С чем они связаны?
— Прежде всего, с обновлением технологического оборудования. В России никогда сыродельное оборудование не производилось. Это было связано с тем, что раньше в социалистическом лагере было разделение: СССР занимался технологиями сыроделия, а Венгрия производила оборудование для всего соцлагеря. Когда произошел развал соцлагеря, открылись двери для общемировых компаний.
Сейчас на наших сыродельных заводах стоит оборудование из Польши, Германии, Испании, Чехии, Дании. Отечественные компании делают только малогабаритное оборудование для небольших сыроварен. На больших заводах все импортное. Поэтому встала проблема с запчастями. Впрочем, насколько я вижу, этот вопрос решается.
— Каким образом?
— Наши компании по металлообработке, электронике пробуют делать копии деталей.
— Я знаю, что панические настроения у сыроделов были связаны, прежде всего, с заквасками. Почему?
— Без закваски практически невозможно выработать сыр. Микрофлора закваски участвует в трансформации составных частей молока, превращая «сгусток белка» в сыр. Кроме того, микрофлора закваски предотвращает развитие нежелательной микрофлоры, которая всегда есть в молоке и которая может привести к порче продукта.
Поэтому мы действительно переживали по поводу заквасок, ведь на 90% с лишним они импортные.
Ферментные препараты тоже иностранные компании поставляют. Но пока этих продуктов санкции не коснулись.
— С чем это связано, как вы думаете?
— Мое мнение, почему западные страны не наложат санкции в отношении заквасок, таково:
при концентрации клеток более 100 млрд в грамме легко ввести в состав концентрата какой-то нежелательный микроорганизм.
Патогенный не получится, так как в РФ налажен жесткий контроль, а вот какую-то технически вредную бактерию можно вполне ввести. Причем такую, которая не будет оказывать прямого воздействия на процесс сыроизготовления.
— Какую, например?
— Допустим, Clostridium estertheticum. Этот почвенный микроорганизм — возбудитель порчи охлажденной говядины. Сохраняется в виде спор, то есть легко выдерживает неблагоприятные условия. На сыр и организм человека не окажет никакого влияния, но человек в данном случае будет естественным распространителем этой бактерии. Это все пока из области теорий. Но лучше быть готовым к таким «сюрпризам».
— Если вдруг закваски резко перестанут нам поставлять, будет проблема?
— Да, потому что нужно будет срочно перестраивать цеха на другую технологию, которая была в СССР. Там по-другому использовались заквасочные культуры. Закваски использовались беспересадочным способом: завод получал пакетик или флакончик с культурой, разводил ее в молоке. Через какое-то время количество клеток увеличилось до нужного, молоко сквашивалось, и уже эту закваску использовали для сыроделия.
В 90-х годах сыроделие, прямо скажем, было в упадке. На заводах сокращали специалистов и, в первую очередь, микробиологов. Все это стало следствием того, что контроль над производством закваски на сыродельных заводах терялся и участились случаи несквашивания заквасок. Это становилось серьезной проблемой. В этот момент «двери» для западных компаний открылись. Они не стали разбираться с причинами плохой работы существующих заквасок, а предложили другой метод использования закваски — «непосредственного внесения». Это гораздо дороже, потому что расход концентрата увеличивается в сотни раз, но не требует приготовления закваски. Нужно просто наполнить молоком танк-сыроизготовитель, вылить замороженную закваску (или высыпать сухую), включить мешалку, и начался процесс. То есть, мы минуем стадию производства самой закваски. И этот метод сейчас стал превалирующим, на заводах даже убрали заквасочные помещения.
— То есть, если западные компании исчезнут с нашего рынка, нам не только нужны будут свои закваски, но еще и перестройка всего технологического процесса? Новые помещения?
— Да. Нужны будут заквасочники. Нужно будет несколько перестроить технологический процесс, так как при использовании закваски беспересадочным способом молочнокислые бактерии начинают работать быстрее по сравнению со способом «непосредственного внесения». Или, как вариант, быстро построить большие биофабрики для производства сухих или замороженных бактериальных концентратов. Когда у тебя есть коллекция нужных микроорганизмов, а она у нас есть, то тиражирование – это уже не самый сложный процесс.
— А в нашей стране где-нибудь изготавливают закваски?
— У нас есть экспериментальная биофабрика в Угличе. Была еще в Барнауле… Эти две биофабрики обеспечивали все сыроделие СССР. Осталась только в Угличе. Сейчас ее главная задача — сохранить коллекцию промышленно значимых штаммов молочнокислых бактерий для заквасок, которые являются достоянием нашего государства.
Впрочем, работы по стройке новых биофабрик ведутся.
— Закваски создают ученые?
— Микробиологи. Далеко не все бактерии будут делать хороший сыр, их нужно хорошо отобрать, чтобы они не образовали горьких пептидов, вели правильно процесс, были устойчивы к бактериофагам (это вирусы – убийцы бактерий), не подавляли друг друга и т.д.
Для примера, из тысячи выделяемых штаммов из природы только единицы отвечают требованиям сыроделия и остаются в коллекции.
Можно представить себе, какая колоссальная работа проводилась и проводится для создания коллекции.
Закваска создается из разных штаммов. Для закваски сыров группы голландского и костромского нам нужны Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Еще желательно Leuconostoc spp., и иногда стоит вводить Lactobacillus plantarum. Это пять видов, плюс с точки зрения безопасности от бактериофага нужно вводить по 2-3 разных штамма с разным фаготипом. Таким образом конструируется закваска.
В коллекции угличской биофабрики, насколько я знаю, около 4,5 тысячи разных штаммов.
— У российских сыроделов до сих пор не получается сделать пармезан из-за отсутствия правильной закваски?
— Разумеется, нет. Пармезан любят единицы. Его просто невыгодно производить ради этих сотых процента знатоков. Можно ли в России сделать пармезан? Да. Многие производители сыра могут делать пармезан ничуть не хуже итальянского. Только делается он в очень маленьких объемах. Длительные сроки созревания подобных сыров приводят к существенному повышению его стоимости.
— Многие российские компании пробуют импортозаместить сыры с плесенью. Получается?
— Часто директора заводов заходили со мной в магазин, видели там или «Рокфор», или «Горгонзолу», или «Дорблю», или «Бри», видели цену и говорили: «Я хочу производить». Производили, а дальше покупать было некому. Очень маленькое количество людей в России любит сыры с плесенью. Это нетрадиционный для нас продукт. Тем не менее, некоторые производители наладили выпуск сыров с плесенью, и на полках магазинов мы сейчас встречаем эти сыры российского производства. Причем некоторые из этих сыров очень высокого качества.
— Получается, нет такого сыра, который российские сыроделы бы не могли повторить?
— Все верно. В основном «пармезаны» копируют маленькие сыроварни, потому что у них есть собственный покупатель, который готов платить большие деньги. Массовое производство этих сыров не требуется.
— У нас встречается фальсифицированная сырная продукция?
— Сыр считается фальсификатом, когда молочный жир меняют на растительный. Сейчас это отслеживается, и на упаковке пишут: «сырный продукт с заменителем молочного жира». Фальсифицировать стало невыгодно.
— А можно сделать сыр не из молока?
— Теоретически можно, такие попытки производители делают, но по вкусу это заметно сразу. Плюс это тоже экономически невыгодно.